Le passage de l’An 2009 à l’An 2010 s’est fait entouré d’amis (forcément), tous gourmands (ou je ne m’y connais pas) et d’une manière générale avides des plaisirs de la table.
Tout a commencé aux alentours de 19H30 par un dialogue surréaliste avec un petit garçon de quatre ans à qui je tentais d’expliquer que le Père Noël, trop chargé, avait laissé un cadeau (pour lui) aux pieds de notre sapin (à nous). Dans ce genre de situation, ne surtout pas être timoré, ne pas surjouer non plus, bref, être concis, déterminé et croire fermement en ce qu’on raconte. Si, si c’est possible.
Le petit blondinet : « Ah ben alors pour que tu saches que c’était pour moi, le Père Noël a forcément écrit mon nom sur le paquet, fais-voir… !
So : C’est qu’avec tous ces cadeaux, le Père Noël n’avait plus d’encre, mais il m’a bien précisé que ce cadeau t’était destiné…
Le petit blondinet : Ah ben, je peux aller l’ouvrir tout de suite, comme ça ce sera fait !
So : Mais tu es en train de manger là ; (dis-je en en profitant pour enfourner une belle cuillère de soupe)
Le petit blondinet : Oui, remarque il ne va pas bouger là le cadeau…
So : Vu que nous avons tous les deux les yeux rivés dessus, je ne pense pas !»
Sitôt la dernière cuillère de soupe de légumes avalée, il a sauté de sa chaise et s’est précipité sur le paquet. C’est en entendant la sonorité du papier en train de se déchirer que j’ai pris conscience de la magie d’un tel échange. Petit enfant deviendra grand… en attendant, profitons 
Mais revenons au creux de l’assiette. Chaque couple devait préparer un plat et y associer un vin. Je me suis occupée de l’entrée [raviolis aux champignons, émulsion de cèpes] et mon Homme a choisi le vin [terrrrrible !].
Pour suivre, Djo (le papa du petit blondinet qui aime tant la soupe) nous a concocté un hamburger de foie gras. Comprenez : macaron, escalope de foie caramélisée et chutney.
Pour 8 personnes, voici la recette et les conseils de Djo :
- 15cl de vinaigre de cidre
- 25cl d’eau
- 60g de sucre roux
- 1/2cc de sel
- 3 pincées de piment de Cayenne
- 1/2cc de cumin moulu
On porte à ébullition, on réduit le feu à moyen, et on laisse cuire 2 minutes. Ensuite on ajoute environ 350g de pommes genre Granny Smith (en gros dés, ça fait 2 pommes normalement), 70g de raisins secs, 100g de figues séchées coupées en morceaux, 2 gousses d’ail réduites en purée. On cuit à feu moyen 15 minutes puis on réduit à feu doux pour faire compoter (environ 45 minutes). Corriger si nécessaire l’assaisonnement (sel, sucre, vinaigre, épices).
Il faut penser que servi avec des macarons, le chutney peut être très vinaigré ou salé sans que ça ne pose de problèmes. Avec un foie gras cuit (sur toast) il faut faire plus attention par contre car il n’y a pas le macaron pour compenser. Ou alors il faut servir avec des tranches de brioche ou de pain d’épices.
Le dressage : mesclun / grande coque de macaron (maison le macaron forcément) / chutney (généreux) / tranche de foie poêlée (et re-chutney / re-foie si plat principal) / petit macaron / magret de canard fumé en corolle.
Un trait de vinaigrette au balsamique sur le mesclun.
Et oui, on ne vit qu’une fois…
Manque le dessert…
C’est pour bientôt…
…appelé Madeleine.
« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. » A la Recherche du temps perdu
Selon Jeanette Konrad, une jeune Allemande férue de ces petits gâteaux moelleux et de Proust, à l’est de l’Europe, on les appelle des pattes d’ours et c’est une pâtisserie banale parmi tant d’autres… C’est tout le contraire de ce côté-ci de l’Europe ! D’un point de vue historique, la Madeleine n’a d’ailleurs rien à envier à ces autres douceurs qui parlent instinctivement aux papilles de chacun et chacune d’entre nous : le baba au rhum, la meringue, la tarte des sœurs Tatin ou encore la crème brûlée… Toutes sont de fabuleuses réussites pâtissières nées du fruit des circonstances… Pour notre Madeleine, plusieurs versions s’affrontent. Après quelques recherches ça et là, il me semble au combien légitime de vous soumettre les deux… A chaque fois, il y est question de Roi, d’honneur et du temps qui file trop vite…
La première version ou comment le nom d’une petite cuisinière de maison bourgeoise passa à la prospérité…
Le roi Stanislas de Pologne avait comme résidence secondaire le château de Commercy situé dans une petite bourgade de Lorraine. Un jour de l’an de grâce 1755, où il s’y était réfugié alors qu’il était en exil, il reçu pour invités Voltaire et madame de Châtelet qu’il savait des hôtes très gourmands. Pour l’occasion il demanda à Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, de préparer une sucrerie inédite. Celle-ci proposa à ses hôtes de petits gâteaux aux ventres rebondis qui furent déclarés fameux notamment pour la finesse du parfum de bergamote.
