Dans l’Antiquité, les Romains préparaient le puls, un mélange de semoule d’épeautre et de fèves. Aujourd’hui, la polenta est principalement préparée avec de la semoule de maïs jaune. En Toscane, elle est rossa, faites à partir de farine de châtaigne, et dans le Frioul elle est bianca grâce au maïs blanc encore utilisé dans cette région. Il semble que ce plat rustique a survécu en s’adaptant aux nouvelles tendances… Avouons tout de même que certaines cantines scolaires s’obstinent à appeler polenta, un semblant de pâté pour chiens. J’ai un souvenir pitoyable et désespéré du menu polente de mon école primaire. Elle arrivait , peu ou pas salée, déjà figée, sans fromage, et on nous demandait d’avaler ça*… Il n’y avait décidément pas beaucoup d’amour dans ces plats, moi je vous le dis… C’est pourtant si simple de donner du goût à un bon produit… Et même pour 500 élèves, c’est encore possible. J’ai rencontré le cuisinier d’un collège dans la banlieue de Nantes, entouré de son équipe, qui commençait à éplucher ses légumes à 6 heures du matin pour réaliser un couscous maison. Et la vérité c’est qu’avec de la méthode, un savoir faire et beaucoup d’envie, ils y sont arrivés. Le couscous était excellent. Il croyaient simplement en ce qu’ils faisaient… ça arrive encore dans certaines cantines, mais dans certaines cantines seulement …

*Et après on va faire les étonnés quand les lycéens désertent leur cantine pour aller manger un menu hamburger juste en face [remarquez que le Mac Do choisit toujours très bien ses emplacements, question de stratégie commerciale.]

Mais revenons à notre polenta, car j’ai mis du temps à croire que je pouvais en réalité aimer ça, et pourtant, ces panissa ou galettes de polenta méditerranéennes ne m’ont pas déçues.

Pour une vingtaine de galettes

Prévoir 3 heures pour le repos de la pâte

Coût : 5,25 euros

Ingrédients

• 100 grammes de légumes grillés d’été coupés très fins (poivrons, tomates…) : 2,20
  
• Basilic : 25 centimes
  
• 125 grammes de polenta moyenne : 90 centimes
  
• 4 tomates séchées : 80 centimes
  
• 50 cl d’eau
• Poivre 5 baies et sel
• 50 grammes de Pecorino ou fontina (à défaut, du parmiggiano reggiano) : 1,10 euro
  
• Huile d’olive

Préparation

Faites revenir les légumes une dizaine de minutes dans une sauteuse.

Coupez les tomates séchées en petits morceaux. Versez l’eau et le sel dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu. Versez la polenta en pluie, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez les tomates séchées, les légumes et le fromage coupé en petits dés. Poivrez et mélangez bien. Ajoutez un peu de sel si nécessaire.

Etalez entre deux feuilles de papiers sulfurisés, sur une épaisseur d’environ 1 cm.

Lissez la surface, laissez refroidir pendant 2 à 3 heures au frais. Détaillez la polenta à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre

Faites dorer les galettes de polenta sur les deux faces dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant environ 5 minutes.

Saupoudrez de basilic.

Se consomment tièdes.

Mots clefs : accompagnement, pique-nique ; Publié par So le Jeudi 29 avril 2010 · 5 commentaires »

Ce que j’aime dans la cuisine thaïlandaise et indonésienne, c’est cette association incroyable de saveurs, ce petit goût incomparable d’ail frit caramélisé sur les bords. Pour cette recette de printemps toute douce et pas spicy du tout [ou si peu], j’ai eu -là encore- envie de retrouver ce petit goût de noisettes… So easy !

Pour 4 personnes

20 minutes de préparation

Edit du 18 août : il faut du temps pour ôter la pellicule des fèves, comptez en réalité 40 minutes de préparation au total.

Ingrédients

• 400 grammes de fèves extra fines
• 8 crevettes entières crues péchées en atlantique
• 1 CS bombées d’ail
• 1 CS sauce soja
• 3 CC bombées de purée d’amande blanche ou 50 cl de lait d’amande déjà prêt
• Huile d’olive
• Huile de noisette
• Piment d’Espelette
• Cerfeuil ou amandes effilées
• Sel et poivre 5 baies

Préparation

La veille au soir, faites décongeler les crevettes au réfrigérateur.

Plongez les fèves 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les puis ôter la pellicule transparente. Pour obtenir un lait d’amandes, délayez la purée d’amande dans ½ litre d’eau. Mixez finement les fèves puis ajoutez le lait afin d’obtenir une texture veloutée. Salez et poivrez et mixez à nouveau. La texture doit être la plus fine possible. Réservez au réfrigérateur.

Décortiquez les crevettes. Prenez soin d’enlever le filament brun avec la pointe d’un couteau.

Au moment de passez à table, versez un filet d’huile d’olive dans une poêle ; ajoutez l’ail pour le faire frire et les crevettes. Salez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Déglacez avec la sauce soja.

Versez la crème bien froide dans un bol et disposez les crevettes et l’ail frit sur le dessus ainsi qu’un trait d’huile de noisette sur la crème.

Suggestion de présentation : 1 brin de cerfeuil OU quelques amandes effilées et torréfiées quelques minutes à la poêle.

Je vous l’accorde, les crevettes pêchées en atlantique [le goût est incomparable avec la crevette d'élevage] et les fèves ne sont pas particulièrement bon marché. Mais cette petite entrée un chouilla distinguée peut être réalisée pour une occasion un peu spéciale…

Ah oui, j’oubliais, ce velouté peut se déguster chaud ou froid selon la période de l’année… La crevette, elle étant dans les deux cas cuite à la minute, donc servie bien chaude.

Mots clefs : entrée, velouté ; Publié par So le Jeudi 22 avril 2010 · 3 commentaires »

Ce taboulé est un trait d’union entre la saison froide et la saison chaude. Le sarrasin donne à l’ensemble une saveur marquée de noisette. Avis aux gens pressés : pas d’épluchage et c’est vite prêt, la graine cuit en dix minutes. Il se déguste bien frais avec une tranche de pain aux céréales toastée et un morceau de vieux comté. A la bonheur !

Pour 4-6 personnes

Coût : bon marché

Ingrédients

• 1 pomelo et 1 orange en quartiers
• 100 grammes de julienne de légumes bio (Picard)
• 1 verre de boulgour
• 1 verre de sarrasin
• 1 avocat
• ½ oignon rouge émincé finement
• 2 CS huile d’olive
• Le jus d’1/2 orange
• Le jus d’1 citron vert
• fleur de sel
• Poivre 5 baies
• Quelques feuilles de menthe ou de ciboulette

Préparation

La veille, faites décongeler les légumes au réfrigérateur. Le jour J, pressez légèrement les légumes et réservez-les. [NB : vous pouvez utilisez des légumes frais (carotte, cèleri, courgette à débiter en julienne).] Faites cuire le boulgour et le sarrasin dans un grand volume d’eau salée une dizaine de minutes. Égouttez et réservez au frais. Une fois la graine refroidie, ajoutez tous les ingrédients et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez quelques feuilles de menthe sur le dessus de chaque assiette ou de la ciboulette émincée finement. Servir bien frais.

Mots clefs : entrée, pique-nique ; Publié par So le Dimanche 18 avril 2010 · 3 commentaires »

Je poursuis ma quête de la boulette parfaite. Comme l’explique très bien Andrée Zana, « elle est l’alpha et l’oméga de la cuisine, l’universel et le particulier, ce qui nous ressemble et ce qui nous distingue, l’essence et la quintessence de la cuisine.»  Où que l’on se trouve sur cette planète, que l’on soit pauvre ou riche, la boulette se dresse au centre de l’assiette sous différentes formes ; avec ou sans viande, la boulette est partout…

Embarquement immédiat. Cap à l’est ou au sud, version thaï ou méditerranéenne. Préparées pour l’apéritif, garnies de blé Ebly, à la viande ou au poisson, c’est selon, ces deux recettes vous transporteront avec enchantement…

Pour une cinquantaine de Keftas Ebly

Coût : très bon marché

Ingrédients

• 500 grammes de veau haché (maigre)
• 125 grammes Ebly Blé à poêler Provençale
• Les feuilles d’une dizaine de tiges de coriandre fraîche
• Les zestes d’une grosse orange non traitée
• 1 œuf
• 1/3 de baguette rassie
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de Raz El Hanout et de curcuma
• sel et poivre 5 baies
• graines de sésame
• Huile d’olive

Préparation

Dans une assiette creuse remplie de lait, faites ramollir le pain. Faites cuire le blé comme indiqué sur le paquet. Parallèlement faites revenir l’oignon émincé finement dans un mince filet d’huile d’olive. Dans un récipient, mélangez le veau haché, le pain émietté que vous aurez préalablement serré entre vos doigt pour en extraire le liquide, la coriandre ciselée, les zestes très fins de l’orange, l’œuf, l’ail pressé, la pincée de Raz El Hanout. Une fois les oignons cuits, ajoutez-les à la préparation. Enfin, incorporez le blé. Malaxez. Ajustez l’assaisonnement en sel, poivre, épices et coriandre. Formez des boulettes de petites taille pour l’apéritif. Faites les dorer dans une poêle une vingtaine de minutes en prenant soin de les faire rouler de temps à autre afin qu’elles conservent leur forme bien ronde. Puis, enrobez-les de sésame blond torréfié comme de jolis petits bombons. Parsemez de coriandre ciselée et servez sans tarder avec des pics. [Photo ci-dessous prise par mon invité ce soir là : Val]

La version au poisson, inspiration asiatique à présent :

Pour une vingtaine de Bouchées thaï Ebly

Coût : bon marché

Ingrédients

• 280 grammes de cabillaud ou de lieu jaune
• 65 grammes Ebly Blé à poêler Persillade
• Les zestes d’un citron vert
• 2 CC de mild shoyu (sauce soja)
• 1 œuf
• gingembre frais
• 1 oignon nouveau
• 5 belles feuilles d’ail des Ours
• 1/3 de baguette de pain rassi
• ciboule ou ciboulette
• cacahuètes natures
• sel et poivre
• Un peu de lait

Pour le bouillon

• 1 belle pincée de thé au yuzu (yuzu temple)
• 1/2 tige de citronnelle
• Quelques tiges de coriandre
• Quelques tiges de basilic thaï
• 60 cl d’eau

Préparation

Dans une assiette creuse remplie de lait, faites ramollir le pain. Faites cuire le blé comme indiqué sur le paquet. Hachez la chair du poisson au couteau. Dans un récipient, mélangez cette chair à l’oignon nouveau émincé très fin, aux zestes de citron vert émincés, eux aussi le plus finement possible, à la sauce soja, à l’œuf, au gingembre frais (la taille d’un pouce). Ajoutez aussi les feuilles d’ail des Ours émincées et la mie du pain que vous aurez préalablement serré entre vos doigt pour en extraire le liquide. Enfin, incorporez le blé. Malaxez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Formez les boulettes apéritives.

Dans une sauteuse, faites infuser le thé (que vous retirer ensuite), la citronnelle, la coriandre et le basilic que vous aurez préalablement déchirés. Laissez réduire un peu le liquide puis plongez délicatement les boulettes quelques minutes dans cette eau frémissante. Retournez-les. Couvrez. Sortez-les et roulez-les dans les cacahuètes natures concassées que vous aurez préalablement torréfiées quelques minutes et saupoudrez les boulettes d’un peu de ciboule ou ciboulette ciselée. Servez sans attendre avec de petits pics de bambous.

Epilogue : Nous avons dégusté ces boulettes avec des amis chers à notre cœur. La cuisine est plus que jamais un domaine d’échanges et de partages… A n’en pas douter !

Mots clefs : apéritif, poisson, veau ; Publié par So le Samedi 10 avril 2010 · 4 commentaires »

J’aime le moment du goûter. Il fut un temps où je me régalais de tartines beurrées et de chocolat chaud… Aujourd’hui une tasse de thé  me réjouit tout autant. Et lorsqu’elle est accompagnée d’une tranche de cake, c’est encore mieux. Pour cette recette, deux versions sont possibles, selon que l’on aime le goût du beurre et sa texture riche dans les gâteaux [il faut reconnaître que c'est plus gourmand] ou que l’on préfère sa version allégée qui n’en est pas moins savoureuse…

Pour 10 personnes

Coût : 37 centimes par personne

Ingrédients

• 4 œufs : 1,40 euro
• 1 verre de sucre semoule : 10 centimes
• 1 quart de verre d’huile : 5 centimes
• OU 120 grammes de beurre fondu
• 1 verre de jus d’orange (2 oranges) : 80 centimes
• 1 CS d’eau de fleur d’oranger
• 2 verres et un quart de farine : 15 centimes
• les zestes d’une orange
• 1 sachet et demi de levure chimique : 10 centimes
• 1 CC de miel : 20 centimes
• 1 poignée de pistaches : 1 euro
• 10 grammes de beurre salé pour le moule

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C. Battez les œufs avec le sucre puis ajouter l’huile [ou le beurre fondu] , le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger et la cuillère à café de miel. Celle-ci donnera une texture plus moelleuse au cake et permettra de le conserver plus longtemps. Mélangez et incorporez la farine avec la levure et les zestes d’orange. Faites torréfier quelques minutes les pistaches. Concassez-les légèrement et saupoudrez les sur le dessus du cake. Beurrez le moule avec du beurre enrichi en cristaux de sels. Enfournez pendant 50 minutes à 180°. Le cake doit être bien doré. Avant de le démouler, laissez-le refroidir (afin qu’il se rétracte) une quinzaine de minutes.

Le cake se prête à d’innombrables extravagances. Il se conserve. Et, parfois même sa longévité le magnifie…

Mots clefs : goûter ; Publié par So le Vendredi 2 avril 2010 · 2 commentaires »