Difficile encore pour moi de me lancer comme une fleur dans la confection d’un dessert. S’agissant des mets sucrés, je fais toute confiance à la fidèle supportrice et future pâtissière en chef des Jeux Olympiques d’Annecy [qui a posé sa candidature pour 2018], j’ai nommé Mercotte 
Je dois tout de même avouer que très souvent, je simplifie. Dans le cas présent, la recette initiale comportait un caramel moelleux au beurre salé et des éclats de nougat. Comme je n’aime pas les desserts trop sucrés et que je n’avais pas de glucose, j’ai donc préparé la pâte sucrée de Pierre Hermé et une ganache au chocolat au lait comme on me l’avait appris lors de mon stage chez Valrhona et basta. Ladite tarte au chocolat aura finalement eu une durée de vie fort courte ; c’est bon signe non ?
Pour 6 gourmands
Coût : 1,19 euros par personne
Ingrédients
- 140 g de beurre : 1,17 euros
- 75 g de sucre glace : 80 centimes
- 25 g d’amandes en poudre : 1,10 euros
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf : 35 centimes
- 250g de farine : 50 centimes
- 35 grammes de cacahuètes grillées salées : 12 centimes
Préparation de la pâte sucrée
J’ai utilisé le robot rouge et zélé de mon Homme en ajoutant successivement dans le bol mixeur : le beurre pommade, le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Je n’ai pas trop travaillé la pâte pour éviter que celle-ci ne devienne élastique. Quand le mélange est devenu homogène (assez rapidement finalement), et à défaut de papier guitare, j’ai versé la pâte sur un morceau de papier sulfurisé. J’ai recouvert d’une deuxième feuille et à l’aide du rouleau à pâtisserie, je l’ai aplatie le plus finement possible au rouleau. J’ai entreposé le tout 20 minutes au réfrigérateur et ai ensuite disposé la pâte dans mon moule familial. Re-passage au froid, puis quelques coups de fourchette bien sentis pour éviter la formation de bulles d’air et cuisson illico à 170° pendant 25 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien dorée (la mienne l’était un chouilla trop). Enfin, dans un mortier, j’ai concassé -grossièrement- mes cacahuètes en morceaux et les ai répartis sur la pâte.
Préparation de la ganache au lait
- 150g de crème liquide entière : 1 euro
- 225 g de chocolat au lait à 40% de cacao (le mien est d’une marque fort connue et en contient 39%) : 2,10 euros
J’ai cassé mon chocolat en petits morceaux. J’ai ensuite fait chauffé ma crème et ai incorporé le chocolat en fouettant énergiquement au fouet manuel. [Oups, ce n'est peut-être pas stricto sensu la méthode apprise chez les maîtres chocolatiers Valrhona, mais le résultat étant tout à fait honorable in fine, je ne vois pas pourquoi je me compliquerais la vie, n'est-ce pas ?!] Une fois le chocolat fondu et le mélange épaissi, j’ai réparti la ganache sur ma pâte sablée et mes cacahuètes. Hop, hop, hop, au frais avant dégustation.
La vie d’un gourmet n’est pas simple, un véritable marathon parfois et, croyez-moi, il convient d’aborder le parcours sans précipitations et en s’inscrivant dans la durée… L’apéritif sonne le début des festivités, vous buvez une, deux… coupes de ce champagne exceptionnel, puis, une fois à table, vous mangez avec appétit ces petits raviolis qui n’ont l’air de rien, recouverts de cette anodine émulsion de cèpes… Ensuite vous abordez le plat principal avec l’intelligence et l’expérience qui caractérisent le coureur de fond capable de satisfaire ses papilles -décidément très excitées- avec de petites bouchées. Le plateau de fromages fait ensuite une entrée remarquée au centre de la table. Et c’est alors avec infiniment de précision que vous ciblez une ou deux variétés de ces spécimens merveilleusement affinés, d’autant plus lorsque vous savez ce qui vous attend pour clore le repas : un succès poires chocolat réalisé par les mains expertes d’AL dont voici la recette*…
Pour 8 personnes
Ingrédients pour le biscuit et la mousse
- 125 grammes de poudre d’amandes
- 100 grammes + 25 grammes de sucre semoule
- 10 grammes de farine
- 2 blancs d’œufs
- 350 grammes de chocolat noir
- 250 grammes + 250 grammes de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
- Une grosse boîte de poires au sirop
La préparation du biscuit
Préchauffez votre four à 210°C puis placez une toile sur la plaque perforée. Placez le cercle inox sur la toile. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, les 100 g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser. Incorporez les blancs en neige au mélange sec. Versez la préparation dans le cercle inox et faites cuire à 210°C pendant 15 minutes.
