Faire du patin en plein air, boire un chocolat chaud, préparer le chapon du réveillon en famille, observer une ribambelle d’enfants qui campent au pied du sapin pour attendre le vénéré Père Noël, c’est tout cela Noël, mais pour moi, c’était aussi une nouvelle occasion pour me rendre chez Aromatik. Une première fois pour un déjeuner en culottes courtes organisé par le chef pour des bambins impatients de faire comme les plus grands et une seconde fois pour un dîner en tête à tête.
Les raviolis de légumes tiennent toutes leurs promesses : végétales et onctueux à la fois ; les gambas en kadaïf accompagnées d’une tombée de laitue aux amandes se mangent avec les doigts pour une explosion de saveurs en bouche ; le gâteau de choux aux baies de genièvre étonne les papilles et ravit le palais, une belle association… Les verrines d’ananas rôti à la crème fouettée se dégustent en une bouchée, laquelle bouchée annonce à la perfection les douceurs imminentes. Le financier à la pistache, cerises Amarena est une belle réussite, un vrai dessert comme je les aime à la fin d’un tel repas. Juste ce qu’il faut de sucre, d’acidité, de moelleux, de chaud et de froid… Bref, du début à la fin, de la texture, du goût, une présentation affirmée et esthétique. Que du plaisir !
Mais revenons au chapon du réveillon, qui pesait plus de trois kilos… Pour que la chair de la bête soit la plus fondante et moelleuse possibles, j’ai préparé un bouillon maison (eau, bouquet aromatique, baies de poivre blanc, sucre, sel, curcuma, persil, sauge, jus de citron, ail…) dans lequel, une fois refroidi, j’ai plongé le chapon pendant 24 heures. J’ai ensuite préparé un beurre aux herbes (estragon, échalote, sauge, vin blanc, sel et poivre). Quelques heures avant de cuire la volaille, j’ai glissé des rondelles de beurre parfumé entre la chair et la peau de l’animal. Enfin, j’ai mixé trois petits suisse avec un oignon, du persil, de la sauge et du thym pour parfumer la volaille de l’intérieur pendant la cuisson. Lorsque chef Patrice est arrivé, il m’a conseillé d’envelopper une vingtaine de minutes le chapon dans de l’aluminium pour obtenir une chair moelleuse à souhait. Et cela est vrai pour toutes les volailles d’une manière générale. Moi je dis, vivement le réveillon du 31 
NB : Pour celles et ceux qui le souhaitent, Aromatik est à présent en ligne avec son site et la mise à jour des menus hebdomadaires…
Lorsque ma sœur était petite, ma mère lui faisait manger de la cervelle en lui disant que c’était du poisson. A mon tour, on m’a affirmé que les navets étaient comparables à des pommes de terre. Même pas grave. Aujourd’hui je cuisine très régulièrement des navets et ma sœur ne rechignerait pas devant une belle cervelle bien préparée, j’en suis sûre Je ne blâme pas ma petite maman qui nous a nourri avec beaucoup d’amour et de bons petits plats… Toujours est-il qu’il est difficile de faire manger certains aliments typés aux enfants. En général les choses se corsent vers l’âge de 15 mois et selon les personnes cela peut durer, pfff, simplement durer. Heureusement, on peut customiser, déguiser, et présenter le plat de telle manière que les plus récalcitrants ni verront que du feu et y reviendront même peut-être avec un peu de chance…
« Les enfants, aujourd’hui, c’est tartiflette !»
Temps : 15 minutes
Coût [reprenons les bonnes habitudes] : 1,37 euro par personne
Pour 4 personnes, il vous faut :
Ingrédients
- 2 têtes de celeri rave : 2 euros (elles viennent de mon panier bio)
- 5 petites pommes de terre type Bintje* : 20 centimes
- 15 cl de lait entier : 35 centimes
- 1 petite CC de noix de muscade
- 1 belle noix de beurre
- 1 morceau de tomme de brebis : 85 centimes
- 4 tranches très fines de jambon de Parme ou San Daniel : 2,10 euro
- sel et poivre 5 baies
Préparation
Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Faites chauffer. Épluchez les boules de céleri et les pommes de terre. Les laver, les couper puis les verser dans le lait bouillant. Mélangez puis laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Moulinez finement le tout. [NB : la pomme de terre n'aime pas les mixeurs électriques qui ont tendance à transformer la molécule d'amidon en glue. Préférez l'utilisation d'un presse purée manuel ou du bon vieux moulin à légumes.] Ajoutez une noix de beurre et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement. Une foie la purée servie, ajoutez de la tomme de brebis coupée en petits morceaux et quelques lichettes de jambon. Dégustez bien chaud.
*En parlant patate et plus particulièrement Bintje, allez faire un tour sur le blog d’une styliste culinaire fantastique qui relate avec talent la disparition programmée de la variété sur les marchés de la région parisienne. Moi je le dis tout net, il faut entrer en résistance et proclamer haut et fort le retour de la Bintje dans nos casseroles !
