« Il faut rouler les boulettes dans la farine puis dans le blanc d’oeuf pour qu’elles se tiennent ; c’est ça le secret…» 

Dimanche dernier nous avons déjeuné chez D. ma charmante voisine. Elle nous avait dit : « les jeunes, je vous ferai un couscous» . Nous on aime bien le couscous. Le jour J, elle nous a accueilli avec le sourire, en musique et en djellaba, comme là bas avant de nous expliquer qu’elle avait vécu dix années en Tunisie et que, forcément, elle était imprégnée de cette merveilleuse culture culinaire pour toute sa vie… Déjà, il y a eu la kemia…ça n’a l’air de rien, les poivrons marinés à l’huile d’olive, les supions à l’ail et autres olives, encore faut-il s’y prendre un chouilla à l’avance pour les réussir…

C’est une fois à table, au moment de goûter aux boulettes, que je me suis jurée que je ne repartirai pas de chez D. sans la recette. Et lorsque D. nous a expliqué qu’elle tenait cette recette de sa mère et que c’était un savoir faire transmis de génération en génération, je me suis dit que ça ne serait peut être pas si facile d’amadouer D.  Non, parce que j’en connais moi des personnes, -que dis-je des amies- qui vous soutiennent droit dans les yeux que leur recette de faisselle est transmise de mère en fille,  et que même sous la pire des tortures, elles ne lâcheront pas le moindre petit indice, et pour la divine astuce qui fait toute la différence, je peux toujours courir, ça ne me fera pas de mal…

C’est le lendemain par mail que j’ai eu droit à la recette rédigée de D. Comme souvent, rien de très compliqué, encore fallait-il connaître les tours de main et j’avoue que le coup du pain rassi et du blanc d’œuf mélangé à l’huile d’olive, même si c’est du bon sens, je n’y aurai pas pensé…. La recette originelle de boulettes de D. est à base de bœuf, mais comme il me restait de l’agneau à la cuillère, j’ai quelque peu transformé la boulette d’origine. Au final, au lieu de l’accompagner de graine de couscous et comme nous adorons la pasta ici-même, j’avoue avoir un peu italianisé le tout. N’empêche, à travers les âges, la boulette a une belle histoire…

Pour 6 gourmands

Coût : 1,30 euros par personne

Ingrédients

• 500g de viande de bœuf hachée [ou d'agneau comme sur la photo] : 6,50 euros
• ¼ de baguette de pain rassi : 25 centimes
• 2 gousses d’ail finement coupées : 5 centimes
• 4/5 branches de persil ou de coriandre hachées : 30 centimes
• 2 jaunes d’œufs : 70 centimes
• 2 blancs d’œufs
• sel, poivre
• cumin et cannelle
• huile d’olive

Préparation

Mettre le pain à ramollir dans l’eau froide. Une fois ramolli, retirer l’excédent d’eau en le serrant fortement dans la main. Mélanger viande, jaunes d’œufs, pain et assaisonnement. Confectionner des petites boulettes en les roulant entre les deux mains. Les rouler dans la farine puis dans les blancs d’œufs préalablement battus avec un peu d’huile d’olive.

Faire frire les boulettes dans de l’huile d’olive, bien surveiller la cuisson pour ne pas qu’elles attachent. Sitôt bien dorées les réserver dans une casserole. On pourra ensuite terminer la cuisson des boulettes dans une sauce de couscous ou dans un coulis de tomates pour servir avec du riz ou des pâtes (1/2 h environ)

Photo : Daniel

Épilogue : nous avons terminé ce festin comme il se doit avec un thé à la menthe et des pignons grillés. D. est une hôte exceptionnelle qui a su nous transporter avec enchantement et malice

Mots clefs : agneau ; Publié par So le Jeudi 11 mars 2010 · Pas de commentaire »

Difficile encore pour moi de me lancer comme une fleur dans la confection d’un dessert. S’agissant des mets sucrés, je fais toute confiance à la fidèle supportrice et future pâtissière en chef des Jeux Olympiques d’Annecy [qui a posé sa candidature pour 2018], j’ai nommé Mercotte Je dois tout de même avouer que très souvent, je simplifie. Dans le cas présent, la recette initiale comportait un caramel moelleux au beurre salé et des éclats de nougat. Comme je n’aime pas les desserts trop sucrés et que je n’avais pas de glucose, j’ai donc préparé la pâte sucrée de Pierre Hermé et une ganache au chocolat au lait comme on me l’avait appris lors de mon stage chez Valrhona et basta. Ladite tarte au chocolat aura finalement eu une durée de vie fort courte ; c’est bon signe non ?

Pour 6 gourmands

Coût : 1,19 euros par personne

Ingrédients

• 140 g de beurre : 1,17 euros
• 75 g de sucre glace : 80 centimes
• 25 g d’amandes en poudre : 1,10 euros
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf : 35 centimes
• 250g de farine : 50 centimes
• 35 grammes de cacahuètes grillées salées : 12 centimes

Préparation de la pâte sucrée

J’ai utilisé le robot rouge et zélé de mon Homme en ajoutant successivement dans le bol mixeur : le beurre pommade, le sucre glace, l’œuf,  la poudre d’amande et la farine. Je n’ai pas trop travaillé la pâte pour éviter que celle-ci ne devienne élastique. Quand le mélange est devenu homogène (assez rapidement finalement), et à défaut de papier guitare, j’ai versé la pâte sur un morceau de papier sulfurisé. J’ai recouvert d’une deuxième feuille et à l’aide du rouleau à pâtisserie, je l’ai aplatie le plus finement possible au rouleau. J’ai entreposé le tout 20 minutes au réfrigérateur et ai ensuite disposé la pâte dans mon moule familial. Re-passage au froid, puis quelques coups de fourchette bien sentis pour éviter la formation de bulles d’air et cuisson illico à 170° pendant 25 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien dorée (la mienne l’était un chouilla trop). Enfin, dans un mortier, j’ai concassé -grossièrement- mes cacahuètes en morceaux et les ai répartis sur la pâte.

