J’aime le moment du goûter. Il fut un temps où je me régalais de tartines beurrées et de chocolat chaud… Aujourd’hui une tasse de thé me réjouit tout autant. Et lorsqu’elle est accompagnée d’une tranche de cake, c’est encore mieux. Pour cette recette, deux versions sont possibles, selon que l’on aime le goût du beurre et sa texture riche dans les gâteaux [il faut reconnaître que c'est plus gourmand] ou que l’on préfère sa version allégée qui n’en est pas moins savoureuse…
Pour 10 personnes
Coût : 37 centimes par personne
Ingrédients
- 4 œufs : 1,40 euro
- 1 verre de sucre semoule : 10 centimes
- 1 quart de verre d’huile : 5 centimes
- OU 120 grammes de beurre fondu
- 1 verre de jus d’orange (2 oranges) : 80 centimes
- 1 CS d’eau de fleur d’oranger
- 2 verres et un quart de farine : 15 centimes
- les zestes d’une orange
- 1 sachet et demi de levure chimique : 10 centimes
- 1 CC de miel : 20 centimes
- 1 poignée de pistaches : 1 euro
- 10 grammes de beurre salé pour le moule
Préparation
Préchauffez votre four à 180°C. Battez les œufs avec le sucre puis ajouter l’huile [ou le beurre fondu] , le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger et la cuillère à café de miel. Celle-ci donnera une texture plus moelleuse au cake et permettra de le conserver plus longtemps. Mélangez et incorporez la farine avec la levure et les zestes d’orange. Faites torréfier quelques minutes les pistaches. Concassez-les légèrement et saupoudrez les sur le dessus du cake. Beurrez le moule avec du beurre enrichi en cristaux de sels. Enfournez pendant 50 minutes à 180°. Le cake doit être bien doré. Avant de le démouler, laissez-le refroidir (afin qu’il se rétracte) une quinzaine de minutes.
Le cake se prête à d’innombrables extravagances. Il se conserve. Et, parfois même sa longévité le magnifie…
Dans l’ordre d’apparition…
Mise en bouche émulsion de curry / Tourteau des côtes bretonnes, avocat et bisque rafraîchie / Féra du Lac Léman juste saisie, jeunes carottes de Salers, émulsion curry orange / Filet de canard rôti, choux packchoï, transparence d’oignons blancs et rouges / Côte de veau, romaine braisée, charlotte en purée, jus tranché / Chaud froid chocolat pur Caraïbes / Coussin coco-ananas del Monte
Merci au chef, Patrice Le Doré et à son équipe pour ce nouveau moment de pure gourmandise…
Il m’arrive régulièrement d’utiliser des produits surgelés. J’ai dit surgelés, pas préparés. Monsieur P en fait de très corrects. Il faut savoir choisir, voilà tout. Et puis les soirs où j’ai peu de temps, une petite poignée d’oignons, une autre de carottes, j’épluche deux pommes de terre [les patates n'aiment pas le froid, qui transforme leur amidon en sucre, donc autant vous dire que la surgélation, ça n'est pas pour elles], j’ajoute une poignée de lentilles corail ou de pois cassé et le tour est joué. S’agissant des cerises, puisqu’aujourd’hui c’est bien d’elles dont il s’agit, j’en achète rarement l’été ; je les trouve soit trop chères, soit peu attirantes sur les étals. Alors lorsque l’hiver a été un peu long et qu’une envie de fruits d’été se fait sentir, une fois n’est pas coutume, j’achète un paquet de cerises surgelées. Ah ben oui, c’est pas de saison ma bonne dame… mais personne n’est parfait !
Pour 4 personnes
Coût : 1,26 euros par personne
Ingrédients
- 250 grammes de cerises griottes [from Pologne] : 1,25 euros
- 25 cl de jus d’orange : 80 centimes
- 20 grammes de sucre de canne + 55 grammes : 15 centimes
- 1 CS de rhum : 10 centimes
- 1 œuf : 35 centimes
- 60 grammes de beurre ½ sel : 53 centimes
- ½ sachet de levure
- 60 grammes de farine : 5 centimes
- 2 CS bombées de pistaches non salées : 1,80 euros
Préparation
La veille, faites décongeler les cerises dans un bol filmé au réfrigérateur ou le jour même quelques minutes au micro onde. Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un petit moule carré (15 X 15 environ) ou des petits ramequins individuels.