Le roi Stanislas apprécia tellement ces gâteaux qu’il en envoya un colis à sa fille, Marie, épouse du roi Louis XV à la cour de Versailles. La pâtisserie fut tellement appréciée qu’on décida de l’appeler Gâteau de la reine, mais celle-ci préféra l’appeler, Madeleine, du nom de celle qui avait inventé ce gâteau devenu si célèbre aujourd’hui.
Seconde version ou comment une dispute a finalement permis à Proust, une fois adulte, de revivre une scène de son enfance en trempant une Madeleine dans une tasse de thé…
Lors d’un gigantesque banquet, le pâtissier de la cour et l’intendant du roi Stanislas Leszcynski se disputèrent violemment dans les cuisines du château de Commercy. Pendant le repas le pâtissier n’hésita pas à rendre son tablier en emportant avec lui le dessert préparé. Les invités s’impatientaient… La renommée du Roi Stanislas était en jeu… Il était temps d’agir et vite. Une soubrette dévouée, sauva la situation. Elle se hâta de confectionner un gâteau à cuisson rapide à base de sucre, de farine, de beurre, d’œufs et de zestes de citron, dont elle avait hérité la recette de sa grand-mère. Prénommée Madeleine, le Roi, pour la féliciter et la remercier de lui avoir sauvé la mise devant ses invités, baptisa de son prénom le délicieux dessert.
Stanislas dévoila la recette à sa fille Marie, la femme de Louis XV, qui la fit connaître à la cour de Versailles, et, par ce biais, à la France entière. Comme souvent, la connaissance de l’histoire d’un plat donne envie de remonter ses manches, voici la recette originelle…
Temps : 30 minutes, cuisson comprise
Pour une douzaine de Madeleines
Coût : 16 centimes par Madeleine
Ingrédients
- 100 grammes de farine : 5 centimes
- 3 grammes de levure chimique : 3 centimes
- 100 grammes de beurre bio : 86 centimes
- 1/4 de citron non traité : 10 centimes
- 2 œufs : 70 centimes
- 120 grammes de sucre en poudre : 23 centimes
- 1 CC de fleur d’Oranger ou de bergamote selon les goûts
Préparation
Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez-le refroidir. Zestez 1/4 d’un citron (attention à bien laisser de côté la peau blanche, trop amer…). Hachez finement le zeste. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez au fouet manuel. Vous devez obtenir une préparation mousseuse. Ajoutez ensuite la farine et la levure Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et les zestes sans cesser de tourner.
Sortez la grille du four que vous préchauffez ensuite à 220°. Beurrez légèrement les moules souples (ou autres) que vous aurez préalablement disposés sur la grille du four. Remplissez les alvéoles aux deux tiers. Mettez au four à 220°C pendant 5 minutes puis baissez la température à 200°C et laissez encore cuire 10 minutes. Démoulez-les tièdes et laissez-les refroidir sur une grille.
Astuce : vous pouvez remplacer une partie du sucre par du miel (ou du sucre inverti) ; cela donnera davantage de souplesse à vos Madeleine et permettra de les conserver plus longtemps. Pour la règle de trois, c’est par ici !
Alors bien sûr, comme toujours, laissez libre court à votre imagination… En version salées (avec de la tomate confite, du basilic, de la ricotta…), ou sucrées (au chocolat, au miel d’acacia…), tout est permis, ou presque….