Préparation de la ganache au lait

• 150g de crème liquide entière : 1 euro
• 225 g de chocolat au lait à 40% de cacao (le mien est d’une marque fort connue et en contient 39%) : 2,10 euros

J’ai cassé mon chocolat en petits morceaux. J’ai ensuite fait chauffé ma crème et ai incorporé le chocolat en fouettant énergiquement au fouet manuel. [Oups, ce n'est peut-être pas stricto sensu la méthode apprise chez les maîtres chocolatiers Valrhona, mais le résultat étant tout à fait honorable in fine, je ne vois pas pourquoi je me compliquerais la vie, n'est-ce pas ?!] Une fois le chocolat fondu et le mélange épaissi, j’ai réparti la ganache sur ma pâte sablée et mes cacahuètes. Hop, hop, hop, au frais avant dégustation.

Mots clefs : chocolat ; Publié par So le Lundi 8 mars 2010 · 9 commentaires »

Ces dernières semaines, mon panier de légumes contient invariablement des poireaux et des pommes de terre ; ça n’est pas vraiment glamour, mais en ce moment la nature est en transition, le jardin se prépare doucement à nous offrir des merveilles, alors patience… Pour les tubercules, aucun souci, même cuits à la vapeur avec de la fleur de sel et du fromage de chèvre frais, ils s’accommodent très bien… Pour les poireaux, c’est -à priori- une toute autre histoire. Alors j’ai pensé à les marier à la ricotta. Rien de bien original, si ce n’est la touche de curcuma qui appelle de ses vœux soleil et chaleur…

Pour 6 personnes

Coût : 1,37 euros par personne

Ingrédients

• 200 grammes de farine : 20 centimes
• 100 grammes de beurre bio à température ambiante : 84 centimes
• 1 pincée de sel
• un peu d’eau pour former la boule
• 3 poireaux bio : 2,50 euros
• 1 pot de ricotta : 2,10 euros
• 50 grammes de conté : 1,10 euro
• 2 œufs bio : 70 centimes
• curcuma
• pignons de pin : 80 centimes
• sel et poivre

Préparation

Dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre en petits cubes et la pincée de sel. Procédez comme pour une pâte sablée et à la fin ajoutez un peu d’eau pour former une boule.

Tronçonnez les poireaux en mettant de côté les feuilles vertes trop épaisses. Lavez soigneusement ces poireaux coupés en petits morceaux. Faites-les cuire à la vapeur quelques minutes pour les attendrir. Faites-les ensuite revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez sel, poivre et curcuma. Faites dorer le tout quelques minutes.

Dans un saladier, battre énergiquement au fouet manuel la ricotta et les œufs. Étalez votre pâte dans le moule. Ajoutez les poireaux confits, puis la préparation à base ricotta et d’œufs. Enfin, faites torréfiez quelques minutes des pignons et ajoutez-les avec le comté émincé. Enfournez 30 minutes à 180°C.

Selon les saisons, servez cette tarte salée avec un mesclun ou une belle laitue bien croquante et vinaigrée…

Mots clefs : poireaux, tarte salée ; Publié par So le Mardi 2 mars 2010 · 3 commentaires »

Si on écoute les italiens, il paraît qu’au sein même de la patrie de la pasta, personne n’est jamais d’accord quand il s’agit de marier telle forme à telle sauce. D’une manière générale, il est courant d’associer les pâtes longues et fines à une sauce plutôt légère et peu épaisse. Inversement, les tubes longs ou courts sont mariés à une sauce davantage mijotée, plus dense… Inspirées des coquillages, les «conchiglie» sont dotées de délicates rainures et d’une forme quasi sculpturale. Les courbes, alliées à cette cavité secrète, permettent de retenir à la perfection les sauces comme celle-ci à base d’une très bonne huile d’olive vierge…

Pour 2-3 personnes

Coût : 1,23 euros par personne

Ingrédients

• 250 grammes de conchiglie Barilla : 85 centimes
• 2 poivrons rouges (il s’agissait d’une conserve maison)
• 1 gros oignon : 5 centimes
• 2 CS de purée de tomates Heinz* : 20 centimes
• 10 olives noires dénoyautées : 30 centimes
• 10 câpres : 10 centimes
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive vierge Oliva Real, Portugal (c’est un cadeau)
• parmesan : 95 centimes

Préparation

Dans un grand faitout, faites chauffer une grande quantité d’eau salée avec une feuille de laurier et un filet d’une huile d’olive basique. Lorsqu’elle bout, faites cuire les pâtes al dente.

Dans un pilon, écrasez et mélangez les olives dénoyautées, les câpres et la gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive vierge.

