Lorsque vous êtes au sommet d’une montagne enneigée [pas très haute cette fois-ci la montagne] face au Mont Blanc et que votre petite maman a prévu du thé chaud et du cake moelleux dans son sac à dos, vous vous dites alors que l’effort est souvent suivi de douceur. Je prédis que le thermos n’a pas fini de réjouir les skieurs et les amoureux de grands espaces… Le breuvage chaud et sucré a coulé à flot accompagné de ce merveilleux cake dont voici la recette. En version cake ou cookie, c’est vous qui décidez…
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Coût : 61 centimes par personne
Pour l’équivalent d’un moule à cake, il vous faut :
Ingrédients
- 100 gr sucre poudre : 13 centimes
- 125 grammes de beurre : 60 centimes
- 3 oeufs : 1,07 euros
- 250 gr farine + 1 sachet de levure chimique : 35 centimes
- 75 gr de noisettes concassées : 75 centimes
- 20 gr d’amandes concassées : 24 centimes
- 75 gr noix : 85 centimes
- 1 tasse de dattes : 93 centimes
- 1 CS de rhum
Préparation
Préchauffer votre four à 160°C. Faire ramollir le beurre à température ambiante. Ajouter au beurre, le sucre, les œufs un à un en brassant énergiquement entre chaque. Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger. Ajouter les noisettes et les noix concassées puis les dattes que vous aurez préalablement coupées en petites morceaux. Faire cuire au départ à 160° pendant 20 minutes et ensuite à 200° pendant 20 nouvelles minutes.
A l’origine, il s’agit bien d’un cake, mais comme souvent, il restait un peu de pâte qui a été mise dans de petits moules. Au final, cela donne une apparence de cookies croustillants et gourmands parfaits pour une sortie au grand air.
Assiette : Isa manufacturing 
Faire du patin en plein air, boire un chocolat chaud, préparer le chapon du réveillon en famille, observer une ribambelle d’enfants qui campent au pied du sapin pour attendre le vénéré Père Noël, c’est tout cela Noël, mais pour moi, c’était aussi une nouvelle occasion pour me rendre chez Aromatik. Une première fois pour un déjeuner en culottes courtes organisé par le chef pour des bambins impatients de faire comme les plus grands et une seconde fois pour un dîner en tête à tête.
Les raviolis de légumes tiennent toutes leurs promesses : végétales et onctueux à la fois ; les gambas en kadaïf accompagnées d’une tombée de laitue aux amandes se mangent avec les doigts pour une explosion de saveurs en bouche ; le gâteau de choux aux baies de genièvre étonne les papilles et ravit le palais, une belle association… Les verrines d’ananas rôti à la crème fouettée se dégustent en une bouchée, laquelle bouchée annonce à la perfection les douceurs imminentes. Le financier à la pistache, cerises Amarena est une belle réussite, un vrai dessert comme je les aime à la fin d’un tel repas. Juste ce qu’il faut de sucre, d’acidité, de moelleux, de chaud et de froid… Bref, du début à la fin, de la texture, du goût, une présentation affirmée et esthétique. Que du plaisir !
Mais revenons au chapon du réveillon, qui pesait plus de trois kilos… Pour que la chair de la bête soit la plus fondante et moelleuse possibles, j’ai préparé un bouillon maison (eau, bouquet aromatique, baies de poivre blanc, sucre, sel, curcuma, persil, sauge, jus de citron, ail…) dans lequel, une fois refroidi, j’ai plongé le chapon pendant 24 heures. J’ai ensuite préparé un beurre aux herbes (estragon, échalote, sauge, vin blanc, sel et poivre). Quelques heures avant de cuire la volaille, j’ai glissé des rondelles de beurre parfumé entre la chair et la peau de l’animal. Enfin, j’ai mixé trois petits suisse avec un oignon, du persil, de la sauge et du thym pour parfumer la volaille de l’intérieur pendant la cuisson. Lorsque chef Patrice est arrivé, il m’a conseillé d’envelopper une vingtaine de minutes le chapon dans de l’aluminium pour obtenir une chair moelleuse à souhait. Et cela est vrai pour toutes les volailles d’une manière générale. Moi je dis, vivement le réveillon du 31
NB : Pour celles et ceux qui le souhaitent, Aromatik est à présent en ligne avec son site et la mise à jour des menus hebdomadaires…
Joyeux Noël à toutes et tous !