Pour la petite histoire, j’ai été surprise d’apprendre que dans les Cahiers de la Recherche, Proust explique qu’il avait tout d’abord eu l’intention de tremper dans son thé, à la place d’une Madeleine, une insignifiante tranche de pain grillé. Comme quoi, la Madeleine a finalement failli passer à côté de ses heures de gloire…
Une courge, de l’oignon rouge mais pas seulement…
Il existe des plats qui étonnent, qui chahutent les papilles et qui vous remettent les idées bien en place. Quand, en plus de ça, ils ont une histoire, alors c’est la cerise sur le gâteau. J’ai testé cette recette du chef Arnaud Daguin qu’il a baptisé « Lurrama« . En basque « lurra» signifie terre et « ama» mère. Pour le réaliser dans les règles de l’art, mention spéciale pour la courge de Venise et un peu moins pour le potimarron qui a tendance à épaissir la texture dixit le chef. Cette recette est parue dans Paris Match fin décembre… Seule petite mise en garde, le temps nécessaire pour réaliser la confiture d’oignons, mais c’est bien connu, on a rien sans rien…
Temps : 2 heures, cuisson comprise
Pour 8 personnes
Coût : 2,56 euros par personne
Ingrédients
Pour huit personnes
Ingrédients :
- env. 3kg de courge (brut) : 5,40 euros
- env. 400g d’oignon doux (Cévennes, Trebon, rouge doux par ex.) : 2,80 euros
- env. 200g de tome de fromage de brebis vieux (12 mois au moins) : 3,50 euros
- env. 50g de graines de courge : 15 centimes
- env. 100g de roquette et/ou feuille de moutarde, 1 gousse d’ail pelée, égermée : 1,20 euros
- 1 poignée de feuilles de persil plat : 10 centimes
- Deux bouteilles de vin rouge tannique et jeune (madiran, irouleguy) : 7, 20 euros
- Piment d’Espelette, huile d’olive, 1cl de votre vinaigre préféré : 15 centimes
- Aucun sel
Peler et émincer les oignons, les mettre à feu moyen dans un fait-tout couverts du vin rouge et d’un litre d’eau, cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation de tout liquide, si à ce moment là ils ne sont pas totalement « avachis» remouiller d’eau et continuer la cuisson. Quand ils sont bien « confiturés» débarrasser et refroidir.
Pendant la cuisson des oignons, peler et parer de ses graines la courge. La couper en GROS morceaux (100g au moins) et les disposer sur une plaque à rôtir (lèchefrite) au four chaleur statique ou tournante (pas d’humidité) 250° (oui c’est très chaud) jusqu’à ce que les morceaux soient à la fois bien dorés dehors et bien moelleux dedans (test du petit couteau en aller-retour). Débarrasser et refroidir puis écraser sommairement avec une fourchette.
Trancher le fromage de brebis en tranches fines. Mixer à cru la roquette et/ou la moutarde feuille, le persil et l’ail dans de l’huile d’olive au blender assez longtemps pour obtenir une huile verte presque lisse, y ajouter le vinaigre.
Faire préchauffer le four à 190°C.
MONTAGE :
A froid dans un plat à gratin rectangulaire huilé alternez les couches :
-une couche de deux centimètres de courge écrasée
- recouvrir cette surface d’une seule épaisseur de fromage tranché fin
-l’oignon confit
-re-une épaisseur de fromage,( garder une ou deux tranches de fromage que l’on coupera en lamelles pour décorer le dessus).
-de nouveau une couche de deux centimètres de courge
-disperser sur le tout les graines de courge et les lamelles de fromage restant.
Cuire le tout 30 minutes à 190°
Ce plat est celui de la générosité, du goût et du partage. Merci à Julie Andrieu de nous avoir fait connaître ce chef authentique et talentueux.
[La photo n'est pas de saison]
Le jeudi est le jour choisi par les jardins de Marcoussis pour livrer les paniers de légumes aux adhérents. Chaque semaine donc, mon Homme récupère les précieuses racines et autres végétaux colorés pas très loin de la maison. Dès son retour, je m’empresse de découvrir le contenu. A chaque fois, j’ai l’impression qu’on me raconte une nouvelle histoire. A chaque fois, je me demande pourquoi ont-ils choisi de cultiver cette variété plutôt qu’une autre, comment je vais cuisiner tel spécimen… Je hume, j’imagine et je concocte mes petites recettes. Si l’inspiration me manque, pas de panique, un document explicatif et pédagogique, rédigé par les jardiniers, accompagne toujours le panier. Il y a quinze jours, il traitait de la conservation des fruits et légumes…
Conserver des légumes ? Facile pour ceux qui ne se posent pas la question de la délicate préservation des vitamines et des minéraux. Plus compliqué en revanche pour ceux qui mangent des légumes par goût, certes, mais aussi pour faire du bien à leur corps. Pour ces derniers, la règle d’or devrait donc être « aussitôt achetés, aussitôt consommés» ! Car le légume est un grand sensible… sensible à la chaleur, à la lumière, et plus basiquement à l’air libre…
Il fut un temps où les légumes rapportés du marché par nos grands-mères étaient plein de terre [quoique la mienne avait un grand et beau jardin avec un cerisier immense en plein milieu]… Bref, ces dernières les conservaient à la cave dans un garde manger à l’abri de la lumière et de la chaleur. Voici d’ailleurs ce que les jardiniers ont pris soin de mentionner sur la feuille de chou [c'est le titre du document qui accompagne le panier] : « Nous entendons et comprenons qu’il n’est pas agréable de voir dans vos paniers des légumes chargés de terre et nous faisons attention à en retirer la plus grande partie, mais dans un souci de conservation principalement, nous avons fait le choix de ne pas briquer les carottes, pommes de terre, poireaux et betteraves afin de préserver les vitamines et les antioxydants en surface, la terre faisant office de conservateur et anti germinatif naturel» .
