Une courge, de l’oignon rouge mais pas seulement…

Il existe des plats qui étonnent, qui chahutent les papilles et qui vous remettent les idées bien en place. Quand, en plus de ça, ils ont une histoire, alors c’est la cerise sur le gâteau. J’ai testé cette recette du chef Arnaud Daguin qu’il a baptisé « Lurrama« . En basque « lurra»  signifie terre et « ama»  mère. Pour le réaliser dans les règles de l’art, mention spéciale pour la courge de Venise et un peu moins pour le potimarron qui a tendance à épaissir la texture dixit le chef. Cette recette est parue dans Paris Match fin décembre… Seule petite mise en garde, le temps nécessaire pour réaliser la confiture d’oignons, mais c’est bien connu, on a rien sans rien…

Temps : 2 heures, cuisson comprise

Pour 8 personnes

Coût : 2,56 euros par personne

Ingrédients

Pour huit personnes

Ingrédients :

• env. 3kg de courge (brut) : 5,40 euros
• env. 400g d’oignon doux (Cévennes, Trebon, rouge doux par ex.) : 2,80 euros
• env. 200g de tome de fromage de brebis vieux (12 mois au moins) : 3,50 euros
• env. 50g de graines de courge : 15 centimes
• env. 100g de roquette et/ou feuille de moutarde, 1 gousse d’ail pelée,  égermée : 1,20 euros
• 1 poignée de feuilles de persil plat : 10 centimes
• Deux bouteilles de vin rouge tannique et jeune (madiran, irouleguy) : 7, 20 euros
• Piment d’Espelette, huile d’olive, 1cl de votre vinaigre préféré : 15 centimes
• Aucun sel

Peler et émincer les oignons, les mettre à feu moyen dans un fait-tout couverts du vin rouge et d’un  litre d’eau, cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation de tout liquide, si à ce moment là ils ne sont pas  totalement « avachis»  remouiller d’eau et continuer la cuisson. Quand ils sont bien « confiturés»  débarrasser et refroidir.

Pendant la cuisson des oignons, peler et parer de ses graines la courge. La couper en GROS morceaux (100g au moins) et les disposer sur une plaque à rôtir (lèchefrite) au four chaleur statique ou tournante (pas d’humidité) 250° (oui c’est très chaud) jusqu’à ce que les morceaux soient à la fois bien dorés dehors et bien moelleux dedans (test du petit couteau en aller-retour). Débarrasser et refroidir puis écraser sommairement avec une fourchette.

Trancher le fromage de brebis en tranches fines. Mixer à cru la roquette et/ou la moutarde feuille, le persil et l’ail dans de l’huile d’olive au blender assez longtemps pour obtenir une huile verte presque lisse, y ajouter le vinaigre.

Faire préchauffer le four à 190°C.

MONTAGE :

A froid dans un plat à gratin rectangulaire huilé alternez les couches :
-une couche de deux centimètres de courge écrasée
- recouvrir cette surface d’une seule épaisseur de fromage tranché fin
-l’oignon confit
-re-une épaisseur de fromage,( garder une ou deux tranches de fromage que l’on coupera en lamelles pour décorer le dessus).
-de nouveau une couche de deux centimètres de courge
-disperser sur le tout les graines de courge et les lamelles de fromage restant.

Cuire le tout 30 minutes à 190°

Ce plat est celui de la générosité, du goût et du partage. Merci à Julie Andrieu de nous avoir fait connaître ce chef authentique et talentueux.

Mots clefs : courge ; Publié par So le Jeudi 7 janvier 2010 · 2 commentaires »