La préparation de la mousse
Cassez le chocolat dans un saladier. Dans une casserole de taille moyenne, faites bouillir les 250 g de crème et versez-les sur le chocolat. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez refroidir la préparation. Fouettez les 250 g de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez-la à la crème chocolatée et mélangez bien. Gardez un peu de crème pour garnir le disque.
Le montage
Retirez le cercle en passant une pointe de couteau rond autour du biscuit. Versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond puis couvrez de poires. Recouvrez l’autre moitié de mousse au chocolat puis placez le biscuit. Donnez une légère pression sur le biscuit. Réservez un minimum de deux heures au congélateur. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremet dans un plat. Passez une éponge imbibée d’eau chaude autour du cercle puis la pointe d’un couteau rond entre l’entremet et le cercle afin de le décoller. Enfin, retirez le cercle.
Épilogue. Une fois le dessert savouré, c’est alors que nous avons franchi la ligne d’arrivée. Certains se sont instantanément et sans états d’âmes jetés dans les bras de Morphée, d’autres ont refait le monde en savourant pleinement le début de la nouvelle année…
*Source : Flexipan
J’ai toujours aimé le chocolat chaud. C’est une boisson incroyablement régénérante et rassurante. Pour le préparer, certains utilisent de l’eau et du chocolat en morceaux, d’autres du lait et du chocolat amer. J’apprécie les deux versions, mais j’opte régulièrement pour la seconde. Un seul mot d’ordre pour juger du résultat : onctuosité.
Temps : 5 minutes
Coût : 80 centimes par tasse
Ingrédients
- 1/2 tasse de lait : 9 centimes
- 1/2 tasse de crème liquide entière : 23 centimes
- 1 CC bombée de miel : 40 centimes
- 1 CC de chocolat amer Van Houten : 8 centimes
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de gingembre
Préparation
Versez le lait et la crème dans une casserole que vous mettez sur le feu. Ajoutez le miel et le chocolat amer. Mélangez continuellement. Faites bouillir le mélange en continuant de mélanger. Versez dans une tasse. Saupoudrez de piment d’Espelette, de gingembre et de chocolat amer.
Enjoy !
Belle année 2010 aux amoureux du goût
Il y a les dîners prévus de longue date ; dans ce cas on est dans l’anticipation -forcée en ce qui me concerne- on a prévu son dessert depuis quelques jours déjà, tout va bien… et puis il y a -heureusement, sinon la vie serait décidément trop prévisible- les petites dînettes improvisées avec les voisins. Par exemple, le dimanche soir de retour d’un footing… Et oui, nous allons allions courir régulièrement (à la frontale l’hiver comme les pros) dans la magnifique forêt juste à côté de la maison. La forêt est toujours là, la frontale est dans un tiroir mais Sébastien et Sarah, eux, ont pris la tangente, direction, la région Rhône Alpes et ça n’est pas moi qui vait leur donner tort, bien au contraire Bref, tout ça pour vous dire que ce coulant au chocolat est réalisable en quinze minutes chrono, cuisson comprise et qu’il fait malgré tout son petit effet à la sortie du four…
Pour 6 personnes
Coût : 72 centimes par personne
Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson. Rapide, précis et sans bavures…
Ingrédients
- 70 grammes de beurre : 25 centimes
- 4 oeufs : 1,38 euros
- 150 grammes de chocolat à 70% de chocolat : 1,65 euros
- 100 grammes de cassonade : 15 centimes
- 40 grammes de farine : 5 centimes
- 12 carrés de chocolat blanc (lait ou noir si vous êtes très chocolat) : 80 centimes
- cacao amer : 2 centimes
Préparation
Préchauffez le four à 240°C. Beurrez et chemisez les moules de cacao amer. Réservez les au réfrigérateur. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro onde ou au bain marie. Mélangez bien. Ajoutez le sucre et battez énergiquement avec un fouet manuel. Ensuite, incorporez les oeufs un à un, puis la farine. Versez un tiers de la pâte dans les ramequins, puis déposez 2 carrés de chocolat blanc qui tranchent visuellement et gustativement. Recouvrez du reste de pâte et enfournez pour 10 minutes. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Dégustez aussitôt avec une chantilly bien froide que vous servirez dans un autre ramequin.