J’irai encore plus loin. Un légume lavé voit sa durée de conservation réduite car le lavage augmente la porosité de la peau et le rend donc plus fragile. Olivier Etcheverria, géographe de l’alimentation, que j’ai interviewé il y a quelques temps déjà au sujet de la pomme de terre, m’expliquait que le fait de laver à grande eau les légumes tout juste sortis de terre avant de les vendre est une négation de la matérialité même du légume et de son milieu d’origine naturel. Dans le lavage réside, selon lui, tout le paradoxe de la société contemporaine industrialisée qui souhaite ardemment un retour aux aliments authentiques et qui, dans le même temps, rejette les signes matériels de ce retour à la nature…
Et vous, c’est avec ou sans terre ?
J’ai toujours aimé le chocolat chaud. C’est une boisson incroyablement régénérante et rassurante. Pour le préparer, certains utilisent de l’eau et du chocolat en morceaux, d’autres du lait et du chocolat amer. J’apprécie les deux versions, mais j’opte régulièrement pour la seconde. Un seul mot d’ordre pour juger du résultat : onctuosité.
Temps : 5 minutes
Coût : 80 centimes par tasse
Ingrédients
- 1/2 tasse de lait : 9 centimes
- 1/2 tasse de crème liquide entière : 23 centimes
- 1 CC bombée de miel : 40 centimes
- 1 CC de chocolat amer Van Houten : 8 centimes
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de gingembre
Préparation
Versez le lait et la crème dans une casserole que vous mettez sur le feu. Ajoutez le miel et le chocolat amer. Mélangez continuellement. Faites bouillir le mélange en continuant de mélanger. Versez dans une tasse. Saupoudrez de piment d’Espelette, de gingembre et de chocolat amer.
Enjoy !
Belle année 2010 aux amoureux du goût
Lorsque vous êtes au sommet d’une montagne enneigée [pas très haute cette fois-ci la montagne] face au Mont Blanc et que votre petite maman a prévu du thé chaud et du cake moelleux dans son sac à dos, vous vous dites alors que l’effort est souvent suivi de douceur. Je prédis que le thermos n’a pas fini de réjouir les skieurs et les amoureux de grands espaces… Le breuvage chaud et sucré a coulé à flot accompagné de ce merveilleux cake dont voici la recette. En version cake ou cookie, c’est vous qui décidez…
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Coût : 61 centimes par personne
Pour l’équivalent d’un moule à cake, il vous faut :
Ingrédients
- 100 gr sucre poudre : 13 centimes
- 125 grammes de beurre : 60 centimes
- 3 oeufs : 1,07 euros
- 250 gr farine + 1 sachet de levure chimique : 35 centimes
- 75 gr de noisettes concassées : 75 centimes
- 20 gr d’amandes concassées : 24 centimes
- 75 gr noix : 85 centimes
- 1 tasse de dattes : 93 centimes
- 1 CS de rhum
Préparation
Préchauffer votre four à 160°C. Faire ramollir le beurre à température ambiante. Ajouter au beurre, le sucre, les œufs un à un en brassant énergiquement entre chaque. Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger. Ajouter les noisettes et les noix concassées puis les dattes que vous aurez préalablement coupées en petites morceaux. Faire cuire au départ à 160° pendant 20 minutes et ensuite à 200° pendant 20 nouvelles minutes.
A l’origine, il s’agit bien d’un cake, mais comme souvent, il restait un peu de pâte qui a été mise dans de petits moules. Au final, cela donne une apparence de cookies croustillants et gourmands parfaits pour une sortie au grand air.
Assiette : Isa manufacturing
Faire du patin en plein air, boire un chocolat chaud, préparer le chapon du réveillon en famille, observer une ribambelle d’enfants qui campent au pied du sapin pour attendre le vénéré Père Noël, c’est tout cela Noël, mais pour moi, c’était aussi une nouvelle occasion pour me rendre chez Aromatik. Une première fois pour un déjeuner en culottes courtes organisé par le chef pour des bambins impatients de faire comme les plus grands et une seconde fois pour un dîner en tête à tête.