Lorsque ma sœur était petite, ma mère lui faisait manger de la cervelle en lui disant que c’était du poisson. A mon tour, on m’a affirmé que les navets étaient comparables à des pommes de terre. Même pas grave. Aujourd’hui je cuisine très régulièrement des navets et ma sœur ne rechignerait pas devant une belle cervelle bien préparée, j’en suis sûre Je ne blâme pas ma petite maman qui nous a nourri avec beaucoup d’amour et de bons petits plats… Toujours est-il qu’il est difficile de faire manger certains aliments typés aux enfants. En général les choses se corsent vers l’âge de 15 mois et selon les personnes cela peut durer, pfff, simplement durer. Heureusement, on peut customiser, déguiser, et présenter le plat de telle manière que les plus récalcitrants ni verront que du feu et y reviendront même peut-être avec un peu de chance…
« Les enfants, aujourd’hui, c’est tartiflette !»
Temps : 15 minutes
Coût [reprenons les bonnes habitudes] : 1,37 euro par personne
Pour 4 personnes, il vous faut :
Ingrédients
- 2 têtes de celeri rave : 2 euros (elles viennent de mon panier bio)
- 5 petites pommes de terre type Bintje* : 20 centimes
- 15 cl de lait entier : 35 centimes
- 1 petite CC de noix de muscade
- 1 belle noix de beurre
- 1 morceau de tomme de brebis : 85 centimes
- 4 tranches très fines de jambon de Parme ou San Daniel : 2,10 euro
- sel et poivre 5 baies
Préparation
Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Faites chauffer. Épluchez les boules de céleri et les pommes de terre. Les laver, les couper puis les verser dans le lait bouillant. Mélangez puis laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Moulinez finement le tout. [NB : la pomme de terre n'aime pas les mixeurs électriques qui ont tendance à transformer la molécule d'amidon en glue. Préférez l'utilisation d'un presse purée manuel ou du bon vieux moulin à légumes.] Ajoutez une noix de beurre et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement. Une foie la purée servie, ajoutez de la tomme de brebis coupée en petits morceaux et quelques lichettes de jambon. Dégustez bien chaud.
*En parlant patate et plus particulièrement Bintje, allez faire un tour sur le blog d’une styliste culinaire fantastique qui relate avec talent la disparition programmée de la variété sur les marchés de la région parisienne. Moi je le dis tout net, il faut entrer en résistance et proclamer haut et fort le retour de la Bintje dans nos casseroles !
Même si c’est drôlement vrai, je ne vais pas vous dire ici que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée, qu’il faut prendre le temps de le préparer et que l’équilibre alimentaire se joue dès le saut du lit… Tout cela vous le savez déjà. Et la théorie c’est bien ce qu’il y a de plus facile…quand le réveil sonne c’est une toute autre histoire Moi, le matin en semaine, c’est invariablement thé et pain grillé… Le week-end, je varie les plaisirs : crème Budwig ou müesli copieusement arrosé de sirop d’agave. Le hic, c’est que jusqu’à il y a peu, j’achetais mon muesli en magasin bio… c’était avant que je ne me rende compte qu’il était préparé avec de l’huile de palme ! D’ailleurs, en scrutant les étiquettes, je me suis aperçue qu’un certain nombre de produits issus de la filière biologique en contiennent. Alors comme le « homemaid» est en vogue, j’ai entrepris de le réaliser moi-même…
Pour une dizaine de petits déjeuners
Temps : 15 minutes
Ingrédients
- 250 g de flocons d’avoine bio
- 50 grammes de raisins de Corinthe
- 50 grammes d’amandes bio
- 3. cuil. à soupe de graines de sésame bio
- 1 cuil. à soupe de miel liquide ou de sirop d’agave
- 50 g d’abricots secs
Préparation
Dans une sauteuse antiadhésive, sur feu moyen, versez les flocons d’avoine, les raisins séchés, les amandes que vous aurez préalablement concassées un peu et le sésame. Ajoutez le miel et mélangez bien. Faites dorer le tout pendant une dizaine de minutes en prenant soin de remuer régulièrement. Ajoutez les abricots coupés finement. Retirez la sauteuse du feu et laissez refroidir à découvert. Le muesli doit légèrement durcir pour être croustillant au moment de la dégustation. Conservez-le dans une boîte hermétique.
Je le consomme avec du yaourt et des fruits frais, c’est excellent. Pour le préparer, vous pouvez rajouter de la banane séchée et d’autres ingrédients qui vous font envie… Enjoy !
Son histoire…
Obtenue en 1902 dans un orphelinat agricole en Algérie, ce petit agrume issu d’un croisement entre une fleur de mandarinier et du pollen d’oranger a été baptisée « clémentine » en l’honneur du Frère Clément qui dirigeait alors les foyers de l’orphelinat. Le succès de cette nouveauté fut presque immédiat et la clémentine dotée d’une pulpe juteuse, acidulée et parfois même assez sucrée s’imposa avec succès tout autour du bassin méditerranéen.
Produite au Maroc, en Espagne et en Corse la véritable clémentine contient normalement assez peu de pépins, contrairement à la mandarine. Elle se marie très bien avec le canard ou encore le fromage corse de type brocciu et prizuttu… Son parfum caractéristique est du à des essences que renferment de petites poches présentes dans l’écorce du fruit.
Je les choisie…
… fermes (c’est à dire sans air entre la peau et la chair). Si possible, en provenance de Corse. Je les conserve au réfrigérateur et les consomme rapidement pour profiter des vitamines et minéraux dont elles regorgent. Annonciatrice de Noël, la clémentine est pour moi une gourmandise que je grignote facilement entre les repas… Son prix ? 2,85 euros du kilo en pleine saison, c’est-à dire maintenant, là, tout de suite…c’est pas donné, mais ça pourrait être pire. Sur l’étal, non loin des clémentines corses, se trouvaient des clémentines défraîchies en provenance d’Espagne, 30 centimes plus chères au kilo. Comme quoi, la logique du « consommer locale» a de beaux jours devant elle…
Ces derniers temps, dans le cadre de mon travail, j’ai passé du temps dans ma cuisine à imaginer, essayer et rédiger des recettes. A tester celles de grands chefs aussi. Et ce dessert du célèbre pâtissier Philippe Conticini, légèrement remanié, est justement le résultat d’un essai parmi d’autres. J’ai éprouvé beaucoup de plaisir à le préparer et j’ai aussi été très surprise au moment de la dégustation. De l’estragon, des agrumes, des dattes… Ajoutez à cela un soupçon de cannelle dans un lait mousseux et vous obtenez un dessert savoureux et surprenant que j’ai rebaptisé pour l’occasion « Agrumes des milles et une nuit» . En réalité, ce dessert porte le nom original et pour le moins évocateur de « Yasmina» ; il a été imaginé par Philippe Conticini après avoir vu le dessin animé « Aladin» au cinéma…
Pour 6 personnes
Temps : 30 minutes (la dernière partie se prépare à la minute)
Coût : 1,63 euros par personne
Ingrédients
- 4 oranges : 2 euros
- 2 citrons vert : 1,50 euros
- 2 branches d’estragon : 30 centimes
- 18 dattes séchées charnues et moelleuses : 2 euros
- 200 grammes de miel toutes fleurs de couleur jaune vif : 2,80 euros
- 50 grammes de jus de citron vert : 50 centimes
- 500 grammes de lait entier : 70 centimes
- Quelques feuilles de menthe : sur ma terrasse
- 1 pincée de cannelle
Préparation
Dénoyautez les dattes, puis fendez-les en deux sans séparer les deux moitiés. Mettez-les dans un saladier, puis enrobez-les avec le miel et le jus de citron vert. Mélangez bien.
Pelez à vif les oranges en coupant la peau à l’aide d’un couteau et en veillant bien à épouser la forme de l’orange. Éliminez, toujours à l’aide d’un couteau, la partie blanche, source d’amertume. Faites de même pour le citron vert.
Sur une assiette, disposez trois dattes avec l’ouverture sur le dessous, sept quartiers d’orange posés sur la tranche, sans ordre particulier et un peu dans tous les sens, deux quartiers de citron vert coupés en dés et l’estragon parsemé. A ce stade, Philippe Conticini préconise de rajouter quelques feuilles de mâche, de pourpier ou de cresson…
Préparez à présent le lait mousseux. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 1 pincée de cannelle (il faut que le rendu soit subtil), les feuilles de menthe déchirées et les feuilles d’une branche d’estragon. Avant ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Terminez en nappant le dessus de l’assiette de jus de miel et citron vert dans un premier temps, puis de lait mousseux.
