Faire du patin en plein air, boire un chocolat chaud, préparer le chapon du réveillon en famille, observer une ribambelle d’enfants qui campent au pied du sapin pour attendre le vénéré Père Noël, c’est tout cela Noël, mais pour moi, c’était aussi une nouvelle occasion pour me rendre chez Aromatik. Une première fois pour un déjeuner en culottes courtes organisé par le chef pour des bambins impatients de faire comme les plus grands et une seconde fois pour un dîner en tête à tête.
Les raviolis de légumes tiennent toutes leurs promesses : végétales et onctueux à la fois ; les gambas en kadaïf accompagnées d’une tombée de laitue aux amandes se mangent avec les doigts pour une explosion de saveurs en bouche ; le gâteau de choux aux baies de genièvre étonne les papilles et ravit le palais, une belle association… Les verrines d’ananas rôti à la crème fouettée se dégustent en une bouchée, laquelle bouchée annonce à la perfection les douceurs imminentes. Le financier à la pistache, cerises Amarena est une belle réussite, un vrai dessert comme je les aime à la fin d’un tel repas. Juste ce qu’il faut de sucre, d’acidité, de moelleux, de chaud et de froid… Bref, du début à la fin, de la texture, du goût, une présentation affirmée et esthétique. Que du plaisir !
Mais revenons au chapon du réveillon, qui pesait plus de trois kilos… Pour que la chair de la bête soit la plus fondante et moelleuse possibles, j’ai préparé un bouillon maison (eau, bouquet aromatique, baies de poivre blanc, sucre, sel, curcuma, persil, sauge, jus de citron, ail…) dans lequel, une fois refroidi, j’ai plongé le chapon pendant 24 heures. J’ai ensuite préparé un beurre aux herbes (estragon, échalote, sauge, vin blanc, sel et poivre). Quelques heures avant de cuire la volaille, j’ai glissé des rondelles de beurre parfumé entre la chair et la peau de l’animal. Enfin, j’ai mixé trois petits suisse avec un oignon, du persil, de la sauge et du thym pour parfumer la volaille de l’intérieur pendant la cuisson. Lorsque chef Patrice est arrivé, il m’a conseillé d’envelopper une vingtaine de minutes le chapon dans de l’aluminium pour obtenir une chair moelleuse à souhait. Et cela est vrai pour toutes les volailles d’une manière générale. Moi je dis, vivement le réveillon du 31 
Pour 6 personnes (de préférence pour une entrée)
Temps : 1,30 heure de préparation + 1 heure de repos
Coût : Attendez, je sors ma calculatrice, ça arrive…
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 CS huile d’olive
- 500 grammes de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 giclée de vinaigre balsamique
- 3 tranches de jambon italien cru
- 4 figues fraîches ou surgelées
- Le reste de champignons de Paris cuits
- 2 échalotes
- 1 poignée généreuse de cèpes séchés
- 1 giclée de Porto ou de Macvin du Jura (je n’avais pas de Porto)
- 50 cl de crème fleurette
- sel et poivre
Préparation
« Elasticité ne veut pas dire molesse» (In Larousse comme un chef)
La pâte à raviolis est une base de pasta traditionnelle. En Italie, et du reste partout où on fabrique des pâtes fraîches, les quantités indiquées dans les recettes sont approximatives. Dans certaines régions d’Italie, comme en Emilie-Romagne, on ne met pas de sel dans la pâte. Cette fois-ci, j’ai travaillé la pasta à la main parce que j’avais envie de sentir la texture de la pâte sous les doigts comme les mamas italiennes, même si je suis encore très loin d’approcher leur dextérité. Une chose est sûre : mieux vaut une pâte un peu trop humide que trop sèche car il sera plus facile de la sécher avec de la farine que de l’assouplir.
