Je poursuis ma quête de la boulette parfaite. Comme l’explique très bien Andrée Zana, « elle est l’alpha et l’oméga de la cuisine, l’universel et le particulier, ce qui nous ressemble et ce qui nous distingue, l’essence et la quintessence de la cuisine.» Où que l’on se trouve sur cette planète, que l’on soit pauvre ou riche, la boulette se dresse au centre de l’assiette sous différentes formes ; avec ou sans viande, la boulette est partout…
Embarquement immédiat. Cap à l’est ou au sud, version thaï ou méditerranéenne. Préparées pour l’apéritif, garnies de blé Ebly, à la viande ou au poisson, c’est selon, ces deux recettes vous transporteront avec enchantement…
Pour une cinquantaine de Keftas Ebly
Coût : très bon marché
Ingrédients
- 500 grammes de veau haché (maigre)
- 125 grammes Ebly Blé à poêler Provençale
- Les feuilles d’une dizaine de tiges de coriandre fraîche
- Les zestes d’une grosse orange non traitée
- 1 œuf
- 1/3 de baguette rassie
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de Raz El Hanout et de curcuma
- sel et poivre 5 baies
- graines de sésame
- Huile d’olive
Préparation
Dans une assiette creuse remplie de lait, faites ramollir le pain. Faites cuire le blé comme indiqué sur le paquet. Parallèlement faites revenir l’oignon émincé finement dans un mince filet d’huile d’olive. Dans un récipient, mélangez le veau haché, le pain émietté que vous aurez préalablement serré entre vos doigt pour en extraire le liquide, la coriandre ciselée, les zestes très fins de l’orange, l’œuf, l’ail pressé, la pincée de Raz El Hanout. Une fois les oignons cuits, ajoutez-les à la préparation. Enfin, incorporez le blé. Malaxez. Ajustez l’assaisonnement en sel, poivre, épices et coriandre. Formez des boulettes de petites taille pour l’apéritif. Faites les dorer dans une poêle une vingtaine de minutes en prenant soin de les faire rouler de temps à autre afin qu’elles conservent leur forme bien ronde. Puis, enrobez-les de sésame blond torréfié comme de jolis petits bombons. Parsemez de coriandre ciselée et servez sans tarder avec des pics. [Photo ci-dessous prise par mon invité ce soir là : Val]
La version au poisson, inspiration asiatique à présent :
Pour une vingtaine de Bouchées thaï Ebly
Coût : bon marché
Ingrédients
- 280 grammes de cabillaud ou de lieu jaune
- 65 grammes Ebly Blé à poêler Persillade
- Les zestes d’un citron vert
- 2 CC de mild shoyu (sauce soja)
- 1 œuf
- gingembre frais
- 1 oignon nouveau
- 5 belles feuilles d’ail des Ours
- 1/3 de baguette de pain rassi
- ciboule ou ciboulette
- cacahuètes natures
- sel et poivre
- Un peu de lait
Pour le bouillon
- 1 belle pincée de thé au yuzu (yuzu temple)
- 1/2 tige de citronnelle
- Quelques tiges de coriandre
- Quelques tiges de basilic thaï
- 60 cl d’eau
Préparation
Dans une assiette creuse remplie de lait, faites ramollir le pain. Faites cuire le blé comme indiqué sur le paquet. Hachez la chair du poisson au couteau. Dans un récipient, mélangez cette chair à l’oignon nouveau émincé très fin, aux zestes de citron vert émincés, eux aussi le plus finement possible, à la sauce soja, à l’œuf, au gingembre frais (la taille d’un pouce). Ajoutez aussi les feuilles d’ail des Ours émincées et la mie du pain que vous aurez préalablement serré entre vos doigt pour en extraire le liquide. Enfin, incorporez le blé. Malaxez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Formez les boulettes apéritives.
Dans une sauteuse, faites infuser le thé (que vous retirer ensuite), la citronnelle, la coriandre et le basilic que vous aurez préalablement déchirés. Laissez réduire un peu le liquide puis plongez délicatement les boulettes quelques minutes dans cette eau frémissante. Retournez-les. Couvrez. Sortez-les et roulez-les dans les cacahuètes natures concassées que vous aurez préalablement torréfiées quelques minutes et saupoudrez les boulettes d’un peu de ciboule ou ciboulette ciselée. Servez sans attendre avec de petits pics de bambous.
Epilogue : Nous avons dégusté ces boulettes avec des amis chers à notre cœur. La cuisine est plus que jamais un domaine d’échanges et de partages… A n’en pas douter !
Je reste sur mes gardes avec les verrines. Souvent trop beau pour être bon. Et au moment de la dégustation, ça fait pschitt. A mon avis, il existe une règle d’or pour éviter les déconvenues : des saveurs marquées et en petit nombre. Je comparerais l’assemblage d’une verrine à la mode. Il faut que le haut aille avec le bas ; que les goûts et les couleurs soient à la fois harmonieux et complémentaires. Voici deux combinaisons que je réalise pour des apéritifs qui sortent de l’habituel -quoique grandement assumé- foie de morue parsemé de fleur de sel sur pain grillé…
Pour six verrines
Coût : 1,20 euros par verrine
Temps : 30 minutes
Ingrédients
- 100 g de lentilles corail : 60 centimes
- 1 oignon doux des Cévennes (à défaut deux échalotes) : 1 euro
- 1 filet de crème de soja : 50 centimes
- 100 grammes de Brousse AOC (fromage de brebis réalisé à partir du lactosérum) ; à défaut, utilisez une ricotta de bonne qualité : 1,90 euros
- 1 petite cuillère à café de miel : 20 centimes
- 1/2 bouquet de coriandre : 50 centimes
- 1/2 cube de bouillons de légumes bio : 20 centimes
- huile d’olive
- sel
- poivre 5 baies
- pistaches salées concassées : 10 centimes
Ingrédients
Réalisez un velouté épais de lentilles corail. Faites revenir l’oignon doux dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les lentilles et faites revenir le tout à petit feu en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Versez un bouillon froid de légumes bio à mesure. Laissez cuire à semi découvert. Mixez. Ajoutez un filet de crème soja. Le velouté doit être homogène.
Dans une poêle anti adhésive, faites toaster quelques minutes des pistaches salées grossièrement concassées. Réservez. Dans une assiette creuse, ajoutez à la Brousse un filet d’huile d’olive et le miel que vous mélangez vigoureusement à la fourchette. Salez, poivrez et ajoutez la coriandre ciselée préalablement lavée et séchée. Réservez au frais.
Le montage. Si vous avez une poche et une douille, alors pas de question à vous poser ; vous maîtrisez l’ouvrage. Pour les autres – dont je fais partie- mais Noël approche 
vous pouvez utiliser un petit sac de congélation. Avec une paire de ciseaux, coupez la pointe et reproduisez le mécanisme de la poche. Efficace si on est minutieux. Et ensuite vous procédez au montage final. Il vous reste à parsemer le dessus de quelques pistaches.
Une variante
Vous pouvez remplacer les lentilles par de la courge butternut (la texture et le parfum de cette courge sont exceptionnels) et la crème soja par un trait de lait de coco. La brousse elle sera remplacée par une chantilly bien ferme dans laquelle vous aurez préalablement infusé un morceau de lard. Sur le dessus, des amandes torréfiées concassées.