Après un bon repas, j’aime les desserts peu sucrés mais typés. Celui-ci est pile poil dans les clous : une identité affirmée, de la texture et une envie en pointillé de « reviens-y…» ! 288 desserts gourmands et étonnants dans un livre que le pâtissier a choisi de baptiser, Sensations… Il est paru aux Editions Minerva, il pèse trois kilos et il vous en coutera 42,75 euros, soit 15 centimes d’euros par recette
Pour 6 personnes (de préférence pour une entrée)
Temps : 1,30 heure de préparation + 1 heure de repos
Coût : Attendez, je sors ma calculatrice, ça arrive…
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 CS huile d’olive
- 500 grammes de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 giclée de vinaigre balsamique
- 3 tranches de jambon italien cru
- 4 figues fraîches ou surgelées
- Le reste de champignons de Paris cuits
- 2 échalotes
- 1 poignée généreuse de cèpes séchés
- 1 giclée de Porto ou de Macvin du Jura (je n’avais pas de Porto)
- 50 cl de crème fleurette
- sel et poivre
Préparation
« Elasticité ne veut pas dire molesse» (In Larousse comme un chef)
La pâte à raviolis est une base de pasta traditionnelle. En Italie, et du reste partout où on fabrique des pâtes fraîches, les quantités indiquées dans les recettes sont approximatives. Dans certaines régions d’Italie, comme en Emilie-Romagne, on ne met pas de sel dans la pâte. Cette fois-ci, j’ai travaillé la pasta à la main parce que j’avais envie de sentir la texture de la pâte sous les doigts comme les mamas italiennes, même si je suis encore très loin d’approcher leur dextérité. Une chose est sûre : mieux vaut une pâte un peu trop humide que trop sèche car il sera plus facile de la sécher avec de la farine que de l’assouplir.
Travaillez dans un saladier, ou pour les plus téméraires d’entre nous sur un plan de travail propre. Versez la farine et le sel. Formez une fontaine suffisamment large pour y casser les œufs. Battez-les légèrement avec une fourchette sans les faire couler en dehors du puits. Ajoutez l’huile d’olive. En continuant de battre, intégrez progressivement la farine des bords vers le milieu jusqu’à former un pâton que vous pétrissez ensuite quelques minutes. « Pétrissez fermement et avec régularité. N’allez pas trop vite et ne soyez pas trop vigoureux ; gardez un mouvement régulier et rythmé (sur votre respiration par exemple).» Une mine d’or ce Larousse de la cuisine !!
Pendant ce temps, préparez la farce. Coupez les champignons de Paris frais en julienne. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes dans un mince filet d’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les champignons et faites les revenir à feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez une giclée de vinaigre balsamique. Attention, point trop n’en faut ! Réservez la préparation. Dans la même sauteuse, sans ajout de matière grasse, faites caraméliser les figues coupées en petits morceaux. Réservez. Enfin, coupez finement au couteau les tranches de jambon. Réservez.
Abaissez la pâte à raviolis. Je ne possède pas de laminoir, donc, là encore, j’ai réalisé l’exercice manuellement avec mon bon vieux rouleau à pâtisserie. Un conseil : travaillez rapidement car la pâte ne doit pas sécher. Le but de l’opération : étaler la pâte pour qu’elle soit la plus fine possible. Encore une chose : plus vous allez manipuler la pâte, plus elle va devenir élastique, donc rétractable, ce qui n’est pas souhaitable ! Coupez la pâte en carré de 5 à 6 centimètres minimums. Prenez soin d’étaler un linge humide sur la pâte restante. Formez vos raviolis en mettant au centre des champignons de Paris, une lichette de jambon et un peu de compotée de figues. Prenez soin de bien les solidariser. Utilisez un pinceau légèrement trempé dans de l’eau. Farinez légèrement un lèche frites et disposez-les dessus. Filmez et réservez au frais.
Vous pouvez reprendre une vie normale…jusqu’au…
Dressage : Dans une assiette creuse, servir 3 ou 4 raviolis que vous recouvrez d’émulsion de cèpes bien chaude. Parsemez de quelques feuilles de cerfeuil (je n’en avais pas, j’ai mis de la sauge, mais à ne pas consommer crue car risque d’amertume).