Mettez les cerises et leur jus dans une poêle anti adhésive avec 20 grammes de sucre et 1 CS de rhum. Cuire les fruits à découvert 5 à 10 minutes. Une fois les fruits réduits et le jus épaissis, répartissez-les dans le fond du moule. Dans une poêle anti adhésive, faites torréfiez les pistaches quelques minutes. A l’aide d’un mortier, concassez-les grossièrement.
Dans un saladier, mélangez le beurre avec 55 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez l’œuf et le jus d’orange. Ajoutez la farine en deux fois, la levure et enfin les pistaches. Vous devez obtenir une pâte homogène. Versez-la sur les fruits et lissez bien avec une spatule. Enfournez pour 25 minutes. Le clafoutis doit être gonflé et doré. A la sortie du four, laissez-le reposer quelques minutes, puis passez une lame de couteau sur les bords et retournez le clafoutis sur un plat de présentation carré. Dégustez-le tiède de préférence.
« Le secret d’un risotto réussi ? Le « grillage» initial. Il se fait en jetant le riz (ou la quinoa dans le cas présent) dans la casserole légèrement graissée en le remuant à feu vif avec une cuillère en bois, pendant deux minutes. Quand les grains de riz sont si chauds qu’en les touchants, on se brûle, on ajoute alors la première louche de bouillon…»
Je me souviens très bien de mon premier risotto. J’avais réalisé un beurre de sauge et ajouté de la pancetta. Avec un peu de recul, je pense que c’est le premier plat « bien comme il faut» que j’ai réalisé. C’était un dimanche avec les moyens du bord sur une gazinière d’étudiant, voyez. Ce n’est que plus tard que j’ai découvert la quinoa, son goût de noisette et les nombreuses combinaisons de textures et de saveurs à tester…
Pour 4 personnes
Coût : 1,67 euros par personne
Ingrédients
- 1 poignée de cèpes séchés : 2,10 euros
- 2 cuillères à soupe d’échalotes émincées : 20 centimes
- 1 cuillère à café d’ail émincé : 10 centimes
- 200 grammes de quinoa : 1,50 euro
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc liquoreux type macvin du Jura : 45 centimes
- Environ 700 ml de bouillon (50% poule et 50% légumes) : 32 centimes
- Parmesan (quantité selon le goût de chacun) : 2 euros
- sel et poivre 5 baies
Préparez votre bouillon. Réservez-le. Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les.
Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote sans coloration dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les cèpes et l’ail. Lorsque la sauteuse est bien chaude, ajoutez le quinoa et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez alors le verre de vin et mélangez quelques minutes.
Versez une louche de bouillon chaud sur le quinoa et mélangez jusqu’à complète évaporation du liquide. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que la graine soit cuite. Ajoutez du parmesan râpé selon le goût de chacun et mélangez bien. Hors du feu, couvrez 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec des copeaux de parmesan.
Je vous parlerai bientôt de la traditionnelle soupe péruvienne à base de quinoa ; je suis en train de tester plusieurs versions… Sinon, petite devinette, que vous évoque l’objet mystère ci-dessous ?
« Il faut rouler les boulettes dans la farine puis dans le blanc d’œuf pour qu’elles se tiennent ; c’est ça le secret…»
Dimanche dernier nous avons déjeuné chez D. ma charmante voisine. Elle nous avait dit : « les jeunes, je vous ferai un couscous» . Nous on aime bien le couscous. Le jour J, elle nous a accueilli avec le sourire, en musique et en djellaba, comme là bas avant de nous expliquer qu’elle avait vécu dix années en Tunisie et que, forcément, elle était imprégnée de cette merveilleuse culture culinaire pour toute sa vie… Déjà, il y a eu la kemia…ça n’a l’air de rien, les poivrons marinés à l’huile d’olive, les supions à l’ail et autres olives, encore faut-il s’y prendre un chouilla à l’avance pour les réussir…
C’est une fois à table, au moment de goûter aux boulettes, que je me suis jurée que je ne repartirai pas de chez D. sans la recette. Et lorsque D. nous a expliqué qu’elle tenait cette recette de sa mère et que c’était un savoir faire transmis de génération en génération, je me suis dit que ça ne serait peut être pas si facile d’amadouer D. Non, parce que j’en connais moi des personnes, -que dis-je des amies- qui vous soutiennent droit dans les yeux que leur recette de faisselle est transmise de mère en fille, et que même sous la pire des tortures, elles ne lâcheront pas le moindre petit indice, et pour la divine astuce qui fait toute la différence, je peux toujours courir, ça ne me fera pas de mal…