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le coulis de tomate, une pincée de sucre et laissez mijoter à feu doux. Lorsque les pâtes sont cuites, versez-les dans la sauteuse avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson. Ajoutez la préparation à base d’olives, les poivrons rouges marinés (ou du piment si vous préférez). Mélangez bien en arrosant le tout d’un dernier filet d’huile d’olive et d’un peu de poivre 5 baies. Servez bien chaud avec du parmesan.

*Heinz, le coulis de tomates : un produit vendu en grande surface qui vaut le détour : Tomates (220 grammes pour 100 grammes de coulis), sel. Oui point. Pas de colorant artificiel, ni d’arôme ou de conservateur.

Mots clefs : pâtes ; Publié par So le Jeudi 25 février 2010 · 1 commentaire »

La veille de mardi gras, j’observais Madeleine préparer la pâte à bugnes en deux temps, trois mouvements. Elle connaissait sa partition par cœur. Chaque ingrédient était minutieusement pesé. Les gestes étaient précis et le souffle régulier. Auparavant, elle avait pris soin de délayer dans un peu d’eau tiède le cube de levure fraîche acheté à la boulangerie. De patience je devais ensuite faire preuve pendant le repos forcé de la pâte. Je tournais en rond, fixait la pendule. L’attente m’était insupportable. Au bout de quelques heures, c’était la délivrance. Le moment d’étaler cette pâte souple et odorante et de former des rectangles avec l’antique et non moins efficace roulette en bois dentelée patinée par le temps. Mais déjà l’huile chaude sifflait sur la flamme et allait très vite engloutir les limbes de pâte sous un flot de bulles irrégulières…

Ingrédients

• 300g de farine : 15 centimes
• 50g de sucre : 25 centimes
• 1 pincée de sel
• 20g de levure en cube dissoute dans un peu d’eau tiède : 1 euro
• 3 oeufs : 1,05 euros
• 1 CC d’eau de fleur d’oranger
• 120g de beurre : 95 centimes

Préparation

Mélangez les ingrédients à l’aide d’un robot ou à défaut à la main comme pour une pâte à brioche
Laissez reposer la pâte à bugnes deux heures minimum.
Étalez la pâte et faites des losanges ou des rectangles de 7 cm de long environ à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau et incisez la bugnes au milieu pour faire une entaille. Passez une des extrémités dans l’entaille pour faire un nœud. Chauffez l’huile et faites cuire les bugnes rapidement car elles colorent vite. Égouttez les bugnes sur du papier absorbant, attendre qu’elles refroidissent un peu…

Epilogue : L’ultime étape avant la dégustation consistait à entourer les bugnes d’un nuage de sucre glace plus ou moins intense selon les goûts…

Origine de la bugne lyonnaise : Longtemps confectionnées sans parfum – car justement destinées à être consommées durant le Carême – elles constituaient seulement en un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer de sucre. A la fin du 19ème siècle, les bugnes s’épaississent de beurre et d’œuf.

PS : j’ai déjà distribué une bonne partie des bugnes à mon entourage au moment d’écrire cet article et ne suis donc plus en mesure de vous dire combien j’en ai fais… je dirais une cinquantaine… soit 0,068 euros la bugne…

PS2 du 1er Mars, de retour de week-end : j’ai gouté les bugnes de Madeleine, cru 2010. Cette dernière a encore affiné sa recette. Je trouvais que mes bugnes manquaient de densité ; là j’ai été conquise. Les ingrédients :

• 500 grammes de farine
• 50 grammes de sucre
• 5 oeufs
• 20 grammes de levure en cube
• 150 grammes de beurre mou
• 1 zeste de citron ou eau de fleur d’oranger selon les goûts

Le petit secret : délayer la levure de boulanger – avec le sel – dans un petit peu d’eau tiède.

Mots clefs : Bugnes ; Publié par So le Jeudi 18 février 2010 · 5 commentaires »

Que du beau monde !

Étaient au RDV parfaitement huilés ce soir là dans ma cuisine pour passer sous le gril : les carottes, l’ail en chemise, les pommes de terre tout juste sorties du panier bio, de timides petits navets et de la courge butternut galvanisée par sa récente notoriété. Secondé par l’oignon rouge et les herbes aromatiques toutes fraîches, Mister Chorizo a très vite donné le ton de la soirée en faisant chauffer tout ce petit monde avant la montée en température…

Pour 6 personnes

Coût : 1,47 euro par personne

Ingrédients

• 6 pommes de terre moyennes à chair fermes (Charlotte, Roseval…) : 1,20 euros
• 1 gros oignon rouge : 40 centimes
• 6 carottes : 60 centimes
• 6 gousses d’ail : 15 centimes
• 3 navets : 90 centimes
• 1 courge butternut moyenne : 3,60 euros
• 1 CC de miel
• 2 CS d’huile d’olive
• 1 CS de vinaigre balsamique
• 1 beau morceau de chorizo fort : 1,20 euro
• Coriandre et / ou cerfeuil : 80 centimes
• Sel, poivre, 5 baies

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C. Sortez le lèche-frites [vous savez, sinon, on l'oublie et il est brûlant au moment où on en a besoin...]. Épluchez vos légumes. Passez-les sous un filet d’eau si besoin est. Essuyez-les soigneusement. Coupez-les sur le lèche-frites. Enrobez-les d’huile d’olive, miel et vinaigre, sel (en petite quantité, le chorizo étant salé) et poivre. Mélangez bien. Coupez le chorizo en petits morceaux que vous ajoutez aux légumes. Parsemez d’herbes aromatiques et enfournez pour une trentaine de minutes. Mélangez à mi-cuisson.

