La vie d’un gourmet n’est pas simple, un véritable marathon parfois et, croyez-moi, il convient d’aborder le parcours sans précipitations et en s’inscrivant dans la durée… L’apéritif sonne le début des festivités, vous buvez une, deux… coupes de ce champagne exceptionnel, puis, une fois à table, vous mangez avec appétit ces petits raviolis qui n’ont l’air de rien, recouverts de cette anodine émulsion de cèpes… Ensuite vous abordez le plat principal avec l’intelligence et l’expérience qui caractérisent le coureur de fond capable de satisfaire ses papilles -décidément très excitées- avec de petites bouchées. Le plateau de fromages fait ensuite une entrée remarquée au centre de la table. Et c’est alors avec infiniment de précision que vous ciblez une ou deux variétés de ces spécimens merveilleusement affinés, d’autant plus lorsque vous savez ce qui vous attend pour clore le repas : un succès poires chocolat réalisé par les mains expertes d’AL dont voici la recette*…
Pour 8 personnes
Ingrédients pour le biscuit et la mousse
- 125 grammes de poudre d’amandes
- 100 grammes + 25 grammes de sucre semoule
- 10 grammes de farine
- 2 blancs d’œufs
- 350 grammes de chocolat noir
- 250 grammes + 250 grammes de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
- Une grosse boîte de poires au sirop
La préparation du biscuit
Préchauffez votre four à 210°C puis placez une toile sur la plaque perforée. Placez le cercle inox sur la toile. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, les 100 g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser. Incorporez les blancs en neige au mélange sec. Versez la préparation dans le cercle inox et faites cuire à 210°C pendant 15 minutes.
La préparation de la mousse
Cassez le chocolat dans un saladier. Dans une casserole de taille moyenne, faites bouillir les 250 g de crème et versez-les sur le chocolat. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez refroidir la préparation. Fouettez les 250 g de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez-la à la crème chocolatée et mélangez bien. Gardez un peu de crème pour garnir le disque.
Le montage
Retirez le cercle en passant une pointe de couteau rond autour du biscuit. Versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond puis couvrez de poires. Recouvrez l’autre moitié de mousse au chocolat puis placez le biscuit. Donnez une légère pression sur le biscuit. Réservez un minimum de deux heures au congélateur. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremet dans un plat. Passez une éponge imbibée d’eau chaude autour du cercle puis la pointe d’un couteau rond entre l’entremet et le cercle afin de le décoller. Enfin, retirez le cercle.
Épilogue. Une fois le dessert savouré, c’est alors que nous avons franchi la ligne d’arrivée. Certains se sont instantanément et sans états d’âmes jetés dans les bras de Morphée, d’autres ont refait le monde en savourant pleinement le début de la nouvelle année…
*Source : Flexipan
Le passage de l’An 2009 à l’An 2010 s’est fait entouré d’amis (forcément), tous gourmands (ou je ne m’y connais pas) et d’une manière générale avides des plaisirs de la table.
Tout a commencé aux alentours de 19H30 par un dialogue surréaliste avec un petit garçon de quatre ans à qui je tentais d’expliquer que le Père Noël, trop chargé, avait laissé un cadeau (pour lui) aux pieds de notre sapin (à nous). Dans ce genre de situation, ne surtout pas être timoré, ne pas surjouer non plus, bref, être concis, déterminé et croire fermement en ce qu’on raconte. Si, si c’est possible.
Le petit blondinet : « Ah ben alors pour que tu saches que c’était pour moi, le Père Noël a forcément écrit mon nom sur le paquet, fais-voir… !
So : C’est qu’avec tous ces cadeaux, le Père Noël n’avait plus d’encre, mais il m’a bien précisé que ce cadeau t’était destiné…
Le petit blondinet : Ah ben, je peux aller l’ouvrir tout de suite, comme ça ce sera fait !
So : Mais tu es en train de manger là ; (dis-je en en profitant pour enfourner une belle cuillère de soupe)
Le petit blondinet : Oui, remarque il ne va pas bouger là le cadeau…
So : Vu que nous avons tous les deux les yeux rivés dessus, je ne pense pas !»
Sitôt la dernière cuillère de soupe de légumes avalée, il a sauté de sa chaise et s’est précipité sur le paquet. C’est en entendant la sonorité du papier en train de se déchirer que j’ai pris conscience de la magie d’un tel échange. Petit enfant deviendra grand… en attendant, profitons 
Mais revenons au creux de l’assiette. Chaque couple devait préparer un plat et y associer un vin. Je me suis occupée de l’entrée [raviolis aux champignons, émulsion de cèpes] et mon Homme a choisi le vin [terrrrrible !].