C’est le lendemain par mail que j’ai eu droit à la recette rédigée de D. Comme souvent, rien de très compliqué, encore fallait-il connaître les tours de main et j’avoue que le coup du pain rassi et du blanc d’œuf mélangé à l’huile d’olive, même si c’est du bon sens, je n’y aurai pas pensé…. La recette originelle de boulettes de D. est à base de bœuf, mais comme il me restait de l’agneau à la cuillère, j’ai quelque peu transformé la boulette d’origine. Au final, au lieu de l’accompagner de graine de couscous et comme nous adorons la pasta ici-même, j’avoue avoir un peu italianisé le tout. N’empêche, à travers les âges, la boulette a une belle histoire…
Pour 6 gourmands
Coût : 1,30 euros par personne
Ingrédients
- 500g de viande de bœuf hachée [ou d'agneau comme sur la photo] : 6,50 euros
- ¼ de baguette de pain rassi : 25 centimes
- 2 gousses d’ail finement coupées : 5 centimes
- 4/5 branches de persil ou de coriandre hachées : 30 centimes
- 2 jaunes d’œufs : 70 centimes
- 2 blancs d’œufs
- sel, poivre
- cumin et cannelle
- huile d’olive
Préparation
Mettre le pain à ramollir dans l’eau froide. Une fois ramolli, retirer l’excédent d’eau en le serrant fortement dans la main. Mélanger viande, jaunes d’œufs, pain et assaisonnement. Confectionner des petites boulettes en les roulant entre les deux mains. Les rouler dans la farine puis dans les blancs d’œufs préalablement battus avec un peu d’huile d’olive.
Faire frire les boulettes dans de l’huile d’olive, bien surveiller la cuisson pour ne pas qu’elles attachent. Sitôt bien dorées les réserver dans une casserole. On pourra ensuite terminer la cuisson des boulettes dans une sauce de couscous ou dans un coulis de tomates pour servir avec du riz ou des pâtes (1/2 h environ)
Photo : Daniel
Épilogue : nous avons terminé ce festin comme il se doit avec un thé à la menthe et des pignons grillés. D. est une hôte exceptionnelle qui a su nous transporter avec enchantement et malice 
Difficile encore pour moi de me lancer comme une fleur dans la confection d’un dessert. S’agissant des mets sucrés, je fais toute confiance à la fidèle supportrice et future pâtissière en chef des Jeux Olympiques d’Annecy [qui a posé sa candidature pour 2018], j’ai nommé Mercotte Je dois tout de même avouer que très souvent, je simplifie. Dans le cas présent, la recette initiale comportait un caramel moelleux au beurre salé et des éclats de nougat. Comme je n’aime pas les desserts trop sucrés et que je n’avais pas de glucose, j’ai donc préparé la pâte sucrée de Pierre Hermé et une ganache au chocolat au lait comme on me l’avait appris lors de mon stage chez Valrhona et basta. Ladite tarte au chocolat aura finalement eu une durée de vie fort courte ; c’est bon signe non ?
Pour 6 gourmands
Coût : 1,19 euros par personne
Ingrédients
- 140 g de beurre : 1,17 euros
- 75 g de sucre glace : 80 centimes
- 25 g d’amandes en poudre : 1,10 euros
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf : 35 centimes
- 250g de farine : 50 centimes
- 35 grammes de cacahuètes grillées salées : 12 centimes
Préparation de la pâte sucrée
J’ai utilisé le robot rouge et zélé de mon Homme en ajoutant successivement dans le bol mixeur : le beurre pommade, le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Je n’ai pas trop travaillé la pâte pour éviter que celle-ci ne devienne élastique. Quand le mélange est devenu homogène (assez rapidement finalement), et à défaut de papier guitare, j’ai versé la pâte sur un morceau de papier sulfurisé. J’ai recouvert d’une deuxième feuille et à l’aide du rouleau à pâtisserie, je l’ai aplatie le plus finement possible au rouleau. J’ai entreposé le tout 20 minutes au réfrigérateur et ai ensuite disposé la pâte dans mon moule familial. Re-passage au froid, puis quelques coups de fourchette bien sentis pour éviter la formation de bulles d’air et cuisson illico à 170° pendant 25 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien dorée (la mienne l’était un chouilla trop). Enfin, dans un mortier, j’ai concassé -grossièrement- mes cacahuètes en morceaux et les ai répartis sur la pâte.