« Le légume le plus modeste ramasse en lui l’aventure du monde…» 

Citation extraite de la Fabuleuse histoire des légumes, par Evelyne Bloch-Dano chez Grasset

Mots clefs : légumes ; Publié par So le Mardi 16 février 2010 · 5 commentaires »

La vie d’un gourmet n’est pas simple, un véritable marathon parfois et, croyez-moi, il convient d’aborder le parcours sans précipitations et en s’inscrivant dans la durée… L’apéritif sonne le début des festivités, vous buvez une, deux… coupes de ce champagne exceptionnel, puis, une fois à table, vous mangez avec appétit ces petits raviolis qui n’ont l’air de rien, recouverts de cette anodine émulsion de cèpes… Ensuite vous abordez le plat principal avec l’intelligence et l’expérience qui caractérisent le coureur de fond capable de satisfaire ses papilles -décidément très excitées- avec de petites bouchées. Le plateau de fromages fait ensuite une entrée remarquée au centre de la table. Et c’est alors avec infiniment de précision que vous ciblez une ou deux variétés de ces spécimens merveilleusement affinés, d’autant plus lorsque vous savez ce qui vous attend pour clore le repas : un succès poires chocolat réalisé par les mains expertes d’AL dont voici la recette*…

Pour 8 personnes

Ingrédients pour le biscuit et la mousse

• 125 grammes de poudre d’amandes
• 100 grammes + 25 grammes de sucre semoule
• 10 grammes de farine
• 2 blancs d’œufs
• 350 grammes de chocolat noir
• 250 grammes + 250 grammes de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
• Une grosse boîte de poires au sirop

La préparation du biscuit

Préchauffez votre four à 210°C puis placez une toile sur la plaque perforée. Placez le cercle inox sur la toile. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, les 100 g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser. Incorporez les blancs en neige au mélange sec. Versez la préparation dans le cercle inox et faites cuire à 210°C pendant 15 minutes.

La préparation de la mousse

Cassez le chocolat dans un saladier. Dans une casserole de taille moyenne, faites bouillir les 250 g de crème et versez-les sur le chocolat. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez refroidir la préparation. Fouettez les 250 g de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez-la à la crème chocolatée et mélangez bien. Gardez un peu de crème pour garnir le disque.

Le montage

Retirez le cercle en passant une pointe de couteau rond autour du biscuit. Versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond puis couvrez de poires. Recouvrez l’autre moitié de mousse au chocolat puis placez le biscuit. Donnez une légère pression sur le biscuit. Réservez un minimum de deux heures au congélateur. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremet dans un plat. Passez une éponge imbibée d’eau chaude autour du cercle puis la pointe d’un couteau rond entre l’entremet et le cercle afin de le décoller. Enfin, retirez le cercle.

Épilogue. Une fois le dessert savouré, c’est alors que nous avons franchi la ligne d’arrivée. Certains se sont instantanément et sans états d’âmes jetés dans les bras de Morphée, d’autres ont refait le monde en savourant pleinement le début de la nouvelle année…

*Source : Flexipan

Mots clefs : chocolat ; Publié par So le Lundi 25 janvier 2010 · 4 commentaires »

Le passage de l’An 2009 à l’An 2010 s’est fait entouré d’amis (forcément), tous gourmands (ou je ne m’y connais pas) et d’une manière générale avides des plaisirs de la table.

Tout a commencé aux alentours de 19H30 par un dialogue surréaliste avec un petit garçon de quatre ans à qui je tentais d’expliquer que le Père Noël, trop chargé, avait laissé un cadeau (pour lui) aux pieds de notre sapin (à nous). Dans ce genre de situation, ne surtout pas être timoré, ne pas surjouer non plus, bref, être concis, déterminé et croire fermement en ce qu’on raconte. Si, si c’est possible.

Le petit blondinet : « Ah ben alors pour que tu saches que c’était pour moi, le Père Noël a forcément écrit mon nom sur le paquet, fais-voir… !

So : C’est qu’avec tous ces cadeaux, le Père Noël n’avait plus d’encre, mais il m’a bien précisé que ce cadeau t’était destiné…

Le petit blondinet : Ah ben, je peux aller l’ouvrir tout de suite, comme ça ce sera fait !

So : Mais tu es en train de manger là ; (dis-je en en profitant pour enfourner une belle cuillère de soupe)

Le petit blondinet : Oui, remarque il ne va pas bouger là le cadeau…

So : Vu que nous avons tous les deux les yeux rivés dessus, je ne pense pas !» 

Sitôt la dernière cuillère de soupe de légumes avalée, il a sauté de sa chaise et s’est précipité sur le paquet. C’est en entendant la sonorité du papier en train de se déchirer que j’ai pris conscience de la magie d’un tel échange. Petit enfant deviendra grand… en attendant, profitons

Mais revenons au creux de l’assiette. Chaque couple devait préparer un plat et y associer un vin. Je me suis occupée de l’entrée [raviolis aux champignons, émulsion de cèpes] et mon Homme a choisi le vin [terrrrrible !].

Pour suivre, Djo (le papa du petit blondinet qui aime tant la soupe) nous a concocté un hamburger de foie gras. Comprenez : macaron, escalope de foie caramélisée et chutney.