Les raviolis de légumes tiennent toutes leurs promesses : végétales et onctueux à la fois ; les gambas en kadaïf accompagnées d’une tombée de laitue aux amandes se mangent avec les doigts pour une explosion de saveurs en bouche ; le gâteau de choux aux baies de genièvre étonne les papilles et ravit le palais, une belle association… Les verrines d’ananas rôti à la crème fouettée se dégustent en une bouchée, laquelle bouchée annonce à la perfection les douceurs imminentes. Le financier à la pistache, cerises Amarena est une belle réussite, un vrai dessert comme je les aime à la fin d’un tel repas. Juste ce qu’il faut de sucre, d’acidité, de moelleux, de chaud et de froid… Bref, du début à la fin, de la texture, du goût, une présentation affirmée et esthétique. Que du plaisir !
Mais revenons au chapon du réveillon, qui pesait plus de trois kilos… Pour que la chair de la bête soit la plus fondante et moelleuse possibles, j’ai préparé un bouillon maison (eau, bouquet aromatique, baies de poivre blanc, sucre, sel, curcuma, persil, sauge, jus de citron, ail…) dans lequel, une fois refroidi, j’ai plongé le chapon pendant 24 heures. J’ai ensuite préparé un beurre aux herbes (estragon, échalote, sauge, vin blanc, sel et poivre). Quelques heures avant de cuire la volaille, j’ai glissé des rondelles de beurre parfumé entre la chair et la peau de l’animal. Enfin, j’ai mixé trois petits suisse avec un oignon, du persil, de la sauge et du thym pour parfumer la volaille de l’intérieur pendant la cuisson. Lorsque chef Patrice est arrivé, il m’a conseillé d’envelopper une vingtaine de minutes le chapon dans de l’aluminium pour obtenir une chair moelleuse à souhait. Et cela est vrai pour toutes les volailles d’une manière générale. Moi je dis, vivement le réveillon du 31
NB : Pour celles et ceux qui le souhaitent, Aromatik est à présent en ligne avec son site et la mise à jour des menus hebdomadaires…
Joyeux Noël à toutes et tous !
Lorsque ma sœur était petite, ma mère lui faisait manger de la cervelle en lui disant que c’était du poisson. A mon tour, on m’a affirmé que les navets étaient comparables à des pommes de terre. Même pas grave. Aujourd’hui je cuisine très régulièrement des navets et ma sœur ne rechignerait pas devant une belle cervelle bien préparée, j’en suis sûre Je ne blâme pas ma petite maman qui nous a nourri avec beaucoup d’amour et de bons petits plats… Toujours est-il qu’il est difficile de faire manger certains aliments typés aux enfants. En général les choses se corsent vers l’âge de 15 mois et selon les personnes cela peut durer, pfff, simplement durer. Heureusement, on peut customiser, déguiser, et présenter le plat de telle manière que les plus récalcitrants ni verront que du feu et y reviendront même peut-être avec un peu de chance…
« Les enfants, aujourd’hui, c’est tartiflette !»
Temps : 15 minutes
Coût [reprenons les bonnes habitudes] : 1,37 euro par personne
Pour 4 personnes, il vous faut :
Ingrédients
- 2 têtes de celeri rave : 2 euros (elles viennent de mon panier bio)
- 5 petites pommes de terre type Bintje* : 20 centimes
- 15 cl de lait entier : 35 centimes
- 1 petite CC de noix de muscade
- 1 belle noix de beurre
- 1 morceau de tomme de brebis : 85 centimes
- 4 tranches très fines de jambon de Parme ou San Daniel : 2,10 euro
- sel et poivre 5 baies
Préparation
Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Faites chauffer. Épluchez les boules de céleri et les pommes de terre. Les laver, les couper puis les verser dans le lait bouillant. Mélangez puis laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Moulinez finement le tout. [NB : la pomme de terre n'aime pas les mixeurs électriques qui ont tendance à transformer la molécule d'amidon en glue. Préférez l'utilisation d'un presse purée manuel ou du bon vieux moulin à légumes.] Ajoutez une noix de beurre et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement. Une foie la purée servie, ajoutez de la tomme de brebis coupée en petits morceaux et quelques lichettes de jambon. Dégustez bien chaud.
*En parlant patate et plus particulièrement Bintje, allez faire un tour sur le blog d’une styliste culinaire fantastique qui relate avec talent la disparition programmée de la variété sur les marchés de la région parisienne. Moi je le dis tout net, il faut entrer en résistance et proclamer haut et fort le retour de la Bintje dans nos casseroles !