Travaillez dans un saladier, ou pour les plus téméraires d’entre nous sur un plan de travail propre. Versez la farine et le sel. Formez une fontaine suffisamment large pour y casser les œufs. Battez-les légèrement avec une fourchette sans les faire couler en dehors du puits. Ajoutez l’huile d’olive. En continuant de battre, intégrez progressivement la farine des bords vers le milieu jusqu’à former un pâton que vous pétrissez ensuite quelques minutes. « Pétrissez fermement et avec régularité. N’allez pas trop vite et ne soyez pas trop vigoureux ; gardez un mouvement régulier et rythmé (sur votre respiration par exemple).» Une mine d’or ce Larousse de la cuisine !!
Pendant ce temps, préparez la farce. Coupez les champignons de Paris frais en julienne. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes dans un mince filet d’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les champignons et faites les revenir à feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez une giclée de vinaigre balsamique. Attention, point trop n’en faut ! Réservez la préparation. Dans la même sauteuse, sans ajout de matière grasse, faites caraméliser les figues coupées en petits morceaux. Réservez. Enfin, coupez finement au couteau les tranches de jambon. Réservez.
Abaissez la pâte à raviolis. Je ne possède pas de laminoir, donc, là encore, j’ai réalisé l’exercice manuellement avec mon bon vieux rouleau à pâtisserie. Un conseil : travaillez rapidement car la pâte ne doit pas sécher. Le but de l’opération : étaler la pâte pour qu’elle soit la plus fine possible. Encore une chose : plus vous allez manipuler la pâte, plus elle va devenir élastique, donc rétractable, ce qui n’est pas souhaitable ! Coupez la pâte en carré de 5 à 6 centimètres minimums. Prenez soin d’étaler un linge humide sur la pâte restante. Formez vos raviolis en mettant au centre des champignons de Paris, une lichette de jambon et un peu de compotée de figues. Prenez soin de bien les solidariser. Utilisez un pinceau légèrement trempé dans de l’eau. Farinez légèrement un lèche frites et disposez-les dessus. Filmez et réservez au frais.
Vous pouvez reprendre une vie normale…jusqu’au…
Dressage : Dans une assiette creuse, servir 3 ou 4 raviolis que vous recouvrez d’émulsion de cèpes bien chaude. Parsemez de quelques feuilles de cerfeuil (je n’en avais pas, j’ai mis de la sauge, mais à ne pas consommer crue car risque d’amertume).
Le plaisir de faire une nouvelle escapade à Annecy, ma terre natale… La joie de partager des moments avec ma famille, mes neveux et nièces qui ont grandi… Et la fierté d’aller dîner chez Aromatik, le restaurant de Patrice Le Doré. Beaucoup d’excitation, un brin de curiosité, et des papilles entraînées pour apprécier un dîner forcément pas comme les autres… Quelques images prises sur le vif. Rien d’exhaustif, mais un honnête aperçu de ce que notre table a savouré face au ballet incroyable que nous offrait le cuisinier et son équipe…
Dans l’ordre d’apparition : Effiloché de maquereaux, toast à l’huile d’olive ; Daurade vapeur, bouillon corsé coco et feuille de lime ; Saint Jacques snackées, topinambourg et jus des bardes ; Carré d’agneau rôti, légumes grillés, pistou et jus tranché. La dernière photo est une verrine qui nous a été servie au milieu du repas et que j’ai beaucoup appréciée, composée de coing et de pommes granny. Les textures tranchaient et les saveurs à la fois acidulées et douces étaient les bienvenues. Au dessert, babas au vieux rhum, crème fouettée et ananas rôti pour les uns, Macaron au chocolat, glace au beurre salé pour les autres ou encore poire pochée et caramel de noix de pécan. Et ça n’a pas loupé, j’étais tellement concentrée sur ce que je mangeais que j’en ai oublié de prendre des photos…