Pour 8 personnes, voici la recette et les conseils de Djo :

• 15cl de vinaigre de cidre
• 25cl d’eau
• 60g de sucre roux
• 1/2cc de sel
• 3 pincées de piment de Cayenne
• 1/2cc de cumin moulu

On porte à ébullition, on réduit le feu à moyen, et on laisse cuire 2 minutes. Ensuite on ajoute environ 350g de pommes genre Granny Smith (en gros dés, ça fait 2 pommes normalement), 70g de raisins secs, 100g de figues séchées coupées en morceaux, 2 gousses d’ail réduites en purée. On cuit à feu moyen 15 minutes puis on réduit à feu doux pour faire compoter (environ 45 minutes). Corriger si nécessaire l’assaisonnement (sel, sucre, vinaigre, épices).

Il faut penser que servi avec des macarons, le chutney peut être très vinaigré ou salé sans que ça ne pose de problèmes. Avec un foie gras cuit (sur toast) il faut faire plus attention par contre car il n’y a pas le macaron pour compenser. Ou alors il faut servir avec des tranches de brioche ou de pain d’épices.

Le dressage : mesclun / grande coque de macaron (maison le macaron forcément) / chutney (généreux) / tranche de foie poêlée (et re-chutney / re-foie si plat principal) / petit macaron / magret de canard fumé en corolle.
Un trait de vinaigrette au balsamique sur le mesclun.

Et oui, on ne vit qu’une fois…

Manque le dessert…

C’est pour bientôt…

Mots clefs : foie gras ; Publié par So le Jeudi 14 janvier 2010 · 2 commentaires »

…appelé Madeleine.

« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. » A la Recherche du temps perdu

Selon Jeanette Konrad, une jeune Allemande férue de ces petits gâteaux moelleux et de Proust, à l’est de l’Europe, on les appelle des pattes d’ours et c’est une pâtisserie banale parmi tant d’autres… C’est tout le contraire de ce côté-ci de l’Europe ! D’un point de vue historique, la Madeleine n’a d’ailleurs rien à envier à ces autres douceurs qui parlent instinctivement aux papilles de chacun et chacune d’entre nous : le baba au rhum, la meringue, la tarte des sœurs Tatin ou encore la crème brûlée… Toutes sont de fabuleuses réussites pâtissières nées du fruit des circonstances… Pour notre Madeleine, plusieurs versions s’affrontent. Après quelques recherches ça et là, il me semble au combien légitime de vous soumettre les deux… A chaque fois, il y est question de Roi, d’honneur et du temps qui file trop vite…

La première version ou comment le nom d’une petite cuisinière de maison bourgeoise passa à la prospérité…

Le roi Stanislas de Pologne avait comme résidence secondaire le château de Commercy situé dans une petite bourgade de Lorraine. Un jour de l’an de grâce 1755, où il s’y était réfugié alors qu’il était en exil, il reçu pour invités Voltaire et madame de Châtelet qu’il savait des hôtes très gourmands. Pour l’occasion il demanda à Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, de préparer une sucrerie inédite. Celle-ci proposa à ses hôtes de petits gâteaux aux ventres rebondis qui furent déclarés fameux notamment pour la finesse du parfum de bergamote.
Le roi Stanislas apprécia tellement ces gâteaux qu’il en envoya un colis à sa fille, Marie, épouse du roi Louis XV à la cour de Versailles. La pâtisserie fut tellement appréciée qu’on décida de l’appeler Gâteau de la reine, mais celle-ci préféra l’appeler, Madeleine, du nom de celle qui avait inventé ce gâteau devenu si célèbre aujourd’hui.

Seconde version ou comment une dispute a finalement permis à Proust, une fois adulte, de revivre une scène de son enfance en trempant une Madeleine dans une tasse de thé…

Lors d’un gigantesque banquet, le pâtissier de la cour et l’intendant du roi Stanislas Leszcynski se disputèrent violemment dans les cuisines du château de Commercy. Pendant le repas le pâtissier n’hésita pas à rendre son tablier en emportant avec lui le dessert préparé. Les invités s’impatientaient… La renommée du Roi Stanislas était en jeu… Il était temps d’agir et vite. Une soubrette dévouée, sauva la situation. Elle se hâta de confectionner un gâteau à cuisson rapide à base de sucre, de farine, de beurre, d’œufs et de zestes de citron, dont elle avait hérité la recette de sa grand-mère. Prénommée Madeleine, le Roi, pour la féliciter et la remercier de lui avoir sauvé la mise devant ses invités, baptisa de son prénom le délicieux dessert.

Stanislas dévoila la recette à sa fille Marie, la femme de Louis XV, qui la fit connaître à la cour de Versailles, et, par ce biais, à la France entière. Comme souvent, la connaissance de l’histoire d’un plat donne envie de remonter ses manches, voici la recette originelle…

Temps : 30 minutes, cuisson comprise

Pour une douzaine de Madeleines

Coût : 16 centimes par Madeleine

Ingrédients

• 100 grammes de farine : 5 centimes
• 3 grammes de levure chimique : 3 centimes
• 100 grammes de beurre bio : 86 centimes
• 1/4 de citron non traité : 10 centimes
• 2 œufs : 70 centimes
• 120 grammes de sucre en poudre : 23 centimes
• 1 CC de fleur d’Oranger ou de bergamote selon les goûts

Préparation

Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez-le refroidir. Zestez 1/4 d’un citron (attention à bien laisser de côté la peau blanche, trop amer…). Hachez finement le zeste. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez au fouet manuel. Vous devez obtenir une préparation mousseuse. Ajoutez ensuite la farine et la levure Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et les zestes sans cesser de tourner.