Même si c’est drôlement vrai, je ne vais pas vous dire ici que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée, qu’il faut prendre le temps de le préparer et que l’équilibre alimentaire se joue dès le saut du lit… Tout cela vous le savez déjà. Et la théorie c’est bien ce qu’il y a de plus facile…quand le réveil sonne c’est une toute autre histoire Moi, le matin en semaine, c’est invariablement thé et pain grillé… Le week-end, je varie les plaisirs : crème Budwig ou müesli copieusement arrosé de sirop d’agave. Le hic, c’est que jusqu’à il y a peu, j’achetais mon muesli en magasin bio… c’était avant que je ne me rende compte qu’il était préparé avec de l’huile de palme ! D’ailleurs, en scrutant les étiquettes, je me suis aperçue qu’un certain nombre de produits issus de la filière biologique en contiennent. Alors comme le « homemaid» est en vogue, j’ai entrepris de le réaliser moi-même…
Pour une dizaine de petits déjeuners
Temps : 15 minutes
Ingrédients
- 250 g de flocons d’avoine bio
- 50 grammes de raisins de Corinthe
- 50 grammes d’amandes bio
- 3. cuil. à soupe de graines de sésame bio
- 1 cuil. à soupe de miel liquide ou de sirop d’agave
- 50 g d’abricots secs
Préparation
Dans une sauteuse antiadhésive, sur feu moyen, versez les flocons d’avoine, les raisins séchés, les amandes que vous aurez préalablement concassées un peu et le sésame. Ajoutez le miel et mélangez bien. Faites dorer le tout pendant une dizaine de minutes en prenant soin de remuer régulièrement. Ajoutez les abricots coupés finement. Retirez la sauteuse du feu et laissez refroidir à découvert. Le muesli doit légèrement durcir pour être croustillant au moment de la dégustation. Conservez-le dans une boîte hermétique.
Je le consomme avec du yaourt et des fruits frais, c’est excellent. Pour le préparer, vous pouvez rajouter de la banane séchée et d’autres ingrédients qui vous font envie… Enjoy !
Ces derniers temps, dans le cadre de mon travail, j’ai passé du temps dans ma cuisine à imaginer, essayer et rédiger des recettes. A tester celles de grands chefs aussi. Et ce dessert du célèbre pâtissier Philippe Conticini, légèrement remanié, est justement le résultat d’un essai parmi d’autres. J’ai éprouvé beaucoup de plaisir à le préparer et j’ai aussi été très surprise au moment de la dégustation. De l’estragon, des agrumes, des dattes… Ajoutez à cela un soupçon de cannelle dans un lait mousseux et vous obtenez un dessert savoureux et surprenant que j’ai rebaptisé pour l’occasion « Agrumes des milles et une nuit» . En réalité, ce dessert porte le nom original et pour le moins évocateur de « Yasmina» ; il a été imaginé par Philippe Conticini après avoir vu le dessin animé « Aladin» au cinéma…
Pour 6 personnes
Temps : 30 minutes (la dernière partie se prépare à la minute)
Coût : 1,63 euros par personne
Ingrédients
- 4 oranges : 2 euros
- 2 citrons vert : 1,50 euros
- 2 branches d’estragon : 30 centimes
- 18 dattes séchées charnues et moelleuses : 2 euros
- 200 grammes de miel toutes fleurs de couleur jaune vif : 2,80 euros
- 50 grammes de jus de citron vert : 50 centimes
- 500 grammes de lait entier : 70 centimes
- Quelques feuilles de menthe : sur ma terrasse
- 1 pincée de cannelle
Préparation
Dénoyautez les dattes, puis fendez-les en deux sans séparer les deux moitiés. Mettez-les dans un saladier, puis enrobez-les avec le miel et le jus de citron vert. Mélangez bien.
Pelez à vif les oranges en coupant la peau à l’aide d’un couteau et en veillant bien à épouser la forme de l’orange. Éliminez, toujours à l’aide d’un couteau, la partie blanche, source d’amertume. Faites de même pour le citron vert.
Sur une assiette, disposez trois dattes avec l’ouverture sur le dessous, sept quartiers d’orange posés sur la tranche, sans ordre particulier et un peu dans tous les sens, deux quartiers de citron vert coupés en dés et l’estragon parsemé. A ce stade, Philippe Conticini préconise de rajouter quelques feuilles de mâche, de pourpier ou de cresson…
Préparez à présent le lait mousseux. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 1 pincée de cannelle (il faut que le rendu soit subtil), les feuilles de menthe déchirées et les feuilles d’une branche d’estragon. Avant ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Terminez en nappant le dessus de l’assiette de jus de miel et citron vert dans un premier temps, puis de lait mousseux.