Pour suivre, Djo (le papa du petit blondinet qui aime tant la soupe) nous a concocté un hamburger de foie gras. Comprenez : macaron, escalope de foie caramélisée et chutney.
Pour 8 personnes, voici la recette et les conseils de Djo :
- 15cl de vinaigre de cidre
- 25cl d’eau
- 60g de sucre roux
- 1/2cc de sel
- 3 pincées de piment de Cayenne
- 1/2cc de cumin moulu
On porte à ébullition, on réduit le feu à moyen, et on laisse cuire 2 minutes. Ensuite on ajoute environ 350g de pommes genre Granny Smith (en gros dés, ça fait 2 pommes normalement), 70g de raisins secs, 100g de figues séchées coupées en morceaux, 2 gousses d’ail réduites en purée. On cuit à feu moyen 15 minutes puis on réduit à feu doux pour faire compoter (environ 45 minutes). Corriger si nécessaire l’assaisonnement (sel, sucre, vinaigre, épices).
Il faut penser que servi avec des macarons, le chutney peut être très vinaigré ou salé sans que ça ne pose de problèmes. Avec un foie gras cuit (sur toast) il faut faire plus attention par contre car il n’y a pas le macaron pour compenser. Ou alors il faut servir avec des tranches de brioche ou de pain d’épices.
Le dressage : mesclun / grande coque de macaron (maison le macaron forcément) / chutney (généreux) / tranche de foie poêlée (et re-chutney / re-foie si plat principal) / petit macaron / magret de canard fumé en corolle.
Un trait de vinaigrette au balsamique sur le mesclun.
Et oui, on ne vit qu’une fois…
Manque le dessert…
C’est pour bientôt…
…appelé Madeleine.
« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. » A la Recherche du temps perdu
Selon Jeanette Konrad, une jeune Allemande férue de ces petits gâteaux moelleux et de Proust, à l’est de l’Europe, on les appelle des pattes d’ours et c’est une pâtisserie banale parmi tant d’autres… C’est tout le contraire de ce côté-ci de l’Europe ! D’un point de vue historique, la Madeleine n’a d’ailleurs rien à envier à ces autres douceurs qui parlent instinctivement aux papilles de chacun et chacune d’entre nous : le baba au rhum, la meringue, la tarte des sœurs Tatin ou encore la crème brûlée… Toutes sont de fabuleuses réussites pâtissières nées du fruit des circonstances… Pour notre Madeleine, plusieurs versions s’affrontent. Après quelques recherches ça et là, il me semble au combien légitime de vous soumettre les deux… A chaque fois, il y est question de Roi, d’honneur et du temps qui file trop vite…
La première version ou comment le nom d’une petite cuisinière de maison bourgeoise passa à la prospérité…
Le roi Stanislas de Pologne avait comme résidence secondaire le château de Commercy situé dans une petite bourgade de Lorraine. Un jour de l’an de grâce 1755, où il s’y était réfugié alors qu’il était en exil, il reçu pour invités Voltaire et madame de Châtelet qu’il savait des hôtes très gourmands. Pour l’occasion il demanda à Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, de préparer une sucrerie inédite. Celle-ci proposa à ses hôtes de petits gâteaux aux ventres rebondis qui furent déclarés fameux notamment pour la finesse du parfum de bergamote.
Le roi Stanislas apprécia tellement ces gâteaux qu’il en envoya un colis à sa fille, Marie, épouse du roi Louis XV à la cour de Versailles. La pâtisserie fut tellement appréciée qu’on décida de l’appeler Gâteau de la reine, mais celle-ci préféra l’appeler, Madeleine, du nom de celle qui avait inventé ce gâteau devenu si célèbre aujourd’hui.
Seconde version ou comment une dispute a finalement permis à Proust, une fois adulte, de revivre une scène de son enfance en trempant une Madeleine dans une tasse de thé…
Lors d’un gigantesque banquet, le pâtissier de la cour et l’intendant du roi Stanislas Leszcynski se disputèrent violemment dans les cuisines du château de Commercy. Pendant le repas le pâtissier n’hésita pas à rendre son tablier en emportant avec lui le dessert préparé. Les invités s’impatientaient… La renommée du Roi Stanislas était en jeu… Il était temps d’agir et vite. Une soubrette dévouée, sauva la situation. Elle se hâta de confectionner un gâteau à cuisson rapide à base de sucre, de farine, de beurre, d’œufs et de zestes de citron, dont elle avait hérité la recette de sa grand-mère. Prénommée Madeleine, le Roi, pour la féliciter et la remercier de lui avoir sauvé la mise devant ses invités, baptisa de son prénom le délicieux dessert.
Stanislas dévoila la recette à sa fille Marie, la femme de Louis XV, qui la fit connaître à la cour de Versailles, et, par ce biais, à la France entière. Comme souvent, la connaissance de l’histoire d’un plat donne envie de remonter ses manches, voici la recette originelle…
Temps : 30 minutes, cuisson comprise
Pour une douzaine de Madeleines
Coût : 16 centimes par Madeleine
Ingrédients
- 100 grammes de farine : 5 centimes
- 3 grammes de levure chimique : 3 centimes
- 100 grammes de beurre bio : 86 centimes
- 1/4 de citron non traité : 10 centimes
- 2 œufs : 70 centimes
- 120 grammes de sucre en poudre : 23 centimes
- 1 CC de fleur d’Oranger ou de bergamote selon les goûts
Préparation
Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez-le refroidir. Zestez 1/4 d’un citron (attention à bien laisser de côté la peau blanche, trop amer…). Hachez finement le zeste. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez au fouet manuel. Vous devez obtenir une préparation mousseuse. Ajoutez ensuite la farine et la levure Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et les zestes sans cesser de tourner.
Sortez la grille du four que vous préchauffez ensuite à 220°. Beurrez légèrement les moules souples (ou autres) que vous aurez préalablement disposés sur la grille du four. Remplissez les alvéoles aux deux tiers. Mettez au four à 220°C pendant 5 minutes puis baissez la température à 200°C et laissez encore cuire 10 minutes. Démoulez-les tièdes et laissez-les refroidir sur une grille.
Astuce : vous pouvez remplacer une partie du sucre par du miel (ou du sucre inverti) ; cela donnera davantage de souplesse à vos Madeleine et permettra de les conserver plus longtemps. Pour la règle de trois, c’est par ici !
Alors bien sûr, comme toujours, laissez libre court à votre imagination… En version salées (avec de la tomate confite, du basilic, de la ricotta…), ou sucrées (au chocolat, au miel d’acacia…), tout est permis, ou presque….
Pour la petite histoire, j’ai été surprise d’apprendre que dans les Cahiers de la Recherche, Proust explique qu’il avait tout d’abord eu l’intention de tremper dans son thé, à la place d’une Madeleine, une insignifiante tranche de pain grillé. Comme quoi, la Madeleine a finalement failli passer à côté de ses heures de gloire…
Une courge, de l’oignon rouge mais pas seulement…
Il existe des plats qui étonnent, qui chahutent les papilles et qui vous remettent les idées bien en place. Quand, en plus de ça, ils ont une histoire, alors c’est la cerise sur le gâteau. J’ai testé cette recette du chef Arnaud Daguin qu’il a baptisé « Lurrama« . En basque « lurra» signifie terre et « ama» mère. Pour le réaliser dans les règles de l’art, mention spéciale pour la courge de Venise et un peu moins pour le potimarron qui a tendance à épaissir la texture dixit le chef. Cette recette est parue dans Paris Match fin décembre… Seule petite mise en garde, le temps nécessaire pour réaliser la confiture d’oignons, mais c’est bien connu, on a rien sans rien…
Temps : 2 heures, cuisson comprise
Pour 8 personnes
Coût : 2,56 euros par personne
Ingrédients
Pour huit personnes
Ingrédients :
- env. 3kg de courge (brut) : 5,40 euros
- env. 400g d’oignon doux (Cévennes, Trebon, rouge doux par ex.) : 2,80 euros
- env. 200g de tome de fromage de brebis vieux (12 mois au moins) : 3,50 euros
- env. 50g de graines de courge : 15 centimes
- env. 100g de roquette et/ou feuille de moutarde, 1 gousse d’ail pelée, égermée : 1,20 euros
- 1 poignée de feuilles de persil plat : 10 centimes
- Deux bouteilles de vin rouge tannique et jeune (madiran, irouleguy) : 7, 20 euros
- Piment d’Espelette, huile d’olive, 1cl de votre vinaigre préféré : 15 centimes
- Aucun sel
Peler et émincer les oignons, les mettre à feu moyen dans un fait-tout couverts du vin rouge et d’un litre d’eau, cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation de tout liquide, si à ce moment là ils ne sont pas totalement « avachis» remouiller d’eau et continuer la cuisson. Quand ils sont bien « confiturés» débarrasser et refroidir.
Pendant la cuisson des oignons, peler et parer de ses graines la courge. La couper en GROS morceaux (100g au moins) et les disposer sur une plaque à rôtir (lèchefrite) au four chaleur statique ou tournante (pas d’humidité) 250° (oui c’est très chaud) jusqu’à ce que les morceaux soient à la fois bien dorés dehors et bien moelleux dedans (test du petit couteau en aller-retour). Débarrasser et refroidir puis écraser sommairement avec une fourchette.
Trancher le fromage de brebis en tranches fines. Mixer à cru la roquette et/ou la moutarde feuille, le persil et l’ail dans de l’huile d’olive au blender assez longtemps pour obtenir une huile verte presque lisse, y ajouter le vinaigre.
Faire préchauffer le four à 190°C.
MONTAGE :
A froid dans un plat à gratin rectangulaire huilé alternez les couches :
-une couche de deux centimètres de courge écrasée
- recouvrir cette surface d’une seule épaisseur de fromage tranché fin
-l’oignon confit
-re-une épaisseur de fromage,( garder une ou deux tranches de fromage que l’on coupera en lamelles pour décorer le dessus).
-de nouveau une couche de deux centimètres de courge
-disperser sur le tout les graines de courge et les lamelles de fromage restant.
Cuire le tout 30 minutes à 190°
Ce plat est celui de la générosité, du goût et du partage. Merci à Julie Andrieu de nous avoir fait connaître ce chef authentique et talentueux.
[La photo n'est pas de saison]
Le jeudi est le jour choisi par les jardins de Marcoussis pour livrer les paniers de légumes aux adhérents. Chaque semaine donc, mon Homme récupère les précieuses racines et autres végétaux colorés pas très loin de la maison. Dès son retour, je m’empresse de découvrir le contenu. A chaque fois, j’ai l’impression qu’on me raconte une nouvelle histoire. A chaque fois, je me demande pourquoi ont-ils choisi de cultiver cette variété plutôt qu’une autre, comment je vais cuisiner tel spécimen… Je hume, j’imagine et je concocte mes petites recettes. Si l’inspiration me manque, pas de panique, un document explicatif et pédagogique, rédigé par les jardiniers, accompagne toujours le panier. Il y a quinze jours, il traitait de la conservation des fruits et légumes…
Conserver des légumes ? Facile pour ceux qui ne se posent pas la question de la délicate préservation des vitamines et des minéraux. Plus compliqué en revanche pour ceux qui mangent des légumes par goût, certes, mais aussi pour faire du bien à leur corps. Pour ces derniers, la règle d’or devrait donc être « aussitôt achetés, aussitôt consommés» ! Car le légume est un grand sensible… sensible à la chaleur, à la lumière, et plus basiquement à l’air libre…
Il fut un temps où les légumes rapportés du marché par nos grands-mères étaient plein de terre [quoique la mienne avait un grand et beau jardin avec un cerisier immense en plein milieu]… Bref, ces dernières les conservaient à la cave dans un garde manger à l’abri de la lumière et de la chaleur. Voici d’ailleurs ce que les jardiniers ont pris soin de mentionner sur la feuille de chou [c'est le titre du document qui accompagne le panier] : « Nous entendons et comprenons qu’il n’est pas agréable de voir dans vos paniers des légumes chargés de terre et nous faisons attention à en retirer la plus grande partie, mais dans un souci de conservation principalement, nous avons fait le choix de ne pas briquer les carottes, pommes de terre, poireaux et betteraves afin de préserver les vitamines et les antioxydants en surface, la terre faisant office de conservateur et anti germinatif naturel» .
J’irai encore plus loin. Un légume lavé voit sa durée de conservation réduite car le lavage augmente la porosité de la peau et le rend donc plus fragile. Olivier Etcheverria, géographe de l’alimentation, que j’ai interviewé il y a quelques temps déjà au sujet de la pomme de terre, m’expliquait que le fait de laver à grande eau les légumes tout juste sortis de terre avant de les vendre est une négation de la matérialité même du légume et de son milieu d’origine naturel. Dans le lavage réside, selon lui, tout le paradoxe de la société contemporaine industrialisée qui souhaite ardemment un retour aux aliments authentiques et qui, dans le même temps, rejette les signes matériels de ce retour à la nature…
Et vous, c’est avec ou sans terre ?
J’ai toujours aimé le chocolat chaud. C’est une boisson incroyablement régénérante et rassurante. Pour le préparer, certains utilisent de l’eau et du chocolat en morceaux, d’autres du lait et du chocolat amer. J’apprécie les deux versions, mais j’opte régulièrement pour la seconde. Un seul mot d’ordre pour juger du résultat : onctuosité.
Temps : 5 minutes
Coût : 80 centimes par tasse
Ingrédients
- 1/2 tasse de lait : 9 centimes
- 1/2 tasse de crème liquide entière : 23 centimes
- 1 CC bombée de miel : 40 centimes
- 1 CC de chocolat amer Van Houten : 8 centimes
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de gingembre
Préparation
Versez le lait et la crème dans une casserole que vous mettez sur le feu. Ajoutez le miel et le chocolat amer. Mélangez continuellement. Faites bouillir le mélange en continuant de mélanger. Versez dans une tasse. Saupoudrez de piment d’Espelette, de gingembre et de chocolat amer.
Enjoy !
Belle année 2010 aux amoureux du goût