Sortez la grille du four que vous préchauffez ensuite à 220°. Beurrez légèrement les moules souples (ou autres) que vous aurez préalablement disposés sur la grille du four. Remplissez les alvéoles aux deux tiers. Mettez au four à 220°C pendant 5 minutes puis baissez la température à 200°C et laissez encore cuire 10 minutes. Démoulez-les tièdes et laissez-les refroidir sur une grille.

Astuce : vous pouvez remplacer une partie du sucre par du miel (ou du sucre inverti) ; cela donnera davantage de souplesse à vos Madeleine et permettra de les conserver plus longtemps. Pour la règle de trois, c’est par ici !

Alors bien sûr, comme toujours, laissez libre court à votre imagination… En version salées (avec de la tomate confite, du basilic, de la ricotta…), ou sucrées (au chocolat, au miel d’acacia…), tout est permis, ou presque….

Pour la petite histoire, j’ai été surprise d’apprendre que dans les Cahiers de la Recherche, Proust explique qu’il avait tout d’abord eu l’intention de tremper dans son thé, à la place d’une Madeleine, une insignifiante tranche de pain grillé. Comme quoi,  la Madeleine a finalement failli passer à côté de ses heures de gloire…

Mots clefs : Madeleine ; Publié par So le Mercredi 13 janvier 2010 · 2 commentaires »

Une courge, de l’oignon rouge mais pas seulement…

Il existe des plats qui étonnent, qui chahutent les papilles et qui vous remettent les idées bien en place. Quand, en plus de ça, ils ont une histoire, alors c’est la cerise sur le gâteau. J’ai testé cette recette du chef Arnaud Daguin qu’il a baptisé « Lurrama« . En basque « lurra»  signifie terre et « ama»  mère. Pour le réaliser dans les règles de l’art, mention spéciale pour la courge de Venise et un peu moins pour le potimarron qui a tendance à épaissir la texture dixit le chef. Cette recette est parue dans Paris Match fin décembre… Seule petite mise en garde, le temps nécessaire pour réaliser la confiture d’oignons, mais c’est bien connu, on a rien sans rien…

Temps : 2 heures, cuisson comprise

Pour 8 personnes

Coût : 2,56 euros par personne

Ingrédients

Pour huit personnes

Ingrédients :

• env. 3kg de courge (brut) : 5,40 euros
• env. 400g d’oignon doux (Cévennes, Trebon, rouge doux par ex.) : 2,80 euros
• env. 200g de tome de fromage de brebis vieux (12 mois au moins) : 3,50 euros
• env. 50g de graines de courge : 15 centimes
• env. 100g de roquette et/ou feuille de moutarde, 1 gousse d’ail pelée,  égermée : 1,20 euros
• 1 poignée de feuilles de persil plat : 10 centimes
• Deux bouteilles de vin rouge tannique et jeune (madiran, irouleguy) : 7, 20 euros
• Piment d’Espelette, huile d’olive, 1cl de votre vinaigre préféré : 15 centimes
• Aucun sel

Peler et émincer les oignons, les mettre à feu moyen dans un fait-tout couverts du vin rouge et d’un  litre d’eau, cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation de tout liquide, si à ce moment là ils ne sont pas  totalement « avachis»  remouiller d’eau et continuer la cuisson. Quand ils sont bien « confiturés»  débarrasser et refroidir.

Pendant la cuisson des oignons, peler et parer de ses graines la courge. La couper en GROS morceaux (100g au moins) et les disposer sur une plaque à rôtir (lèchefrite) au four chaleur statique ou tournante (pas d’humidité) 250° (oui c’est très chaud) jusqu’à ce que les morceaux soient à la fois bien dorés dehors et bien moelleux dedans (test du petit couteau en aller-retour). Débarrasser et refroidir puis écraser sommairement avec une fourchette.

Trancher le fromage de brebis en tranches fines. Mixer à cru la roquette et/ou la moutarde feuille, le persil et l’ail dans de l’huile d’olive au blender assez longtemps pour obtenir une huile verte presque lisse, y ajouter le vinaigre.

Faire préchauffer le four à 190°C.

MONTAGE :

A froid dans un plat à gratin rectangulaire huilé alternez les couches :
-une couche de deux centimètres de courge écrasée
- recouvrir cette surface d’une seule épaisseur de fromage tranché fin
-l’oignon confit
-re-une épaisseur de fromage,( garder une ou deux tranches de fromage que l’on coupera en lamelles pour décorer le dessus).
-de nouveau une couche de deux centimètres de courge
-disperser sur le tout les graines de courge et les lamelles de fromage restant.

Cuire le tout 30 minutes à 190°

Ce plat est celui de la générosité, du goût et du partage. Merci à Julie Andrieu de nous avoir fait connaître ce chef authentique et talentueux.