Si on se résume, le menu découverte servi le soir, c’est une entrée, un plat et un dessert pour vingt huit euros. Et le menu dégustation, c’est une entrée, un poisson « en demi portion» , une viande « en demi portion» et un dessert pour trente cinq euros. Je vous parlerai dans le prochain billet des raviolis de champignons, émulsion de cêpes, que j’ai vus se préparer le matin même sous mes yeux ébahis. D’ici là, il faut que je démoule pour le déjeuner une charlotte poires chocolat marron, et c’est pas tout à fait gagné
Jeudi, 8h00, veille de l’ouverture, nous sommes rue Sainte Claire au coeur de la vieille ville d’Annecy derrière un livreur qui débarque sur l’épaule des sacs de farine pour la boulangerie du coin. Nous partons tout de suite en quête des moules à babas, mais aussi et en vrac, d’un chinois étamine, de bougies et autre vieux Cognac… Une fois le restaurant ouvert, les toutes premières denrées font leur apparition. Les magrets de canard et filets de boeuf sont inspectés et rangés en chambre froide. Les essais culinaires de la carte vont pouvoir commencer. En salle, ultimes vérifications ; on range, on peaufine, on ajuste, on fleurit… Même le dessous des tables est astiqué ! En cuisine les choses sérieuses peuvent commencer. Chef Patrice procède au déballage des derniers ustensiles. Concentré, il teste et reteste : ici les dernières fonctionnalités du robot, là une association de saveurs pas encore assez aboutie à son goût… Je n’en perds pas une miette. Aromatik a ceci d’agréable que l’on peut suivre le travail du chef de cuisine derrière ses fourneaux. L’aventure gourmande se poursuit. Mais puisque les images valent mieux que de longs discours…
L’ouverture d’Aromatik est une aventure humaine de taille… La famille, les amis, tous se sont mobilisés. Chacun avec un domaine de compétence identifié. Il y a d’abord eu la rénovation des lieux, puis l’agencement de la cuisine, la plomberie et ses effets de surprise [merci Charlie], les nettoyages en tous genres, les allers retours intempestifs pour acheter LA pièce manquante…
Pour les impatients, je vous dévoile la carte. Menu du marché le midi à 19 euros. Le soir, menus découverte et dégustation…
Les Entrées
Tomates mi-séchées vert de pistou et eau de tomate
Foie gras mi-cuit compotée de figues et raisin
Chipirons sautés artichaut barigoule et huile d’olive kalamata
Les poissons
Cabillaud caramélisé sur la peau carottes des sables émulsion de coquillages
Daurade vapeur bouillon corsé coco et feuille de lime
Les viandes
Filet de boeuf charlotte en purée sauce soja
Magret de canard poireaux et mangue poelée jus a l’olive
Les desserts
Poire pochée caramel de noix de Pécan
Tarte choco banane glace vanille Bourbon
Baba au vieux rhum crème fouettée ananas rôti
Restaurant Aromatik – 1 Passage des Clercs – 74000 Annecy – 0450518768
Je vous montre les couteaux de chef Patrice. Il ne rigole pas avec et en prend grand soin. Aujourd’hui, nous avons déballé les cartons de Crozes-Hermitage et autres flacons de Bordeaux. C’était assez excitant ! Demain dernière ligne droite avec les derniers tests en cuisine et les ultimes mises au points. Ouverture prévue ce vendredi. Belle et sacré aventure
Lien vers l’acte III : Avant le coup de feu
J’ai rejoint mes montagnes… plus précisément mon frère aux pieds des montagnes. Il n’y a rien à faire, lorsqu’on habite Paris, l’appel du large est plus fort que tout. Dès que j’ai une occasion de filer, je monte dans un train. Cette fois, la raison est particulièrement excitante… Aromatik est sur le point d’ouvrir ses portes… A quoi ressemble l’ouverture d’un restaurant ? Pas n’importe lequel, vous l’aurez compris, puisqu’il s’agit de celui de mon frère ! Chef de cuisine à Paris depuis une dizaine d’années dans de prestigieuses maisons telles le Lucas Carton, il a décidé de sauter le pas. A l’âge de dix ans, il connaissait déjà l’intitulé de son métier. « Plus tard, je serai pâtissier, chocolatier, glacier» … Les choses se sont affinées avec le temps, les mets salés ont pris toute leur place, mais le goût et les saveurs sont restés ses maîtres mots. Je vous conte dès demain -et en détails- les étapes de l’ouverture… Là, je cours, je vole, je file prendre mon train…
Lien vers l’acte III : Avant le coup de feu