Même si c’est drôlement vrai, je ne vais pas vous dire ici que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée, qu’il faut prendre le temps de le préparer et que l’équilibre alimentaire se joue dès le saut du lit… Tout cela vous le savez déjà. Et la théorie c’est bien ce qu’il y a de plus facile…quand le réveil sonne c’est une toute autre histoire Moi, le matin en semaine, c’est invariablement thé et pain grillé… Le week-end, je varie les plaisirs : crème Budwig ou müesli copieusement arrosé de sirop d’agave. Le hic, c’est que jusqu’à il y a peu, j’achetais mon muesli en magasin bio… c’était avant que je ne me rende compte qu’il était préparé avec de l’huile de palme ! D’ailleurs, en scrutant les étiquettes, je me suis aperçue qu’un certain nombre de produits issus de la filière biologique en contiennent. Alors comme le « homemaid» est en vogue, j’ai entrepris de le réaliser moi-même…
Pour une dizaine de petits déjeuners
Temps : 15 minutes
Ingrédients
- 250 g de flocons d’avoine bio
- 50 grammes de raisins de Corinthe
- 50 grammes d’amandes bio
- 3. cuil. à soupe de graines de sésame bio
- 1 cuil. à soupe de miel liquide ou de sirop d’agave
- 50 g d’abricots secs
Préparation
Dans une sauteuse antiadhésive, sur feu moyen, versez les flocons d’avoine, les raisins séchés, les amandes que vous aurez préalablement concassées un peu et le sésame. Ajoutez le miel et mélangez bien. Faites dorer le tout pendant une dizaine de minutes en prenant soin de remuer régulièrement. Ajoutez les abricots coupés finement. Retirez la sauteuse du feu et laissez refroidir à découvert. Le muesli doit légèrement durcir pour être croustillant au moment de la dégustation. Conservez-le dans une boîte hermétique.
Je le consomme avec du yaourt et des fruits frais, c’est excellent. Pour le préparer, vous pouvez rajouter de la banane séchée et d’autres ingrédients qui vous font envie… Enjoy !
Son histoire…
Obtenue en 1902 dans un orphelinat agricole en Algérie, ce petit agrume issu d’un croisement entre une fleur de mandarinier et du pollen d’oranger a été baptisée « clémentine » en l’honneur du Frère Clément qui dirigeait alors les foyers de l’orphelinat. Le succès de cette nouveauté fut presque immédiat et la clémentine dotée d’une pulpe juteuse, acidulée et parfois même assez sucrée s’imposa avec succès tout autour du bassin méditerranéen.
Produite au Maroc, en Espagne et en Corse la véritable clémentine contient normalement assez peu de pépins, contrairement à la mandarine. Elle se marie très bien avec le canard ou encore le fromage corse de type brocciu et prizuttu… Son parfum caractéristique est du à des essences que renferment de petites poches présentes dans l’écorce du fruit.
Je les choisie…
… fermes (c’est à dire sans air entre la peau et la chair). Si possible, en provenance de Corse. Je les conserve au réfrigérateur et les consomme rapidement pour profiter des vitamines et minéraux dont elles regorgent. Annonciatrice de Noël, la clémentine est pour moi une gourmandise que je grignote facilement entre les repas… Son prix ? 2,85 euros du kilo en pleine saison, c’est-à dire maintenant, là, tout de suite…c’est pas donné, mais ça pourrait être pire. Sur l’étal, non loin des clémentines corses, se trouvaient des clémentines défraîchies en provenance d’Espagne, 30 centimes plus chères au kilo. Comme quoi, la logique du « consommer locale» a de beaux jours devant elle…
Ces derniers temps, dans le cadre de mon travail, j’ai passé du temps dans ma cuisine à imaginer, essayer et rédiger des recettes. A tester celles de grands chefs aussi. Et ce dessert du célèbre pâtissier Philippe Conticini, légèrement remanié, est justement le résultat d’un essai parmi d’autres. J’ai éprouvé beaucoup de plaisir à le préparer et j’ai aussi été très surprise au moment de la dégustation. De l’estragon, des agrumes, des dattes… Ajoutez à cela un soupçon de cannelle dans un lait mousseux et vous obtenez un dessert savoureux et surprenant que j’ai rebaptisé pour l’occasion « Agrumes des milles et une nuit» . En réalité, ce dessert porte le nom original et pour le moins évocateur de « Yasmina» ; il a été imaginé par Philippe Conticini après avoir vu le dessin animé « Aladin» au cinéma…
Pour 6 personnes
Temps : 30 minutes (la dernière partie se prépare à la minute)
Coût : 1,63 euros par personne
Ingrédients
- 4 oranges : 2 euros
- 2 citrons vert : 1,50 euros
- 2 branches d’estragon : 30 centimes
- 18 dattes séchées charnues et moelleuses : 2 euros
- 200 grammes de miel toutes fleurs de couleur jaune vif : 2,80 euros
- 50 grammes de jus de citron vert : 50 centimes
- 500 grammes de lait entier : 70 centimes
- Quelques feuilles de menthe : sur ma terrasse
- 1 pincée de cannelle
Préparation
Dénoyautez les dattes, puis fendez-les en deux sans séparer les deux moitiés. Mettez-les dans un saladier, puis enrobez-les avec le miel et le jus de citron vert. Mélangez bien.