NB : si vous préférez le moelleux au coulant, c’est votre droit, je vous conseille alors de laisser cuire 5 minutes de plus.
Là, nous descendons à nouveau à Annecy. Si tout va bien, demain matin nous serons au sommet du Parmelan pour ceux qui connaissent et demain soir attablés au coeur de la vieille ville chez Aromatik ! Tout un programme…
Ce qui frappe quand on arrive dans un laboratoire de pâtisserie flambant neuf (NDA : celui de Valrhona à Viroflay), c’est le côté fonctionnel et chirurgical des lieux. Marbre, robots blancs, four ventilé de huitième génération, balance professionnelle… Le traditionnel « j’avais pas le bon matériel ; j’ai râté mon gâteau…» , n’était donc pas imaginable. Reste la pratique… Rien ne remplace l’expérience je le sais bien et je dirais même encore plus lorsque le sujet en question est sucré. Armée de mon tablier Valrhona et d’une maryse de compétition, j’ai chocolaté toute une journée pour mon plaisir et pour celui de mon entourage de retour à la maison avec mes réalisations !
Première prise de conscience avec le Kitchenaid blanc professionnel posé sur le plan de travail. Un fort joli gabarit. J’en ai un rouge à la maison et j’ai toujours été déstabilisée lorsqu’il s’agissait de monter seulement deux ou trois blancs en neige. Pas adapté pour les petites quantités l’engin ; il ne va pas au fond du bol. C’est râlant quand même pour un robot de cette stature. Alors on m’a montré une technique perilleuse mais efficace. Il suffit de désolidariser le bol du socle et de l’incliner manuellement légèrement en tournant. Et ça marche !
Autre astuce et non des moindres. Que faire lorsqu’une ganache chocolat vire grumeleuse ? Je rappelle qu’une ganache est une émulsion censée être lisse et brillante… Et bien c’est qu’on a pas mis assez d’énergie dans le geste ; alors on fait appelle à la fée électricité, comprenez le mixeur plongeant. Jugez plutôt.
Le fameux papier guitare à présent. C’est LA découverte du stage. Biensûr Mercotte -en bonne pédagogue- en parle régulièrement, mais vous savez ce que c’est, tant qu’on a pas expérimenté l’outil en question, on ne peut pas imaginer à côté de quoi on passe en ne l’utilisant pas. De quoi s’agit-il exactement ? Feuille en polyéthylène basse densité épaisseur 100 microns, pour le travail du chocolat normalement mais très pratique pour les pâtes sablées car cela évite de rajouter de la farine et de modifier la texture de la pâte. Dernière chose : moins on travaille la pâte, moins on fait ressortir le gluten de la farine et moins la pâte sera élastique. Julie nous a dit : « C’est pas compliqué, le gluten est un élastique à mémoire…» Il convient donc de limiter le plus possible les manipulations.
Les fonds de tarte au chocolat sont soumis à un toilettage minutieux au couteau avant cuisson. Même une fois sortis du four, on n’en a pas fini avec nos fonds sablés. Personnellement je ne me vois pas avec un tamis (utilisé à l’envers) aussi grand dans ma cuisine, mais il doit certainement en exister des plus petits. Et c’est parti. Avant et après. Nul besoin de préciser qu’on manipule les fonds sablés avec prudence et concentration…
Pour finir, quelques astuces et réflexions notées en vrac… En pâtisserie, le sel, casse l’élasticité et permet aux blancs de monter plus vite mais pas plus fermement. Il faut toujours filmer à la surface un appareil qu’on réserve pour éviter la formation d’une pellicule. Le pourcentage de chocolat devrait toujours être indiqué dans une recette. Et enfin, le miel est un sucre inverti naturel qui retient l’humidité. Un cake restera moelleux plus longtemps…
« Ce qui est intéressant c’est de se servir des techniques de retour chez vous en vous les appropriant…» a clamé Julie, notre professeur de pâtisserie d’un jour avant qu’on quitte les lieux pour sauter dans le RER avec nos glacières contenant nos réalisations chocolatées. A bon entendeur … je sais ce qu’il me reste à faire !