Mots clefs : courge ; Publié par So le Jeudi 7 janvier 2010 · 2 commentaires »

[La photo n'est pas de saison]

Le jeudi est  le jour choisi par les jardins de Marcoussis pour livrer les paniers de légumes aux adhérents. Chaque semaine donc, mon Homme récupère les précieuses racines et autres végétaux colorés pas très loin de la maison. Dès son retour, je m’empresse de découvrir le contenu. A chaque fois, j’ai l’impression qu’on me raconte une nouvelle histoire. A chaque fois, je me demande pourquoi ont-ils choisi de cultiver cette variété plutôt qu’une autre, comment je vais cuisiner tel spécimen… Je hume, j’imagine et  je concocte mes petites recettes. Si l’inspiration me manque, pas de panique, un document explicatif et pédagogique, rédigé par les jardiniers, accompagne toujours le panier. Il y a quinze jours, il traitait de la conservation des fruits et légumes…

Conserver des légumes ? Facile pour ceux qui ne se posent pas la question de la délicate préservation des vitamines et des minéraux. Plus compliqué en revanche pour ceux qui mangent des légumes par goût, certes, mais aussi pour faire du bien à leur corps. Pour ces derniers, la règle d’or devrait donc être « aussitôt achetés, aussitôt consommés»  ! Car le légume est un grand sensible… sensible à la chaleur, à la lumière, et plus basiquement à l’air libre…

Il fut un temps où les légumes rapportés du marché par nos grands-mères étaient plein de terre [quoique la mienne avait un grand et beau jardin avec un cerisier immense en plein milieu]… Bref, ces dernières les conservaient à la cave dans un garde manger à l’abri de la lumière et de la chaleur. Voici d’ailleurs ce que les jardiniers ont pris soin de mentionner sur la feuille de chou [c'est le titre du document qui accompagne le panier] : « Nous entendons et comprenons qu’il n’est pas agréable de voir dans vos paniers des légumes chargés de terre et nous faisons attention à en retirer la plus grande partie, mais dans un souci de conservation principalement, nous avons fait le choix de ne pas briquer les carottes, pommes de terre, poireaux et betteraves afin de préserver les vitamines et les antioxydants en surface, la terre faisant office de conservateur et anti germinatif naturel» .

J’irai encore plus loin. Un légume lavé voit sa durée de conservation réduite car le lavage augmente la porosité de la peau et le rend donc plus fragile. Olivier Etcheverria, géographe de l’alimentation, que j’ai interviewé il y a quelques temps déjà au sujet de la pomme de terre, m’expliquait que le fait de laver à grande eau les légumes tout juste sortis de terre avant de les vendre est une négation de la matérialité même du légume et de son milieu d’origine naturel. Dans le lavage réside, selon lui, tout le paradoxe de la société contemporaine industrialisée qui souhaite ardemment un retour aux aliments authentiques et qui, dans le même temps, rejette les signes matériels de ce retour à la nature…

Et vous, c’est avec ou sans terre ?

Mots clefs : légumes ; Publié par So le Mardi 5 janvier 2010 · 4 commentaires »

J’ai toujours aimé le chocolat chaud. C’est une boisson incroyablement régénérante et rassurante. Pour le préparer, certains utilisent de l’eau et du chocolat en morceaux, d’autres du lait et du chocolat amer. J’apprécie les deux versions, mais j’opte régulièrement pour la seconde. Un seul mot d’ordre pour juger du résultat : onctuosité.

Temps : 5 minutes

Coût : 80 centimes par tasse

Ingrédients

• 1/2 tasse de lait : 9 centimes
• 1/2 tasse de crème liquide entière : 23 centimes
• 1 CC bombée de miel : 40 centimes
• 1 CC de chocolat amer Van Houten : 8 centimes
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de gingembre

Préparation

Versez le lait et la crème dans une casserole que vous mettez sur le feu. Ajoutez le miel et le chocolat amer. Mélangez continuellement. Faites bouillir le mélange en continuant de mélanger. Versez dans une tasse. Saupoudrez de piment d’Espelette, de gingembre et de chocolat amer.

Enjoy !

Belle année 2010 aux amoureux du goût

Mots clefs : chocolat ; Publié par So le Vendredi 1 janvier 2010 · 7 commentaires »

Lorsque vous êtes au sommet d’une montagne enneigée [pas très haute cette fois-ci la montagne] face au Mont Blanc et que votre petite maman a prévu du thé chaud et du cake moelleux dans son sac à dos, vous vous dites alors que l’effort est souvent suivi de douceur. Je prédis que le thermos n’a pas fini de réjouir les skieurs et les amoureux de grands espaces… Le breuvage chaud et sucré a coulé à flot accompagné de ce merveilleux cake dont voici la recette. En version cake ou cookie, c’est vous qui décidez…

Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson

Coût : 61 centimes par personne

Pour l’équivalent d’un moule à cake, il vous faut :

Ingrédients

• 100 gr sucre poudre : 13 centimes
• 125 grammes de beurre : 60 centimes
• 3 oeufs : 1,07 euros
• 250 gr farine + 1 sachet de levure chimique : 35 centimes
• 75 gr de noisettes concassées : 75 centimes
• 20 gr d’amandes concassées : 24 centimes
• 75 gr noix : 85 centimes
• 1 tasse de dattes : 93 centimes
• 1 CS de rhum

Préparation

Préchauffer votre four à 160°C. Faire ramollir le beurre à température ambiante. Ajouter au beurre, le sucre, les œufs un à un en brassant énergiquement entre chaque. Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger. Ajouter les noisettes et les noix concassées puis les dattes que vous aurez préalablement coupées en petites morceaux. Faire cuire au départ à 160° pendant 20 minutes et ensuite à 200° pendant 20 nouvelles minutes.

A l’origine, il s’agit bien d’un cake, mais comme souvent, il restait un peu de pâte qui a été mise dans de petits moules. Au final, cela donne une apparence de cookies croustillants et gourmands parfaits pour une sortie au grand air.