Préparation de la ganache au lait
- 150g de crème liquide entière : 1 euro
- 225 g de chocolat au lait à 40% de cacao (le mien est d’une marque fort connue et en contient 39%) : 2,10 euros
J’ai cassé mon chocolat en petits morceaux. J’ai ensuite fait chauffé ma crème et ai incorporé le chocolat en fouettant énergiquement au fouet manuel. [Oups, ce n'est peut-être pas stricto sensu la méthode apprise chez les maîtres chocolatiers Valrhona, mais le résultat étant tout à fait honorable in fine, je ne vois pas pourquoi je me compliquerais la vie, n'est-ce pas ?!] Une fois le chocolat fondu et le mélange épaissi, j’ai réparti la ganache sur ma pâte sablée et mes cacahuètes. Hop, hop, hop, au frais avant dégustation.
Ces dernières semaines, mon panier de légumes contient invariablement des poireaux et des pommes de terre ; ça n’est pas vraiment glamour, mais en ce moment la nature est en transition, le jardin se prépare doucement à nous offrir des merveilles, alors patience… Pour les tubercules, aucun souci, même cuits à la vapeur avec de la fleur de sel et du fromage de chèvre frais, ils s’accommodent très bien… Pour les poireaux, c’est -à priori- une toute autre histoire. Alors j’ai pensé à les marier à la ricotta. Rien de bien original, si ce n’est la touche de curcuma qui appelle de ses vœux soleil et chaleur…
Pour 6 personnes
Coût : 1,37 euros par personne
Ingrédients
- 200 grammes de farine : 20 centimes
- 100 grammes de beurre bio à température ambiante : 84 centimes
- 1 pincée de sel
- un peu d’eau pour former la boule
- 3 poireaux bio : 2,50 euros
- 1 pot de ricotta : 2,10 euros
- 50 grammes de conté : 1,10 euro
- 2 œufs bio : 70 centimes
- curcuma
- pignons de pin : 80 centimes
- sel et poivre
Préparation
Dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre en petits cubes et la pincée de sel. Procédez comme pour une pâte sablée et à la fin ajoutez un peu d’eau pour former une boule.
Tronçonnez les poireaux en mettant de côté les feuilles vertes trop épaisses. Lavez soigneusement ces poireaux coupés en petits morceaux. Faites-les cuire à la vapeur quelques minutes pour les attendrir. Faites-les ensuite revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez sel, poivre et curcuma. Faites dorer le tout quelques minutes.
Dans un saladier, battre énergiquement au fouet manuel la ricotta et les œufs. Étalez votre pâte dans le moule. Ajoutez les poireaux confits, puis la préparation à base ricotta et d’œufs. Enfin, faites torréfiez quelques minutes des pignons et ajoutez-les avec le comté émincé. Enfournez 30 minutes à 180°C.
Selon les saisons, servez cette tarte salée avec un mesclun ou une belle laitue bien croquante et vinaigrée…
La Fleur de Thé est issue d´une longue tradition chinoise de la province du Fujian (sud-est de la Chine). Entièrement fabriquée à la main et naturelle, elle se présente sous forme d´une boule de thé vert, renfermant une fleur séchée (Jasmin, Lys, amarante, Souci). Quand vous la mettez dans l’eau chaude, la fleur de thé « s’épanouit» libérant la fleur pour devenir une boisson belle à regarder et délicieuse à déguster. Saveur thé vert de Chine Pêche rouge pour ces fleurs de thé offertes par mon amie AL.
Si on écoute les italiens, il paraît qu’au sein même de la patrie de la pasta, personne n’est jamais d’accord quand il s’agit de marier telle forme à telle sauce. D’une manière générale, il est courant d’associer les pâtes longues et fines à une sauce plutôt légère et peu épaisse. Inversement, les tubes longs ou courts sont mariés à une sauce davantage mijotée, plus dense… Inspirées des coquillages, les «conchiglie» sont dotées de délicates rainures et d’une forme quasi sculpturale. Les courbes, alliées à cette cavité secrète, permettent de retenir à la perfection les sauces comme celle-ci à base d’une très bonne huile d’olive vierge…
Pour 2-3 personnes
Coût : 1,23 euros par personne
Ingrédients
- 250 grammes de conchiglie Barilla : 85 centimes
- 2 poivrons rouges (il s’agissait d’une conserve maison)
- 1 gros oignon : 5 centimes
- 2 CS de purée de tomates Heinz* : 20 centimes
- 10 olives noires dénoyautées : 30 centimes
- 10 câpres : 10 centimes
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive vierge Oliva Real, Portugal (c’est un cadeau)
- parmesan : 95 centimes
Préparation
Dans un grand faitout, faites chauffer une grande quantité d’eau salée avec une feuille de laurier et un filet d’une huile d’olive basique. Lorsqu’elle bout, faites cuire les pâtes al dente.
Dans un pilon, écrasez et mélangez les olives dénoyautées, les câpres et la gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive vierge.
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le coulis de tomate, une pincée de sucre et laissez mijoter à feu doux. Lorsque les pâtes sont cuites, versez-les dans la sauteuse avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson. Ajoutez la préparation à base d’olives, les poivrons rouges marinés (ou du piment si vous préférez). Mélangez bien en arrosant le tout d’un dernier filet d’huile d’olive et d’un peu de poivre 5 baies. Servez bien chaud avec du parmesan.
*Heinz, le coulis de tomates : un produit vendu en grande surface qui vaut le détour : Tomates (220 grammes pour 100 grammes de coulis), sel. Oui point. Pas de colorant artificiel, ni d’arôme ou de conservateur.
La veille de mardi gras, j’observais Madeleine préparer la pâte à bugnes en deux temps, trois mouvements. Elle connaissait sa partition par cœur. Chaque ingrédient était minutieusement pesé. Les gestes étaient précis et le souffle régulier. Auparavant, elle avait pris soin de délayer dans un peu d’eau tiède le cube de levure fraîche acheté à la boulangerie. De patience je devais ensuite faire preuve pendant le repos forcé de la pâte. Je tournais en rond, fixait la pendule. L’attente m’était insupportable. Au bout de quelques heures, c’était la délivrance. Le moment d’étaler cette pâte souple et odorante et de former des rectangles avec l’antique et non moins efficace roulette en bois dentelée patinée par le temps. Mais déjà l’huile chaude sifflait sur la flamme et allait très vite engloutir les limbes de pâte sous un flot de bulles irrégulières…
Ingrédients
- 300g de farine : 15 centimes
- 50g de sucre : 25 centimes
- 1 pincée de sel
- 20g de levure en cube dissoute dans un peu d’eau tiède : 1 euro
- 3 oeufs : 1,05 euros
- 1 CC d’eau de fleur d’oranger
- 120g de beurre : 95 centimes
Préparation
Mélangez les ingrédients à l’aide d’un robot ou à défaut à la main comme pour une pâte à brioche
Laissez reposer la pâte à bugnes deux heures minimum.
Étalez la pâte et faites des losanges ou des rectangles de 7 cm de long environ à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau et incisez la bugnes au milieu pour faire une entaille. Passez une des extrémités dans l’entaille pour faire un nœud. Chauffez l’huile et faites cuire les bugnes rapidement car elles colorent vite. Égouttez les bugnes sur du papier absorbant, attendre qu’elles refroidissent un peu…
Epilogue : L’ultime étape avant la dégustation consistait à entourer les bugnes d’un nuage de sucre glace plus ou moins intense selon les goûts…
Origine de la bugne lyonnaise : Longtemps confectionnées sans parfum – car justement destinées à être consommées durant le Carême – elles constituaient seulement en un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer de sucre. A la fin du 19ème siècle, les bugnes s’épaississent de beurre et d’œuf.
PS : j’ai déjà distribué une bonne partie des bugnes à mon entourage au moment d’écrire cet article et ne suis donc plus en mesure de vous dire combien j’en ai fais… je dirais une cinquantaine… soit 0,068 euros la bugne…
PS2 du 1er Mars, de retour de week-end : j’ai gouté les bugnes de Madeleine, cru 2010. Cette dernière a encore affiné sa recette. Je trouvais que mes bugnes manquaient de densité ; là j’ai été conquise. Les ingrédients :
- 500 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 5 oeufs
- 20 grammes de levure en cube
- 150 grammes de beurre mou
- 1 zeste de citron ou eau de fleur d’oranger selon les goûts
Le petit secret : délayer la levure de boulanger – avec le sel – dans un petit peu d’eau tiède.
Que du beau monde !
Étaient au RDV parfaitement huilés ce soir là dans ma cuisine pour passer sous le gril : les carottes, l’ail en chemise, les pommes de terre tout juste sorties du panier bio, de timides petits navets et de la courge butternut galvanisée par sa récente notoriété. Secondé par l’oignon rouge et les herbes aromatiques toutes fraîches, Mister Chorizo a très vite donné le ton de la soirée en faisant chauffer tout ce petit monde avant la montée en température…
Pour 6 personnes
Coût : 1,47 euro par personne
Ingrédients
- 6 pommes de terre moyennes à chair fermes (Charlotte, Roseval…) : 1,20 euros
- 1 gros oignon rouge : 40 centimes
- 6 carottes : 60 centimes
- 6 gousses d’ail : 15 centimes
- 3 navets : 90 centimes
- 1 courge butternut moyenne : 3,60 euros
- 1 CC de miel
- 2 CS d’huile d’olive
- 1 CS de vinaigre balsamique
- 1 beau morceau de chorizo fort : 1,20 euro
- Coriandre et / ou cerfeuil : 80 centimes
- Sel, poivre, 5 baies
Préparation
Préchauffez votre four à 200°C. Sortez le lèche-frites [vous savez, sinon, on l'oublie et il est brûlant au moment où on en a besoin...]. Épluchez vos légumes. Passez-les sous un filet d’eau si besoin est. Essuyez-les soigneusement. Coupez-les sur le lèche-frites. Enrobez-les d’huile d’olive, miel et vinaigre, sel (en petite quantité, le chorizo étant salé) et poivre. Mélangez bien. Coupez le chorizo en petits morceaux que vous ajoutez aux légumes. Parsemez d’herbes aromatiques et enfournez pour une trentaine de minutes. Mélangez à mi-cuisson.
« Le légume le plus modeste ramasse en lui l’aventure du monde…»
Citation extraite de la Fabuleuse histoire des légumes, par Evelyne Bloch-Dano chez Grasset
La vie d’un gourmet n’est pas simple, un véritable marathon parfois et, croyez-moi, il convient d’aborder le parcours sans précipitations et en s’inscrivant dans la durée… L’apéritif sonne le début des festivités, vous buvez une, deux… coupes de ce champagne exceptionnel, puis, une fois à table, vous mangez avec appétit ces petits raviolis qui n’ont l’air de rien, recouverts de cette anodine émulsion de cèpes… Ensuite vous abordez le plat principal avec l’intelligence et l’expérience qui caractérisent le coureur de fond capable de satisfaire ses papilles -décidément très excitées- avec de petites bouchées. Le plateau de fromages fait ensuite une entrée remarquée au centre de la table. Et c’est alors avec infiniment de précision que vous ciblez une ou deux variétés de ces spécimens merveilleusement affinés, d’autant plus lorsque vous savez ce qui vous attend pour clore le repas : un succès poires chocolat réalisé par les mains expertes d’AL dont voici la recette*…
Pour 8 personnes
Ingrédients pour le biscuit et la mousse
- 125 grammes de poudre d’amandes
- 100 grammes + 25 grammes de sucre semoule
- 10 grammes de farine
- 2 blancs d’œufs
- 350 grammes de chocolat noir
- 250 grammes + 250 grammes de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
- Une grosse boîte de poires au sirop
La préparation du biscuit
Préchauffez votre four à 210°C puis placez une toile sur la plaque perforée. Placez le cercle inox sur la toile. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, les 100 g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser. Incorporez les blancs en neige au mélange sec. Versez la préparation dans le cercle inox et faites cuire à 210°C pendant 15 minutes.
La préparation de la mousse
Cassez le chocolat dans un saladier. Dans une casserole de taille moyenne, faites bouillir les 250 g de crème et versez-les sur le chocolat. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez refroidir la préparation. Fouettez les 250 g de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez-la à la crème chocolatée et mélangez bien. Gardez un peu de crème pour garnir le disque.
Le montage
Retirez le cercle en passant une pointe de couteau rond autour du biscuit. Versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond puis couvrez de poires. Recouvrez l’autre moitié de mousse au chocolat puis placez le biscuit. Donnez une légère pression sur le biscuit. Réservez un minimum de deux heures au congélateur. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremet dans un plat. Passez une éponge imbibée d’eau chaude autour du cercle puis la pointe d’un couteau rond entre l’entremet et le cercle afin de le décoller. Enfin, retirez le cercle.
Épilogue. Une fois le dessert savouré, c’est alors que nous avons franchi la ligne d’arrivée. Certains se sont instantanément et sans états d’âmes jetés dans les bras de Morphée, d’autres ont refait le monde en savourant pleinement le début de la nouvelle année…
*Source : Flexipan
Le passage de l’An 2009 à l’An 2010 s’est fait entouré d’amis (forcément), tous gourmands (ou je ne m’y connais pas) et d’une manière générale avides des plaisirs de la table.
Tout a commencé aux alentours de 19H30 par un dialogue surréaliste avec un petit garçon de quatre ans à qui je tentais d’expliquer que le Père Noël, trop chargé, avait laissé un cadeau (pour lui) aux pieds de notre sapin (à nous). Dans ce genre de situation, ne surtout pas être timoré, ne pas surjouer non plus, bref, être concis, déterminé et croire fermement en ce qu’on raconte. Si, si c’est possible.
Le petit blondinet : « Ah ben alors pour que tu saches que c’était pour moi, le Père Noël a forcément écrit mon nom sur le paquet, fais-voir… !
So : C’est qu’avec tous ces cadeaux, le Père Noël n’avait plus d’encre, mais il m’a bien précisé que ce cadeau t’était destiné…
Le petit blondinet : Ah ben, je peux aller l’ouvrir tout de suite, comme ça ce sera fait !
So : Mais tu es en train de manger là ; (dis-je en en profitant pour enfourner une belle cuillère de soupe)
Le petit blondinet : Oui, remarque il ne va pas bouger là le cadeau…
So : Vu que nous avons tous les deux les yeux rivés dessus, je ne pense pas !»
Sitôt la dernière cuillère de soupe de légumes avalée, il a sauté de sa chaise et s’est précipité sur le paquet. C’est en entendant la sonorité du papier en train de se déchirer que j’ai pris conscience de la magie d’un tel échange. Petit enfant deviendra grand… en attendant, profitons
Mais revenons au creux de l’assiette. Chaque couple devait préparer un plat et y associer un vin. Je me suis occupée de l’entrée [raviolis aux champignons, émulsion de cèpes] et mon Homme a choisi le vin [terrrrrible !].
Pour suivre, Djo (le papa du petit blondinet qui aime tant la soupe) nous a concocté un hamburger de foie gras. Comprenez : macaron, escalope de foie caramélisée et chutney.
Pour 8 personnes, voici la recette et les conseils de Djo :
- 15cl de vinaigre de cidre
- 25cl d’eau
- 60g de sucre roux
- 1/2cc de sel
- 3 pincées de piment de Cayenne
- 1/2cc de cumin moulu
On porte à ébullition, on réduit le feu à moyen, et on laisse cuire 2 minutes. Ensuite on ajoute environ 350g de pommes genre Granny Smith (en gros dés, ça fait 2 pommes normalement), 70g de raisins secs, 100g de figues séchées coupées en morceaux, 2 gousses d’ail réduites en purée. On cuit à feu moyen 15 minutes puis on réduit à feu doux pour faire compoter (environ 45 minutes). Corriger si nécessaire l’assaisonnement (sel, sucre, vinaigre, épices).
Il faut penser que servi avec des macarons, le chutney peut être très vinaigré ou salé sans que ça ne pose de problèmes. Avec un foie gras cuit (sur toast) il faut faire plus attention par contre car il n’y a pas le macaron pour compenser. Ou alors il faut servir avec des tranches de brioche ou de pain d’épices.
Le dressage : mesclun / grande coque de macaron (maison le macaron forcément) / chutney (généreux) / tranche de foie poêlée (et re-chutney / re-foie si plat principal) / petit macaron / magret de canard fumé en corolle.
Un trait de vinaigrette au balsamique sur le mesclun.
Et oui, on ne vit qu’une fois…
Manque le dessert…
C’est pour bientôt…
…appelé Madeleine.
« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. » A la Recherche du temps perdu
Selon Jeanette Konrad, une jeune Allemande férue de ces petits gâteaux moelleux et de Proust, à l’est de l’Europe, on les appelle des pattes d’ours et c’est une pâtisserie banale parmi tant d’autres… C’est tout le contraire de ce côté-ci de l’Europe ! D’un point de vue historique, la Madeleine n’a d’ailleurs rien à envier à ces autres douceurs qui parlent instinctivement aux papilles de chacun et chacune d’entre nous : le baba au rhum, la meringue, la tarte des sœurs Tatin ou encore la crème brûlée… Toutes sont de fabuleuses réussites pâtissières nées du fruit des circonstances… Pour notre Madeleine, plusieurs versions s’affrontent. Après quelques recherches ça et là, il me semble au combien légitime de vous soumettre les deux… A chaque fois, il y est question de Roi, d’honneur et du temps qui file trop vite…
La première version ou comment le nom d’une petite cuisinière de maison bourgeoise passa à la prospérité…
Le roi Stanislas de Pologne avait comme résidence secondaire le château de Commercy situé dans une petite bourgade de Lorraine. Un jour de l’an de grâce 1755, où il s’y était réfugié alors qu’il était en exil, il reçu pour invités Voltaire et madame de Châtelet qu’il savait des hôtes très gourmands. Pour l’occasion il demanda à Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, de préparer une sucrerie inédite. Celle-ci proposa à ses hôtes de petits gâteaux aux ventres rebondis qui furent déclarés fameux notamment pour la finesse du parfum de bergamote.
Le roi Stanislas apprécia tellement ces gâteaux qu’il en envoya un colis à sa fille, Marie, épouse du roi Louis XV à la cour de Versailles. La pâtisserie fut tellement appréciée qu’on décida de l’appeler Gâteau de la reine, mais celle-ci préféra l’appeler, Madeleine, du nom de celle qui avait inventé ce gâteau devenu si célèbre aujourd’hui.
Seconde version ou comment une dispute a finalement permis à Proust, une fois adulte, de revivre une scène de son enfance en trempant une Madeleine dans une tasse de thé…
Lors d’un gigantesque banquet, le pâtissier de la cour et l’intendant du roi Stanislas Leszcynski se disputèrent violemment dans les cuisines du château de Commercy. Pendant le repas le pâtissier n’hésita pas à rendre son tablier en emportant avec lui le dessert préparé. Les invités s’impatientaient… La renommée du Roi Stanislas était en jeu… Il était temps d’agir et vite. Une soubrette dévouée, sauva la situation. Elle se hâta de confectionner un gâteau à cuisson rapide à base de sucre, de farine, de beurre, d’œufs et de zestes de citron, dont elle avait hérité la recette de sa grand-mère. Prénommée Madeleine, le Roi, pour la féliciter et la remercier de lui avoir sauvé la mise devant ses invités, baptisa de son prénom le délicieux dessert.
Stanislas dévoila la recette à sa fille Marie, la femme de Louis XV, qui la fit connaître à la cour de Versailles, et, par ce biais, à la France entière. Comme souvent, la connaissance de l’histoire d’un plat donne envie de remonter ses manches, voici la recette originelle…
Temps : 30 minutes, cuisson comprise
Pour une douzaine de Madeleines
Coût : 16 centimes par Madeleine
Ingrédients
- 100 grammes de farine : 5 centimes
- 3 grammes de levure chimique : 3 centimes
- 100 grammes de beurre bio : 86 centimes
- 1/4 de citron non traité : 10 centimes
- 2 œufs : 70 centimes
- 120 grammes de sucre en poudre : 23 centimes
- 1 CC de fleur d’Oranger ou de bergamote selon les goûts
Préparation
Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez-le refroidir. Zestez 1/4 d’un citron (attention à bien laisser de côté la peau blanche, trop amer…). Hachez finement le zeste. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez au fouet manuel. Vous devez obtenir une préparation mousseuse. Ajoutez ensuite la farine et la levure Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et les zestes sans cesser de tourner.
Sortez la grille du four que vous préchauffez ensuite à 220°. Beurrez légèrement les moules souples (ou autres) que vous aurez préalablement disposés sur la grille du four. Remplissez les alvéoles aux deux tiers. Mettez au four à 220°C pendant 5 minutes puis baissez la température à 200°C et laissez encore cuire 10 minutes. Démoulez-les tièdes et laissez-les refroidir sur une grille.
Astuce : vous pouvez remplacer une partie du sucre par du miel (ou du sucre inverti) ; cela donnera davantage de souplesse à vos Madeleine et permettra de les conserver plus longtemps. Pour la règle de trois, c’est par ici !
Alors bien sûr, comme toujours, laissez libre court à votre imagination… En version salées (avec de la tomate confite, du basilic, de la ricotta…), ou sucrées (au chocolat, au miel d’acacia…), tout est permis, ou presque….
Pour la petite histoire, j’ai été surprise d’apprendre que dans les Cahiers de la Recherche, Proust explique qu’il avait tout d’abord eu l’intention de tremper dans son thé, à la place d’une Madeleine, une insignifiante tranche de pain grillé. Comme quoi, la Madeleine a finalement failli passer à côté de ses heures de gloire…