Me voilà de retour après quelques jours d’absence… Une tracheite persistante et la reprise de mes activités professionnelles ont -temporairement- eu raison de ma résolution de publier quotidiennement ici même. Ecrire pour le plaisir, juste pour le plaisir et peut-être aussi pour vous faire partager quelques moments d’exeption comme celui-ci…
Arrivée à 8h45 et accueillie par Julie Hauboutin dans le tout nouveau laboratoire de pâtisserie à Viroflay, la journée débute autour d’un expresso stretto. Energique et passionnée, elle nous déroule le programme de la journée : tarte extraordinairement chocolat, coulant au chocolat, mousse très très chocolat, religieuse opéra et enfin succès chocolat. Je vous rassure, nous n’avons pas tout mangé le même jour ! Par contre nous étions une dizaine de personnes pour réaliser ces gourmandises chocolatées sous l’oeil averti de Julie, et on a pas chomé.
Valrhona, le chocolat, les techniques professionnelles de pâtissier ; de tout cela j’avais biensûr entendu parler ici ou là. Certaines bloggeuses font preuve d’une très grande assiduité dans ce domaine et deviennent même des expertes légitimement reconnues dans le petit monde de la cuisine. En ce qui me concerne, j’ai tout simplement eu la chance de fêter mes trente ans et de me voir offrir ce merveilleux cadeau : une journée complète à humer, toucher, goûter et discuter chocolat.
D’entrée de jeu, Julie a dit « vous pouvez me presser comme un petit citron» ; alors on a pas hésité… Avec beaucoup de pédagogie et de bienveillance, elle a su répondre à nos nombreuses questions parfois saugrenues, mais toujours intéressantes. J’ai beaucoup aimé lorsqu’elle levait les bras au ciel – c’est le cas de le dire- en s’écriant « Jésus, Marie, Joseph» ; là on savait qu’il fallait lever le nez et être attentif aux précisions apportées
Est-ce cher ? 143 euros la session d’une journée ; pour apprendre les techniques et astuces de chef dans une ambiance conviviale , entrecoupée d’un déjeuner gourmand avec, en repartant, un doggy bag de nos réalisations ; c’est selon moi un très beau cadeau à offrir ou à s’offrir pour une occasion particulière. Merci à mon entourage ; j’ai beaucoup de chance !
Prochain billet et prochaine occasion de vous conter la suite de cette aventure tout chocolat. Je vous parlerai dégustation de grands crus, papier guitare et autre Kitchenaid car j’en ai découvert une bonne sur l’engin en question… Un petit clin d’oeil au passage à mon acolyte de « Dis on mange quoi ?» présente au stage et avec qui j’ai chocolaté toute la journée…
Le fameux goûter d’anniversaire … celui où sont invités les petits copains, celui où il faut faire preuve d’imagination pour occuper la petite bande toute une après-midi durant. Vient le moment tant attendu du cadeau gâteau ! Chocolaté et coloré forcément. J’ai réalisé celui-ci en 15 minutes montre en main. Ajoutez 40 minutes de cuisson et le tour est joué.
Pour 6-8 personnes
Coût : 66 centimes d’euros par personne
Temps : 15 minutes de préparation
Ingrédients
- 200 grammes de chocolat (Nestlé kraft) : 1,70 euros
- 110 grammes de sucre : 15 centimes
- 5 oeufs Bio : 1,75 euros
- 20 cl de crème : 63 centimes (ou 125 grammes de beurre)
- 2 cuillère à soupe de farine bombées : 10 centimes
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre glace
- 1 paquet de skittles : 1 euro
Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Au micro onde ou au bain-marie, faire fondre le chocolat coupé en morceaux dans la crème liquide. Cela ne doit pas bouillir. Homogénéisez le tout en utilisant un fouet manuel. Réservez.
Séparez les blancs et les jaunes. Fouettez les jaunes vigoureusement avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez le chocolat et mélangez, puis la farine.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez les ensuite à la préparation au chocolat très délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.
Beurrez un moule -idéalement de 25 centimètres de diamètre-, versez-y la pâte et enfournez pendant 40 minutes.
Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau au centre du gâteau, elle ne doit pas ressortir totalement nette, la cuisson sera alors parfaite.
Laissez refroidir et décorez ensuite le gâteau selon vos envies ; l’intérêt des skittles, c’est qu’ils ne perdent pas leur couleur !