Pelez à vif les oranges en coupant la peau à l’aide d’un couteau et en veillant bien à épouser la forme de l’orange. Éliminez, toujours à l’aide d’un couteau, la partie blanche, source d’amertume. Faites de même pour le citron vert.
Sur une assiette, disposez trois dattes avec l’ouverture sur le dessous, sept quartiers d’orange posés sur la tranche, sans ordre particulier et un peu dans tous les sens, deux quartiers de citron vert coupés en dés et l’estragon parsemé. A ce stade, Philippe Conticini préconise de rajouter quelques feuilles de mâche, de pourpier ou de cresson…
Préparez à présent le lait mousseux. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 1 pincée de cannelle (il faut que le rendu soit subtil), les feuilles de menthe déchirées et les feuilles d’une branche d’estragon. Avant ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Terminez en nappant le dessus de l’assiette de jus de miel et citron vert dans un premier temps, puis de lait mousseux.
Après un bon repas, j’aime les desserts peu sucrés mais typés. Celui-ci est pile poil dans les clous : une identité affirmée, de la texture et une envie en pointillé de « reviens-y…» ! 288 desserts gourmands et étonnants dans un livre que le pâtissier a choisi de baptiser, Sensations… Il est paru aux Editions Minerva, il pèse trois kilos et il vous en coutera 42,75 euros, soit 15 centimes d’euros par recette
Pour 6 personnes (de préférence pour une entrée)
Temps : 1,30 heure de préparation + 1 heure de repos
Coût : Attendez, je sors ma calculatrice, ça arrive…
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 CS huile d’olive
- 500 grammes de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 giclée de vinaigre balsamique
- 3 tranches de jambon italien cru
- 4 figues fraîches ou surgelées
- Le reste de champignons de Paris cuits
- 2 échalotes
- 1 poignée généreuse de cèpes séchés
- 1 giclée de Porto ou de Macvin du Jura (je n’avais pas de Porto)
- 50 cl de crème fleurette
- sel et poivre
Préparation
« Elasticité ne veut pas dire molesse» (In Larousse comme un chef)
La pâte à raviolis est une base de pasta traditionnelle. En Italie, et du reste partout où on fabrique des pâtes fraîches, les quantités indiquées dans les recettes sont approximatives. Dans certaines régions d’Italie, comme en Emilie-Romagne, on ne met pas de sel dans la pâte. Cette fois-ci, j’ai travaillé la pasta à la main parce que j’avais envie de sentir la texture de la pâte sous les doigts comme les mamas italiennes, même si je suis encore très loin d’approcher leur dextérité. Une chose est sûre : mieux vaut une pâte un peu trop humide que trop sèche car il sera plus facile de la sécher avec de la farine que de l’assouplir.
Travaillez dans un saladier, ou pour les plus téméraires d’entre nous sur un plan de travail propre. Versez la farine et le sel. Formez une fontaine suffisamment large pour y casser les œufs. Battez-les légèrement avec une fourchette sans les faire couler en dehors du puits. Ajoutez l’huile d’olive. En continuant de battre, intégrez progressivement la farine des bords vers le milieu jusqu’à former un pâton que vous pétrissez ensuite quelques minutes. « Pétrissez fermement et avec régularité. N’allez pas trop vite et ne soyez pas trop vigoureux ; gardez un mouvement régulier et rythmé (sur votre respiration par exemple).» Une mine d’or ce Larousse de la cuisine !!
Pendant ce temps, préparez la farce. Coupez les champignons de Paris frais en julienne. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes dans un mince filet d’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les champignons et faites les revenir à feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez une giclée de vinaigre balsamique. Attention, point trop n’en faut ! Réservez la préparation. Dans la même sauteuse, sans ajout de matière grasse, faites caraméliser les figues coupées en petits morceaux. Réservez. Enfin, coupez finement au couteau les tranches de jambon. Réservez.
Abaissez la pâte à raviolis. Je ne possède pas de laminoir, donc, là encore, j’ai réalisé l’exercice manuellement avec mon bon vieux rouleau à pâtisserie. Un conseil : travaillez rapidement car la pâte ne doit pas sécher. Le but de l’opération : étaler la pâte pour qu’elle soit la plus fine possible. Encore une chose : plus vous allez manipuler la pâte, plus elle va devenir élastique, donc rétractable, ce qui n’est pas souhaitable ! Coupez la pâte en carré de 5 à 6 centimètres minimums. Prenez soin d’étaler un linge humide sur la pâte restante. Formez vos raviolis en mettant au centre des champignons de Paris, une lichette de jambon et un peu de compotée de figues. Prenez soin de bien les solidariser. Utilisez un pinceau légèrement trempé dans de l’eau. Farinez légèrement un lèche frites et disposez-les dessus. Filmez et réservez au frais.