Assiette : Isa manufacturing

Mots clefs : goûter ; Publié par So le Mercredi 30 décembre 2009 · Pas de commentaire »

Faire du patin en plein air, boire un chocolat chaud, préparer le chapon du réveillon en famille, observer une ribambelle d’enfants qui campent au pied du sapin pour attendre le vénéré Père Noël, c’est tout cela Noël, mais pour moi, c’était aussi une nouvelle occasion pour me rendre chez Aromatik. Une première fois pour un déjeuner en culottes courtes organisé par le chef pour des bambins impatients de faire comme les plus grands et une seconde fois pour un dîner en tête à tête.

Les raviolis de légumes tiennent toutes leurs promesses : végétales et onctueux à la fois ; les gambas en kadaïf accompagnées d’une tombée de laitue aux amandes se mangent avec les doigts pour une explosion de saveurs en bouche ; le gâteau de choux aux baies de genièvre étonne les papilles et ravit le palais, une belle association… Les verrines d’ananas rôti à la crème fouettée se dégustent en une bouchée, laquelle bouchée annonce à la perfection les douceurs imminentes. Le financier à la pistache, cerises Amarena est une belle réussite, un vrai dessert comme je les aime à la fin d’un tel repas. Juste ce qu’il faut de sucre, d’acidité, de moelleux, de chaud et de froid… Bref, du début à la fin, de la texture, du goût, une présentation affirmée et esthétique. Que du plaisir !

Mais revenons au chapon du réveillon, qui pesait plus de trois kilos… Pour que la chair de la bête soit la plus fondante et moelleuse possibles, j’ai préparé un bouillon maison (eau, bouquet aromatique, baies de poivre blanc, sucre, sel, curcuma, persil, sauge, jus de citron, ail…) dans lequel, une fois refroidi,  j’ai plongé le chapon pendant 24 heures. J’ai ensuite préparé un beurre aux herbes (estragon, échalote, sauge, vin blanc, sel et poivre). Quelques heures avant de cuire la volaille, j’ai glissé des rondelles de beurre parfumé entre la chair et la peau de l’animal. Enfin, j’ai mixé trois petits suisse avec un oignon, du persil, de la sauge et du thym pour parfumer la volaille de l’intérieur pendant la cuisson. Lorsque chef Patrice est arrivé, il m’a conseillé d’envelopper une vingtaine de minutes le chapon dans de l’aluminium pour obtenir une chair moelleuse à souhait. Et cela est vrai pour toutes les volailles d’une manière générale. Moi je dis, vivement le réveillon du 31

NB : Pour celles et ceux qui le souhaitent, Aromatik est à présent en ligne avec son site et la mise à jour des menus hebdomadaires…

Mots clefs : chapon ; Publié par So le Lundi 28 décembre 2009 · 2 commentaires »

Lorsque ma sœur était petite, ma mère lui faisait manger de la cervelle en lui disant que c’était du poisson.  A mon tour, on m’a affirmé que les navets étaient comparables à des pommes de terre. Même pas grave. Aujourd’hui je cuisine très régulièrement des navets et ma sœur ne rechignerait pas devant une belle cervelle bien préparée, j’en suis sûre Je ne blâme pas ma petite maman qui nous a nourri avec beaucoup d’amour et de bons petits plats… Toujours est-il qu’il est difficile de faire manger certains aliments typés aux enfants. En général les choses se corsent vers l’âge de 15 mois et selon les personnes cela peut durer, pfff, simplement durer. Heureusement, on peut customiser, déguiser, et présenter le plat de telle manière que les plus récalcitrants ni verront que du feu et y reviendront même peut-être avec un peu de chance…

« Les enfants, aujourd’hui, c’est tartiflette !» 

Temps : 15 minutes

Coût [reprenons les bonnes habitudes] : 1,37 euro par personne

Pour 4 personnes, il vous faut :

Ingrédients

• 2 têtes de celeri rave : 2 euros (elles viennent de mon panier bio)
• 5 petites pommes de terre type Bintje* : 20 centimes
• 15 cl de lait entier : 35 centimes
• 1 petite CC de noix de muscade
• 1 belle noix de beurre
• 1 morceau de tomme de brebis : 85 centimes
• 4 tranches très fines de jambon de Parme ou San Daniel : 2,10 euro
• sel et poivre 5 baies

Préparation

Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Faites chauffer. Épluchez les boules de céleri et les pommes de terre. Les laver, les couper puis les verser dans le lait bouillant. Mélangez puis laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Moulinez finement le tout. [NB : la pomme de terre n'aime pas les mixeurs électriques qui ont tendance à transformer la molécule d'amidon en glue. Préférez l'utilisation d'un presse purée manuel ou du bon vieux moulin à légumes.] Ajoutez une noix de beurre et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement. Une foie la purée servie, ajoutez de la tomme de brebis coupée en petits morceaux et quelques lichettes de jambon. Dégustez bien chaud.

*En parlant patate et plus particulièrement Bintje, allez faire un tour sur le blog d’une styliste culinaire fantastique qui relate avec talent la disparition programmée de la variété sur les marchés de la région parisienne. Moi je le dis tout net, il faut entrer en résistance et proclamer haut et fort le retour de la Bintje dans nos casseroles !

Mots clefs : puree ; Publié par So le Vendredi 18 décembre 2009 · 4 commentaires »