Après un bon repas, j’aime les desserts peu sucrés mais typés. Celui-ci est pile poil dans les clous : une identité affirmée, de la texture et une envie en pointillé de « reviens-y…» ! 288 desserts gourmands et étonnants dans un livre que le pâtissier a choisi de baptiser, Sensations… Il est paru aux Editions Minerva, il pèse trois kilos et il vous en coutera 42,75 euros, soit 15 centimes d’euros par recette
Pour 6 personnes (de préférence pour une entrée)
Temps : 1,30 heure de préparation + 1 heure de repos
Coût : Attendez, je sors ma calculatrice, ça arrive…
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 CS huile d’olive
- 500 grammes de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 giclée de vinaigre balsamique
- 3 tranches de jambon italien cru
- 4 figues fraîches ou surgelées
- Le reste de champignons de Paris cuits
- 2 échalotes
- 1 poignée généreuse de cèpes séchés
- 1 giclée de Porto ou de Macvin du Jura (je n’avais pas de Porto)
- 50 cl de crème fleurette
- sel et poivre
Préparation
« Elasticité ne veut pas dire molesse» (In Larousse comme un chef)
La pâte à raviolis est une base de pasta traditionnelle. En Italie, et du reste partout où on fabrique des pâtes fraîches, les quantités indiquées dans les recettes sont approximatives. Dans certaines régions d’Italie, comme en Emilie-Romagne, on ne met pas de sel dans la pâte. Cette fois-ci, j’ai travaillé la pasta à la main parce que j’avais envie de sentir la texture de la pâte sous les doigts comme les mamas italiennes, même si je suis encore très loin d’approcher leur dextérité. Une chose est sûre : mieux vaut une pâte un peu trop humide que trop sèche car il sera plus facile de la sécher avec de la farine que de l’assouplir.
Travaillez dans un saladier, ou pour les plus téméraires d’entre nous sur un plan de travail propre. Versez la farine et le sel. Formez une fontaine suffisamment large pour y casser les œufs. Battez-les légèrement avec une fourchette sans les faire couler en dehors du puits. Ajoutez l’huile d’olive. En continuant de battre, intégrez progressivement la farine des bords vers le milieu jusqu’à former un pâton que vous pétrissez ensuite quelques minutes. « Pétrissez fermement et avec régularité. N’allez pas trop vite et ne soyez pas trop vigoureux ; gardez un mouvement régulier et rythmé (sur votre respiration par exemple).» Une mine d’or ce Larousse de la cuisine !!
Pendant ce temps, préparez la farce. Coupez les champignons de Paris frais en julienne. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes dans un mince filet d’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les champignons et faites les revenir à feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez une giclée de vinaigre balsamique. Attention, point trop n’en faut ! Réservez la préparation. Dans la même sauteuse, sans ajout de matière grasse, faites caraméliser les figues coupées en petits morceaux. Réservez. Enfin, coupez finement au couteau les tranches de jambon. Réservez.
Abaissez la pâte à raviolis. Je ne possède pas de laminoir, donc, là encore, j’ai réalisé l’exercice manuellement avec mon bon vieux rouleau à pâtisserie. Un conseil : travaillez rapidement car la pâte ne doit pas sécher. Le but de l’opération : étaler la pâte pour qu’elle soit la plus fine possible. Encore une chose : plus vous allez manipuler la pâte, plus elle va devenir élastique, donc rétractable, ce qui n’est pas souhaitable ! Coupez la pâte en carré de 5 à 6 centimètres minimums. Prenez soin d’étaler un linge humide sur la pâte restante. Formez vos raviolis en mettant au centre des champignons de Paris, une lichette de jambon et un peu de compotée de figues. Prenez soin de bien les solidariser. Utilisez un pinceau légèrement trempé dans de l’eau. Farinez légèrement un lèche frites et disposez-les dessus. Filmez et réservez au frais.
Vous pouvez reprendre une vie normale…jusqu’au…
Dressage : Dans une assiette creuse, servir 3 ou 4 raviolis que vous recouvrez d’émulsion de cèpes bien chaude. Parsemez de quelques feuilles de cerfeuil (je n’en avais pas, j’ai mis de la sauge, mais à ne pas consommer crue car risque d’amertume).
Viva la pasta !
Au beurre, avec une tonne de comté râpé ou encore un peu plus élaborée comme cette fois. Les pâtes, c’est un terrain de jeu formidable pour qui aime cuisiner. Elles se prêtent à de nombreuses fantaisies culinaires ou associations de saveurs venant de la grande bleue ou du potager. Je me suis inspirée d’une recette de Jean François Piège parue dans son dernier ouvrage…
Pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation et de 10 de cuisson
Coût : 1,92 euros par personne
Ingrédients
- 300 grammes de blanc de calmar : 3,33 euros
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 40 grammes de parmesan 1,07 euros
- 1 botte de ciboulette : 1,40 euros
- 75 grammes d’allumettes fumées dégraissées ou de coppa maigre : 1,05 euros
- 25 centilitres de crème liquide entière : 80 centimes
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation
L’opération la plus longue consiste à tailler les calmars en bandes de 1 mm de large dans la longueur, comme des spaghettis. Assaisonnez les ensuite d’huile d’olive et légèrement de sel fin. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Faites cuire les pâtes al dente.
Avec la moitié du bloc de parmesan, faites des copeaux à l’aide d’un économe ; râpez le reste en poudre. Hachez finement la ciboulette. Dans une poêle, faites sauter les allumettes fumées à feu vif puis égouttez-les sur un papier absorbant. Dégraissez la poêle et déglacez avec la crème liquide. Portez à ébullition et laissez réduire quelques minutes. Ensuite, ajoutez le parmesan en poudre et mélangez bien. Retirez la poêle du feu et mettez le calmar dans la crème de parmesan. Ajoutez la ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre. Plongez les pâtes chaudes égouttées dans cette sauce de calmar. Melangez. Dressez les assiettes avec quelques copeaux de parmesan.
Calmar, chipiron, supion … Simple question d’appellation et d’aire géographique… Les calmars sont un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la seiche. Certaines de ces espèces sont comestibles notamment Loligo vulgaris, la plus consommée par l’homme. Parmi les 350 espèces de calmar existantes, certaines vivent à proximité des côtes, presque en surface. D’autres, au contraire, séjournent à de grandes profondeurs. Le secret, c’est de ne pas le cuire longtemps sinon, il a tendance à devenir caoutchouteux… Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalés.
Il y a les dîners prévus de longue date ; dans ce cas on est dans l’anticipation -forcée en ce qui me concerne- on a prévu son dessert depuis quelques jours déjà, tout va bien… et puis il y a -heureusement, sinon la vie serait décidément trop prévisible- les petites dînettes improvisées avec les voisins. Par exemple, le dimanche soir de retour d’un footing… Et oui, nous allons allions courir régulièrement (à la frontale l’hiver comme les pros) dans la magnifique forêt juste à côté de la maison. La forêt est toujours là, la frontale est dans un tiroir mais Sébastien et Sarah, eux, ont pris la tangente, direction, la région Rhône Alpes et ça n’est pas moi qui vait leur donner tort, bien au contraire Bref, tout ça pour vous dire que ce coulant au chocolat est réalisable en quinze minutes chrono, cuisson comprise et qu’il fait malgré tout son petit effet à la sortie du four…
Pour 6 personnes
Coût : 72 centimes par personne
Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson. Rapide, précis et sans bavures…
Ingrédients
- 70 grammes de beurre : 25 centimes
- 4 oeufs : 1,38 euros
- 150 grammes de chocolat à 70% de chocolat : 1,65 euros
- 100 grammes de cassonade : 15 centimes
- 40 grammes de farine : 5 centimes
- 12 carrés de chocolat blanc (lait ou noir si vous êtes très chocolat) : 80 centimes
- cacao amer : 2 centimes
Préparation
Préchauffez le four à 240°C. Beurrez et chemisez les moules de cacao amer. Réservez les au réfrigérateur. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro onde ou au bain marie. Mélangez bien. Ajoutez le sucre et battez énergiquement avec un fouet manuel. Ensuite, incorporez les oeufs un à un, puis la farine. Versez un tiers de la pâte dans les ramequins, puis déposez 2 carrés de chocolat blanc qui tranchent visuellement et gustativement. Recouvrez du reste de pâte et enfournez pour 10 minutes. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Dégustez aussitôt avec une chantilly bien froide que vous servirez dans un autre ramequin.
NB : si vous préférez le moelleux au coulant, c’est votre droit, je vous conseille alors de laisser cuire 5 minutes de plus.
Là, nous descendons à nouveau à Annecy. Si tout va bien, demain matin nous serons au sommet du Parmelan pour ceux qui connaissent et demain soir attablés au coeur de la vieille ville chez Aromatik ! Tout un programme…
Ce qu’il y a de bien avec le panier de légumes bio que mon Homme ramène à la maison chaque jeudi, c’est l’effet de surprise. On ne sait jamais sur quoi on va tomber, et ça, j’aime beaucoup. Première phase, et non des moindres, le chat tourne autour du panier pour apprivoiser l’intru. Deuxième phase, je me jette dessus avec quasiment la même excitation qu’à Noël au moment de déballer les cadeaux… Une petite voix me rappelle que ce ne sont « que» des légumes… Oui, et alors, y’a pas de mal à se faire du bien moi je dis …
Sans oublier aussi dans le panier, une botte de mâche. Le tout pour 8,24 euros. Je découvre aussi de nouvelles variétés comme ces « aubergines rondes à oeufs» . Et comme il y a toujours des suggestions de recettes, voici ce que je m’apprette à faire ce soir pour que les tomates puissent confiturer toute la nuit…
Confiture de tomates vertes
Ce qu’il vous faut : 1 kg de tomates vertes, 400 g de sucre
1/2 citron non traité, 1/2 gousse de vanille
Ce qu’il faut faire : Couper les tomates et le citron en fines rondelles Mettre dans un récipient.
Couper la gousse de vanille dans sa longueur et gratter les grains. Ajouter la gousse et les grains de vanille dans le récipient. Ajouter le sucre. Couvrir et laisser macérer au moins 12 heures. Cuire à découvert pendant 20 à 25 minutes. La confiture prend une jolie couleur ambrée. Enlever la gousse de vanille et les écorces de citrons. Puis mettre en pots
A ce jour et après quelques semaines, je suis ravie d’avoir opté pour cette formule de panier bio des jardins de Marcoussis. Pour les fruits, c’est franchement plus casse tête. En ce moment, en région parisienne (autrement dit la banlieue de Paris, là où tout est plus cher qu’en province…), les pommes bios sont à 3,20 euros du kilo. J’ai encore du mal à me résoudre à acheter des fruits de saison à un prix pareil…même issus de l’agriculture biologique. Et pourtant, je sais que les pommes cultivées en conventionnel subissent jusqu’à 25 traitements et que les arboriculteurs sont les premiers touchés par des maladies neurodégénératives suite à une exposition répétée aux phytos (comme on les appelle communément dans la profession)… Moi, j’ai la chance d’avoir la possibilité de payer plus cher mes fruits. Mais comment font les couples qui gagnent 2 SMIC, c’est à dire 2000 euros nets pour faire vivre une famille de 4 personnes ? Ont-ils le choix ?
« Ce jour là, ils eurent un jaune d’oeuf délayé dans du bouillon et une noix de côtelette que le père coupa en tous petits morceaux» Emile Zola, L’Oeuvre
J’aime les oeufs de poule ; sous toutes leurs formes. C’est une mine incroyable de protéines, de vitamines et de sels minéraux. En plus de ça, je les trouve caméléons. Et pour qui a la chance de connaître le propriétaire d’un poulailler, il existe un moment définitivement magique. Fidèle au poste, la poule vient de remplir son rôle. Elle a pondu et s’en retourne glaner ça et là des restes de nourriture et se canarder avec ses consoeurs. Sur la pointe des pieds, nous en profitons alors pour récupérer le bien précieux encore tiède en pensant déjà à la manière de l’accomoder…
Du latin « ovum» (ovale, qui a la forme d’une ellipse), l’oeuf désigne un embryon enfermé dans une coquille, pondu par des femelles donc. Je privilégie les oeufs issus de l’agriculture biologique qui représentent trois pour cent de l’élevage total. Leur alimentation est composée à 90% minimum de produits bios, dont près de la moitié doit provenir de l’exploitation. Les poules bénéficient de quatre mètres carrés de terrain chacune et ne sont pas plus de neuf par mètre carré lorsqu’elles sont à l’intérieur du bâtiment. La poule pond en moyenne un oeuf par jour.
Edit du 4 novembre 09 : Pour vous y retrouver, regardez le marquage à l’encre alimentaire situé sur chaque oeuf. DCR vous indique la « Date de Consommation Recommandée» , soit 28 jours après la ponte. Puis vient le fameux code chiffré. Le premier chiffre de 0 à 3 vous renseigne sur les conditions d’élevage des poules.
- 0 : Oeufs de poules élevées en plein air avec Label AB
- 1 : Oeufs de poules elevées en plein air (accès à un parcours extérieur ; alimentation 100% végétale ; éclairage naturel)
- 2 : Oeufs de poules élevées au sol (élevage intensif uniquement en intérieur)
- 3 : Oeufs de poules élevées en batterie (élevage en cage en intérieur)
Les autres caractères comportent une ou deux lettres indiquant le pays d’origine et 5 chiffres désignant le code de l’élevage avicole. Ne vous y trompez pas, les mentions markétées du type « terroir» , « fermier» , « saveur d’antan» , « basse cour» sont uniquement présentes sur l’emballage pour faire vendre…
Pour 2 personnes
Coût : 1,55 euros par personne
Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson
Ingrédients
- 4 oeufs bio : 1,40 euros
- 1 tomate coeur de boeuf : 40 centimes
- 1 morceau généreux de tomme de chèvre : 80 centimes
- 1 pincée de sucre de Canne
- 5 feuilles de sauge fraîche
- sel, poivre 5 baies. Assaisonnement : 50 centimes
Préparation
Enlevez la peau de la tomate. Coupez la en morceaux et faites la réduire dans une poêle antiadhésive cinq bonnes minutes à feu vif. Ajoutez une pincée de sucre, de sel et un tour de moulin à poivre. Coupez la tomme de chèvre en petits morceaux que vous ajoutez sur la tomate. Laissez encore réduire cinq minutes. Battez en omelette les oeufs avec une pincée de sel puis versez le tout dans la poêle. Parsemez de sauge fraîche. Mélangez et laissez cuire cinq autres minutes à feu moyen. Le dessous doit être caramélisé. Servez sans attendre.
Dans mon panier bio cette semaine, j’ai eu la bonne surprise de découvrir un patidoux. C’est beau hein ? Mais pas vraiment d’idée originale pour le cuisiner. Si vous avez des suggestions, je suis preneuse
Il paraît que c’est l’automne. Je n’ai pas envie de le croire et je ne dois pas être la seule. Premiers frimas le matin au réveil et première soupe de la saison le soir venu. Enfant, je mangeais de la soupe de légumes 365 jours par an. A l’époque, j’étais encore très loin de me rendre compte à quel point c’était bon pour moi… La soupe est riche en nutriments essentiels et tellement agréable à manger si tant est qu’on prenne un peu de temps pour la réaliser et qu’on laisse libre court à son imagination …
Pour 4 personnes
Coût : 70 centimes par personne
Temps : 1 heure, cuisson comprise
Ingrédients
- 150 grammes de lentilles corail : 93 centimes
- 6 carottes moyennes : 35 centimes
- 1 échalotte dodue : 10 centimes
- 2 gousses d’ail : 30 centimes
- 1 bouillon de légumes bio (quantité selon la consistance désirée) : 20 centimes
- 1 branche d’herbes aromatiques fraiches (coriandre ou basilic) : 25 centimes
- 2 cuillères à soupe de lait de coco : 45 centimes
- 2 feuilles de laurier
- 1 bonne pincée de colombo
- 1 bonne pincée de curcuma
- sel, poivre 5 baies et gomasio. Assaisonnement : 20 centimes
Préparation
Dans une grande sauteuse, faites revenir le colombo, le curcuma, l’échalotte et l’ail émincés dans un mince filet d’huile de tournesol. Ajoutez ensuite les lentilles sans cessez de remuer pendant cinq bonnes minutes. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez les en morceaux assez petits que vous ajoutez au reste de la préparation. Faites revenir le tout à nouveau cinq bonnes minutes et mouillez ensuite avec le bouillon de légumes à mesure selon la consistance désirée au final. Ajoutez le laurier et l’herbe aromatique. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson. Retirez le laurier et la tige d’herbes. Mixez finement le tout. Ajoutez le lait de coco. Redonnez un coup de mixeur et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Au moment de servir, saupoudrez de gomasio (mélange de sel de mer non raffiné et de sésame).
J’aime cuisiner des petits plats qui respirent le soleil. Comme c’est encore possible pour quelques semaines, j’en profite. Une belle aubergine dans mon panier, un reste de pancetta, une conserve de tomates concassées, et le tour était joué… Accompagnées d’une belle salade verte, ces aubergines ont fait notre festin d’un soir…
Pour 3 personnes
Coût : 1,67 euro par personne
Temps : 1 heure, cuisson comprise
Ingrédients
- 2 aubergines moyennes bio : 1,50 euros
- 1 boule de mozzarella (dommage d’utiliser du lait de bufflone au four) : 1,50 euros
- 1/3 d’une bûchette de chèvre : 48 centimes
- 200 grammes de tomates concassées : 44 centimes
- 4 à 5 petites tranches de pancetta : 70 centimes
- 1 gousse d’ail dodue
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de sucre de canne
- Sel, poivre 5 baies et quelques feuilles de basilic. Coût assaisonnement : 40 centimes
Ingrédients
Petit inconvénient de la recette : faire dégorger les aubergines. Vous pouvez les saler le matin et les mettre au réfrigérateur pour la journée. Pour cela, coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de un centimètre d’épaisseur environ. Aspergez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans un égouttoir pendant trente minutes minimum.
Emincez l’ail. Dans une poële antiadhésive, faites le revenir avec les tomates concassées, l’huile d’olive, la pincée de sucre, le poivre cinq baies et la dizaine de feuilles de basilic à feu doux. Réservez. Faites griller la pancetta. Réservez la. Retirer l’excédent de graisses. Faites dorer les aubergines égouttées, à feu vif, deux minutes de chaque côté.
Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin suffisamment grand, rangez les tranches d’aubergines. Ajoutez des lamelles de mozzarella, puis, la pancetta grillée et les petits morceaux de chèvre sur chacune. Recouvrez de sauce tomate. Parsemez de parmesan sur le dessus et enfournez pour une vingtaine de minutes. Servez tiède avec éventuellement un petit peu de basilic frais…
C’est une des phrases relevée dans le dernier livre de Pierre Hermé, Carrément chocolat, aux Editions Agnès Viénot. « Oh, là, là, mais c’est de la « pâtisserie parisianiste très chère» dont elle va nous parler là» … Vous en oubliez la deuxième raison d’être de Coût de Fourchette, j’ai nommé les papilles gustatives… Des goûts, des saveurs, du croquant et du moelleux, il y en avait dans tous les coins à cette présentation de la collection des Fêtes 2009. Je déguste d’ailleurs ci-dessus un macaron « pomme verte et angélique» . Croyez moi, une invitation pareille ne se refuse pas ! Et comme le vendredi, c’est sucré et que les petites habitudes ont parfois du bon, j’ai pensé à vous. Laissez-vous aller et admirez le travail de créativité de ce pâtissier qui n’a plus grand chose à prouver. Nous étions au dernier étage de la Cité de l’Architecture, place du Trocadéro…
Ci-dessous, la « Bûche 2000 feuilles, désignée par le Pierre Noël» (pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté aux noisettes, crème mousseline au praliné), mise en scène pour l’occasion sur une table festive, puis les fameux macarons à la truffe noire
Ci-dessous, une part de « Bûche Chuao» (biscuit chocolat sans farine, ganache au cassis et au chocolat pure origine Chuao, baies de cassis) et ensuite une » Emotion à partager Truffe Noire» (biscuit moelleux aux marrons, crème de mascarpone à la truffe noire, risotto sucré à la truffe noire)
J’ai parlé deux minutes avec l’hôte des lieux qui passait de table en table pour recueillir les premières impressions. Une question m’intriguait…se souvenait-il de la dégustation de son tout premier macaron ? Voilà ce qu’il m’a répondu : « J’étais alors en apprentissage chez Lenôtre, et je n’ai pas trop aimé mon premier macaron ! Je trouvais ça trop sucré. Dans le temps, on collait les coques avec une crème très très sucrée. J’ai alors décidé de revisiter la recette…» Autre question concernant cette fois l’usage du sel dans la pâtisserie et plus particulièrement dans les macarons…Monsieur Hermé m’a expliqué que « c’est le sel qui met le sucre sur un pied d’estale. J’utilise de la fleur de sel qui a un pouvoir salant beaucoup plus fin que le sel traditionnel» . Je ne sais pas pour vous, mais moi j’aime beaucoup sentir ces petits cristaux de sel sur le bout de la langue ; je viens d’ailleurs de tester une recette de sablés au citron vert à la fleur de sel dont je vous reparlerai un de ces prochains vendredis.
Pour finir, je vous livre la recette des macarons de Michel Galloyer que j’avais notée lors d’un stage réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et gourmet qui aime se lancer des petits defis techniques en matière de pâtisserie. Je goûte donc régulièrement grâce à lui de nouveaux mariages. Pourvu que ça dure Ci-dessous, un dernier aperçu de la nouvelle collection Hermé, le macaron Fortunella ( Biscuit macaron, crème au Kumquat à l’anis étoilé, kumquat confit). Côté prix, j’attends qu’on me les communique et je ne manquerai pas de les publier pour chaque produit évoqué ici.
MAJ le 20 octobre : les prix viennent de m’être communiqués. C’est sûr, c’est pas franchement grand public :
- Macaron pomme verte => 80 euros par kilo
- Macaron fortunella => 80 euros par kilo
- Bûche 2000 feuilles => 89 euros (en édition limitée et taille unique 6/8 personnes)
- Bûche Chuao => 42 euros pour 3/4 personnes et 66 euros pour 6/8 personnes
- Emotion truffe noire => 185 euros pour 6/8 personnes
Pour 150 macarons environ, ganache chocolat
En fonction de vos besoins, je vous conseille de diviser ces quantités par deux !
- La Meringue
280 grammes de blanc d’œuf (environ 10 œufs à température)
250 grammes de sucre semoule - La poudre d’amande
350 grammes de poudre d’amande tamisée (type californienne)
450 grammes de sucre glace tamisé. NB : pour des macarons au chocolat, sur 450 grammes de sucre glace, enlevez 30 grammes que l’on remplace par du Van Houten.
NB : Laisser sécher la poudre 3 heures à l’air libre avant de commencer la recette.
Possibilité de remplacer la ½ de la poudre d’amande par de la poudre de noisette
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace - La ganache chocolat
325 grammes de chocolat noir (55%)
300 grammes de crème liquide avec 60 grammes de trimoline
90 grammes de beurre ou davantage, jusqu’à 130 grammes.
NB : Remuez la ganache très doucement pour ne pas faire blanchir le chocolat
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace dans un cul de poule avec un fouet.
Mélangez le blanc d’œuf et le sucre en poudre. Tourner au batteur avec une pincée de sel et une goutte de citron (si on décide de ne pas les colorer).
TOUT DOUCEMENT au batteur au départ pour ne pas casser les blancs.
Mettre la ganache au frais
Lisser les blancs d’œufs en les travaillant avec une spatule.
Ajoutez le mélange poudre d’amande et sucre glace DANS les blancs montés.
Ajoutez qq gouttes de colorant rouge pour la ganache au chocolat (marque déco relief)
Trablit (extrait de café) pour des macarons au café.
Avec une corne, macaronage pour casser la pâte durant 10 minutes environ
Prendre une douille N°10 + poche à douille
Utilisez une plaque de cuisson lourde recouverte de Flexipan
Collez la feuille de papier sulfurisé sur la plaque aux 4 coins
Procédez à la réalisation des macarons
Tapotez la plaque à ce moment là
Laissez reposer les macarons avant cuisson durant 15 minutes
Préchauffer le four entre 150 et 180° C
Cuisson durant 12 à 15 minutes
Tournez la plaque de moitié en milieu de cuisson
Evitez de faire prendre de la couleur
Bonne chance !
Balzac, au XIXe siècle, le qualifiait de « parlement du peuple »…
Avec ses éclats de voix, ses histoires, et l’éternel tintamarre de la machine à café…
Il est tellement rassurant de savoir que ces endroits existent quand on est lasse de parcourir la ville…
Puissent ces comptoirs en bois, en étain ou en zinc ne jamais disparaitre au profit d’une uniformisation ambiante…
Je n’ai jamais beaucoup aimé ça. A lui seul, le nom du légume est déjà repoussant. Tout comme les salsifis, la côte de blette ne faisait pas partie des aliments pour lesquels je me serai relevée la nuit. Loin de là. Et pourtant, aussi loin que je me souvienne, le jardin en produisait des tonnes. Le gratin de blettes à la béchamel était devenu un classique sur la table familiale. Certains gardent le meilleur pour la fin, moi, je commencais toujours par déguster le gratiné sur le dessus du plat. Simple question de caractère. Bref, quelques déglutitions et un verre d’eau plus tard, le reste était descendu. Sans réel plaisir… suffisament pour me nourrir.
Jeudi dernier, mon Homme revient avec le désormais traditionnel panier de légumes bio en provenance des jardins de Marcoussis, et là, stupeur et remblements, il contenait des côtes de blettes ! Pas le choix, il fallait que je m’y mette. Pourtant, c’est fou ce que je peux avoir habituellement comme imagination quand il s’agit d’accomoder un produit que j’aime. Sur le coup, j’avoue, avoir été un peu sèche. Mais pas totalement désepérée, la preuve. Si je vous dis qu’on s’est régalé, vraiment régalé, vous me croyez ?
Pour 2-3 personnes
Coût : 1,12 euro par personne
Temps : 1 heure, cuisson comprise
Ingrédients
- 500 grammes de côtes de blettes (on dit aussi bettes, mais c’est encore pire, non ?) : 95 centimes
- 65 grammes de Feta (soit 1/3 du paquet) : 63 centimes
- 15 cl de crème fraîche liquide entière : 44 centimes
- Poivre 5 baies
- Noix de muscade
- Graines de sésame
- Quelques brins de ciboulette. Assaisonnement : 30 centimes
Ingrédients
Réservez les feuilles bien vertes comparables à des épinards frais. J’ai réalisé une soupe avec… Mettez une grande quantité d’eau salée à chauffer. Epluchez les côtes. Je vous l’accorde, cela prend un peu de temps. De la même manière que pour la rhubarbe et les asperges, le but du jeu consiste à retirer les filaments peu agréables en bouche. La mécanique est simple. Vous prenez la côte en mains. Avec un couteau peu tranchant vous pliez la côte à la perpendiculaire et vous éfilez en remontant. Le plus simple, c’est encore de le faire ! Rincez. Faites cuire dans l’eau bouillante une bonne vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egouttez. Préchauffez votre four à 190°C.
Dans un plat à gratin (pas mal Mary, tu ne trouves pas ), versez les blettes, ajoutez la crème, la feta coupée en morceaux, la noix de muscade et le poivre. Mélangez. Rajoutez des lamelles de feta sur le dessus ainsi que de la noix de muscade et les graines de sésame. Enfournez pour une vingtaine de minutes. A la sortie du four, émincez la ciboulette sur le dessus du plat.
J’ai accompagné le gratin d’un pavé de saumon sauvage que mon poissonnier préféré du marché avait eu la bonne idée de vendre à un prix raisonnable. Le mariage nous a beaucoup plu. Cette recette de blettes est bien la preuve qu’on grandit tous un jour notamment en s’appropriant certains légumes longtemps catalogués… Comme quoi, tout arrive !
Dans mon panier de légumes cette semaine, il y avait une belle branche de céleri ; dommage car je suis allergique, pas par goût mais par nécessité. Il y avait aussi une courgette ronde de Nice dotée d’une chair fine, tendre et fondante. J’ai eu envie de la cuisiner comme un amuse bouche. De ceux qu’on déguste tièdes dans les restaurants coréens. Avec une envie tenace d’utiliser une épice qui entre habituellement dans la composition de certains desserts, l’anis étoilé, fruit de la badiane chinoise. Avec le poivre du Sichuan, la cannelle, le clou de girofle, et les graines de fenouil, la badiane entre dans la composition du mélange « cinq épices» .
Comme le rappelle Chef Simon, la badiane est un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine et pouvant atteindre huit mètres de haut. L’arbuste ne commence à donner des fruits qu’au bout de six ans mais peut ensuite en produire pendant plus d’un siècle ! Ses fleurs jaunes donnent des fruits en forme d’étoile à huit branches contenant chacune une graine au gout anisé un peu moins prononcé que la cosse elle meme. Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge. Rapporté en Europe par les anglais à la fin du XVIème siècle, elle n’a jamais joué un grand rôle dans la gastronomie occidentale, et pourtant…
Pour 2-3 personnes
Coût : 1,15 euro par personne
Temps : 15 minutes
Ingrédients
- 1 belle courgette ronde bio - j’ai oublié de sortir ma balance- je dirais un bon kilo : 1,50 euro
- 1/2 oignon des Cévennes -plus doux que l’oignon jaune traditionnel- : 20 centimes
- 1 petite aubergine : 30 centimes
- 1 pincée de badiane en poudre
- 2 bonnes pincées de Curcuma
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel et poivre 5 baies – Assaisonnement : 30 centimes
Préparation
Le plat se cuisine rapidement. Il est parfait pour les soirs de « grande lassitude culinaire» . Faites revenir l’oignon émincé dans un mince filet d’huile d’olive. Ajoutez les courgettes épluchées et coupées en lamelles de deux centimètres de longueur. Laissez accrocher un peu le tout. Ajoutez l’aubergine épluchée et coupée en petits cubes. Salez et poivrez. Vient le tour de la badiane, puis du curcuma. Mélangez. Laissez confir à feu doux. C’est prêt.
Vous pouvez servir un riz thaï nature à côté, utiliser des baguettes et boire du thé vert. Mais vous pouvez aussi manger ces courgettes étoilées avec une fourchette accompagnées de pommes de terres à chair ferme cuites à l’eau et d’un peu de fleur de sel. J’aime ces plats caméléons qui ne demandent pas beaucoup d’effort et qui nous transportent loin, très loin …