Vous pouvez reprendre une vie normale…jusqu’au…
Dressage : Dans une assiette creuse, servir 3 ou 4 raviolis que vous recouvrez d’émulsion de cèpes bien chaude. Parsemez de quelques feuilles de cerfeuil (je n’en avais pas, j’ai mis de la sauge, mais à ne pas consommer crue car risque d’amertume).
Nane m’a tagué (non ce n’est pas elle sur la photo, elle est beaucoup mieux que ça)… et m’a décerné un « blog award» …
Le but, c’est de vous dévoiler sept choses incroyables sur moi…
Comme dans la vraie vie, il y a quelques règles à respecter….
1.Remercier le donneur (Nane, j’ai hâte de te revoir…),
2. Copier l’image et la montrer sur son blog ,
(J’ai fait comme Cremlystella, j’ai modifié l’image parce que celle-ci est décidément beaucoup plus sympathique…)
3. Mettre le donneur en lien,
4. Raconter sept choses inconnues sur soi-même,
5. Donner le prix à sept blogueurs,
6. Ajouter leur lien à son post
Allez hop, c’est parti pour les révélations …
- J’aime l’odeur réconfortante des pommes chaudes et de la cannelle
- J’aime pas avoir mal au cœur en voiture dès les premiers virages, c’est un peu la honte passé la trentaine…
- J’aime grimper au sommet d’une montagne, de préférence avec les mains dans les poches
- J’aime pas les salsifis, ne les ai jamais aimés et ne les aimerai jamais
- J’aime le bœuf aux carottes inimitable de ma maman
- J’aime pas céder à des pulsions sucrées irraisonnées et déraisonnables
- J’aime l’odeur du caramel chaud sur le front des nouveaux nés
- J’aime pas être dans l’indécision
- J’aime observer la minutie et l’application de mon chat en train de faire sa toilette
- J’aime pas le fait que les Restos du Cœur soient obligés d’exister
- J’aime l’idée qu’on est pas seul au monde
ça fait plus de sept, mais je n’ai jamais trop aimé les chiffres…
A mon tour, je passe le flambeau à Walinette, à Shalima et à La plus petite cuisine du monde
Viva la pasta !
Au beurre, avec une tonne de comté râpé ou encore un peu plus élaborée comme cette fois. Les pâtes, c’est un terrain de jeu formidable pour qui aime cuisiner. Elles se prêtent à de nombreuses fantaisies culinaires ou associations de saveurs venant de la grande bleue ou du potager. Je me suis inspirée d’une recette de Jean François Piège parue dans son dernier ouvrage…
Pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation et de 10 de cuisson
Coût : 1,92 euros par personne
Ingrédients
- 300 grammes de blanc de calmar : 3,33 euros
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 40 grammes de parmesan 1,07 euros
- 1 botte de ciboulette : 1,40 euros
- 75 grammes d’allumettes fumées dégraissées ou de coppa maigre : 1,05 euros
- 25 centilitres de crème liquide entière : 80 centimes
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation
L’opération la plus longue consiste à tailler les calmars en bandes de 1 mm de large dans la longueur, comme des spaghettis. Assaisonnez les ensuite d’huile d’olive et légèrement de sel fin. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Faites cuire les pâtes al dente.
Avec la moitié du bloc de parmesan, faites des copeaux à l’aide d’un économe ; râpez le reste en poudre. Hachez finement la ciboulette. Dans une poêle, faites sauter les allumettes fumées à feu vif puis égouttez-les sur un papier absorbant. Dégraissez la poêle et déglacez avec la crème liquide. Portez à ébullition et laissez réduire quelques minutes. Ensuite, ajoutez le parmesan en poudre et mélangez bien. Retirez la poêle du feu et mettez le calmar dans la crème de parmesan. Ajoutez la ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre. Plongez les pâtes chaudes égouttées dans cette sauce de calmar. Melangez. Dressez les assiettes avec quelques copeaux de parmesan.
Calmar, chipiron, supion … Simple question d’appellation et d’aire géographique… Les calmars sont un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la seiche. Certaines de ces espèces sont comestibles notamment Loligo vulgaris, la plus consommée par l’homme. Parmi les 350 espèces de calmar existantes, certaines vivent à proximité des côtes, presque en surface. D’autres, au contraire, séjournent à de grandes profondeurs. Le secret, c’est de ne pas le cuire longtemps sinon, il a tendance à devenir caoutchouteux… Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalés.