La veille de mardi gras, j’observais Madeleine préparer la pâte à bugnes en deux temps, trois mouvements. Elle connaissait sa partition par cœur. Chaque ingrédient était minutieusement pesé. Les gestes étaient précis et le souffle régulier. Auparavant, elle avait pris soin de délayer dans un peu d’eau tiède le cube de levure fraîche acheté à la boulangerie. De patience je devais ensuite faire preuve pendant le repos forcé de la pâte. Je tournais en rond, fixait la pendule. L’attente m’était insupportable. Au bout de quelques heures, c’était la délivrance. Le moment d’étaler cette pâte souple et odorante et de former des rectangles avec l’antique et non moins efficace roulette en bois dentelée patinée par le temps. Mais déjà l’huile chaude sifflait sur la flamme et allait très vite engloutir les limbes de pâte sous un flot de bulles irrégulières…
Ingrédients
- 300g de farine : 15 centimes
- 50g de sucre : 25 centimes
- 1 pincée de sel
- 20g de levure en cube dissoute dans un peu d’eau tiède : 1 euro
- 3 oeufs : 1,05 euros
- 1 CC d’eau de fleur d’oranger
- 120g de beurre : 95 centimes
Préparation
Mélangez les ingrédients à l’aide d’un robot ou à défaut à la main comme pour une pâte à brioche
Laissez reposer la pâte à bugnes deux heures minimum.
Étalez la pâte et faites des losanges ou des rectangles de 7 cm de long environ à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau et incisez la bugnes au milieu pour faire une entaille. Passez une des extrémités dans l’entaille pour faire un nœud. Chauffez l’huile et faites cuire les bugnes rapidement car elles colorent vite. Égouttez les bugnes sur du papier absorbant, attendre qu’elles refroidissent un peu…
Epilogue : L’ultime étape avant la dégustation consistait à entourer les bugnes d’un nuage de sucre glace plus ou moins intense selon les goûts…
Origine de la bugne lyonnaise : Longtemps confectionnées sans parfum – car justement destinées à être consommées durant le Carême – elles constituaient seulement en un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer de sucre. A la fin du 19ème siècle, les bugnes s’épaississent de beurre et d’œuf.
PS : j’ai déjà distribué une bonne partie des bugnes à mon entourage au moment d’écrire cet article et ne suis donc plus en mesure de vous dire combien j’en ai fais… je dirais une cinquantaine… soit 0,068 euros la bugne…
PS2 du 1er Mars, de retour de week-end : j’ai gouté les bugnes de Madeleine, cru 2010. Cette dernière a encore affiné sa recette. Je trouvais que mes bugnes manquaient de densité ; là j’ai été conquise. Les ingrédients :
- 500 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 5 oeufs
- 20 grammes de levure en cube
- 150 grammes de beurre mou
- 1 zeste de citron ou eau de fleur d’oranger selon les goûts
Le petit secret : délayer la levure de boulanger – avec le sel – dans un petit peu d’eau tiède.